Lehttainas on kahte tüüpi-pärmivaba ja pärmivaba.

Helveste pärmivabas tainas tõuseb tainas ainult tänu õlitööle: aurustumisel aurustub see taigna kihid üksteisest lahti ja seejärel imenduvad sulanud rasvad taigna kihtidesse ja ei lase neil kokku jääda.

Lehtpärmitaignas toimub taigna kerkimine nii õli mõjul kui ka pärmi aktiivsuse tõttu, mis lõdvendavad taigna kihte ja muudavad selle veelgi kohevamaks.
Pärm - peamine koostisosa pärmi lehttaignas, mis tagab kõikide ensümaatiliste ja füüsikalis -keemiliste reaktsioonide toimumise, mis mõjutavad taina struktuuri ja elastsuse teket, samuti valmistoodete poorsust, maitset ja aroomi.

Üldiselt on mõlemat tüüpi lehttaigna valmistamise tehnoloogia sama: ruudukujuliseks rullitud tainakihile asetatakse margariinikiht, mille järel tainas ümbrikuga näpistatakse ja lahti rullitakse. Margariini põhiülesanne on isoleerida tainakihid üksteisest, vältida nende kokkukleepumist rullimisel ja viilutamisel.
Lamineerimine toimub taigna järjestikuse rullimise ja voltimise teel 3-4-kihilise margariinikihiga raamatu kujul. Puff ilma pärmitainas sisaldab reeglina 144 - 288 kihti, pärmitaignas on neid vähem - 24 kuni 160 kihti.

Lehtpärmitoodete kvaliteet ja välimus sõltuvad taigna kerkimisest korrigeerimisel ja küpsetamisel ning see omakorda on seotud taigna gaasipidamisvõimega. Hea tugeva gluteeniga jahu on peamine koostisosa ja tagab taigna hea tõusu.

Jahu

Lehttaignajahu küpsetusomadused peaksid olema korpuses kasutatud jahuga võrreldes kõrgemad traditsioonilistel viisidel testi läbiviimist. Jahu kvaliteet määrab suuresti sellest saadud taigna omadused. Eriti suur tähtsus sisaldab jahu gluteeni kogust ja kvaliteeti. Gluteeni kvaliteet koos selle kogusega mõjutab oluliselt ka taigna füüsikalis -keemilisi omadusi. erinevad tüübid jahukondiitritooted, on soovitatav kasutada erineva kvaliteediga gluteeniga jahu.

Näiteks lehttaigna valmistamiseks vajate järgmiste omadustega jahu:

1. valgupulber 13%
2. gluteen 30-32%,
3. P (taigna elastsus) = 90,
4. W (purunemisenergia)> 320,
5. Ie (elastsusindeks) = 55,
6. G = 20–24,
7. P / L = 1.

Vajadusel võite lisada kuiva gluteeni (2–4% sõltuvalt kasutatud jahu kvaliteedist)

Chopini alveogrammi testi kvaliteet:

• - elastsusnäitaja kipub olema 100%. Viskoelastse tasakaalu tahtlik nihutamine gluteeni suurema elastsuse poole võib mõnikord raskendada taigna sõtkumist ja vormimist. Samal ajal aitab see kaasa tainatükkide paremale mõõtmete stabiilsusele sulatamise ja käärimise ajal ning see on väga oluline;
• - taigna kerkimise näitaja peaks olema 20–22 ühikut;
• - amülaasi aktiivsus peaks olema nõrk. Hüpodiastatilise jahu (teadlikult väikese ensüümikogusega) ja parandamist vajava jahu puhul on vaja täiendavaid ensüüme või parendajaid, millel on minimaalne proteolüütiline aktiivsus;
• - kahjustatud tärklise sisaldus peaks olema võimalikult väike;
• - on vaja tagada, et rasvhapete sisaldus ei oleks liigne, seetõttu ei ole sojajahu kasutamine lubatud.

Pärm

Tavaliselt kasutatakse lehttaigna valmistamiseks värsket presspärmi. Kodust pärmi tuleks doseerida umbes kaks korda rohkem kui aastal tavaline tainas(kuni 10%), kuna jahutamisel väheneb nende gaasimoodustusvõime oluliselt - süsinikdioksiidi eraldumise kiirus, mis lõdvendab tainast. Seal on Euroopa toodangu eriline pärm, tänu erilistele tüvedele ja kasvatustehnoloogiatele on see palju vastupidavam külmale. Traditsiooniliste puffide puhul on soovitatav kasutada värskeimat presspärmi, eelistatavalt osmotolerantset või kiir -osmotolerantset pärmi. Ettevõtte "Lesafr" sortimendist sobivaim pärm "Saf-instant golden" (kiir) ja "Record blue" (presspärm).

Vesi
Segamiseks mõeldud vesi tuleb puhastada, see tähendab, et see ei ole mineraalsoolade või hüübimisainetega väga küllastunud. Kasutada võib tavalist kraanivett, välja arvatud juhul, kui see on ülemäära fluoritud või klooritud. Vett tuleks kasutada nullilähedastel temperatuuridel (1–2 ° C). Jäämasinate juuresolekul kasutatakse külma taigna saamiseks jääpuru.
Selle annus peaks tagama, et tainas oleks tugeva ja tiheda konsistentsiga, piirates sellega taignatükkide laialivalgumist ja kleepumist töö ajal. Külmutatud lehttaignas vähendatakse tavalise taignaga võrreldes vee annust 20%.

Algajakultuurid

Looduslikud juuretised hapustavad tainast ja tugevdavad seeläbi taigna gluteeniraamistikku ning suurendavad selle tugevust ja elastsust. Piimatooted ja äädikhape annavad ainulaadse maitse ja aroomi ning neil on ka bakteriostaatiline ja fungitsiidne toime. Lehttaigna juuretise happesus on kõige olulisem näitaja: pH peaks jääma vahemikku 4,5-5, tiitritav happesus on 8-9. Selle happesuse saavutamiseks on vaja kasutada taina pikaajalist haldamisskeemi, mis hõlmab arvukalt eelkultuuri ettevalmistamise etappe ja taina pikaajalist kääritamist.

Toidulisandite täiustamine
Lehttaigna valmistamiseks kasutatakse erinevaid täiustavaid lisandeid, mis koosnevad erinevatest oksüdeerivatest, redutseerivatest, emulgaatoritest, ensüümidest ja modifikaatoritest.

Lisandid mõjutavad külmutatud taigna poorsust, tekstuuri, mahtu ja säilivusaega, suurendavad selle stabiilsust ja gaasipidamisvõimet.

Üks nendest oksüdeeriv aine- C-vitamiin. Selle kasutamine on esitatud artiklis kõrgeim aste sobiv tänu taina valguraamistiku tugevdamisele ja seeläbi selle parima tugevuse ja elastsuse tagamisele. On vaja vältida askorbiinhappe üleannustamist. Vastasel juhul võivad liiga tiheda taina töötlemisel tekkida probleeme.

Gluteeni tuleks lisada piiratud koguses, kuna see ei aita alati head tainast.

Emulgaatorid Kas rasvataolised ained on saadud keemilise sünteesi teel. Nad stabiliseerivad kahe segunematu süsteemi normaalsed tingimused komponendid. Emulgaatorid moodustavad tärklise amüloosiga komplekse, pärssides seega oluliselt tagasiulatuvaid protsesse ja parandades taina töödeldavust, venivust ja gaasi hoidmisvõimet. Koduses toiduvalmistamises kasutatakse lehttaigna isevalmistamisel tavaliselt neid kanamunad, mille munakollases on palju letsitiini.
Ensüümid(linnaseid ja nende ekstrakte, sojajahu, ensümaatilisi komplekse jne) tuleks kasutada väga piiratult. Selleks on vaja veenduda, et neil puudub proteolüütiline aktiivsus, mis võib viia tainatükkide laialivalgumise nähtuseni. Näidatud on spetsiaalsete alfa-amülaaside kasutamine, mis lõikavad tärklist (amülopektiini) rangelt määratletud kohtades, moodustades dekstriine. Dekstriinid annavad närimisel omakorda pehmust.

Hüdrokolloidid Kas ekstraheerimise saadused looduslikud koostisosad(teravili, merevetikad, akaatsia ...). Nendeks on jaanileivapuukumm (E410), guarkummi (E 412), karboksümetüültselluloos (E 466). Need suurendavad oluliselt hüdratatsiooni, vähendavad vee migratsiooni ja aitavad saada rohkem mahtu (paremat pehmust).

Sool.
Muidugi mõjutab sool suuresti toote maitset, eriti kui puhvi pole mõeldud magusaks täidiseks. Pealegi, soola parandab gluteeni tugevust. Sel põhjusel on selle annus pärm-lehttainas 1,5-2% ulatuses (1 gramm soola suurendab osmootset rõhku, nagu 6 grammi sahharoosi!) Mitte-pärmseente puhul lisatakse soola koguses kuni 4 -5% jahu massist.
Sahara.
Suhkru lisamine tainasse loob lisaks maitse parandamisele pärmile kasvulava ja aitab kiirendada käärimisprotsessi. Pärmipuhvrite puhul doseeritakse tainas olevat suhkrut koguses umbes 15% või isegi rohkem. Tuleb arvestada suhkru suure veeimamisvõimega, seetõttu tuleb seda sõtkumise ajal kasutusele võtta, ilma et see häiriks gluteeni arengut, niisutab ja näeb ette veidi suurema veeannuse.

Nagu teate, hoiavad glükoos (dekstroos), glükoosisiirup, invertsuhkur, melass, mesi niiskust paremini kui sahharoos. Seetõttu on lehttaigna valmistamisel soovitatav asendada osa suhkrust monosahhariididega (invertsuhkur, glükoos). Kuna glükoosil on vähem magusust kui sahharoosil, tuleb seda rohkem lisada. Käärimisprotsessi mõjutamise seisukohalt on osmootne rõhk kõrgema annuse korral suurem. Suhkru annus traditsioonilistele puff-toodetele on vahemikus 15-20%.

Rasvad.
Rasva lisamine tainale tagab gluteeni määrimise ja vee ühtlasema jaotumise tainas, hõlbustab taina struktuurikomponentide ja selle gluteeniraamistiku ning selles sisalduvate tärkliseterade suhtelist libisemist. See suurendab taigna gluteeniraamistiku võimet mahus kasvavate gaasimullide surve all purunemata venida. Rasva olemasolu hoiab ära ka pooltoote dehüdratsiooni, muutes taina elastseks ja pehmeks, kuid selleks tuleb tainale lisada tõhus emulgaator (munakollane). Tainas olev rasv on suures osas seotud valkude, tärklise ja muude taina kõva faasi komponentidega. Osa tainas vedelas olekus olevast rasvast võib olla taigna vedelas faasis pisikeste rasvatilkade kujul. Rasvased tooted, mille sulamistemperatuur on 30–33 ° C, ei seondu taigna tahke faasi komponentidega, vaid jäävad sellesse tahkete osakeste kujul, mis hakkavad sulama alles küpsetusprotsessi ajal.

Ei tohi unustada, et rasvad mõjutavad ka plastilisust ja veeretakistust.
Nõukogude vanade tehnoloogiate kohaselt ei lisatud lehttainasse rasvu - usuti, et sellest lamineerimisse minevast margariinist piisab. Kuid selle tehnoloogia abil ei olnud taigna massis alati piisavalt rasva. Taigna plastilisus oli madal ja kunagi ei olnud võimalik valmistada suure kihina tainast, nagu Euroopas tehakse.

Munatooted.
Munakollane sisaldab väga tõhusat emulgaatorit - letsitiini. Lisaks annavad munad tainale õrna maitse ja värvi. Munade kasutamine annab lisaks organoleptilistele omadustele tärklise-valgu-lipiidide süsteemi stabiilsust (see tähendab, et see mõjutab säilivusaega).

Omatehtud küpsetamiseks kasutatakse värskeid mune, kuid tootmises on munade töötlemise nõuded väga ranged, seega aastal Nõukogude aeg kasutati ainult külmutatud munamassi - melange, mis mõjutas kvaliteeti.Praegu on kvaliteetne munapulber saadud moodne tehnoloogia.

Piimatooted.
Piim rafineerib tainast, annab sellele erilise maitse laktoosi, piimasuhkru ja rasva olemasolu tõttu. Vedela piima lisamine sunnib teid uuesti kaaluma taignale mõeldud vedeliku annustamist, mistõttu lisatakse tainale piimapulbrit. Kõige sagedamini kasutatakse piimapulbri asemel odavamat vadakupulbrit. Katse jaoks ei erine kuiva juustu vadak nõutavate omaduste poolest üldse lõssipulbrist, kuid tootmisel on see odavam.

Lehttainas sõtkumine.
Lehttaigna puhul on gluteeni raamistiku maksimeerimiseks vaja intensiivset sõtkumist.
Segamise põhireeglid on järgmised:

• pärmi hiline lisamine sõtkumise ajal;
• külma taigna saamine kääritamise alguse aeglustamiseks;
• gluteeni maksimaalne areng taignas, et tagada parem gaas ja kuju stabiilsus;
• tugeva, kuid plastikust taigna ettevalmistamine järgmiseks rullimiseks ja leviku piiramiseks;
• taigna viivitatud tahkestumine külmas.

Pärm -lehttaigna, eriti jahutatud vee (jääpuru kujul) sõtkumisel valatakse kaussi happeline lahus, munalahus ja rasv, suhkur ja sool, seejärel jahutatud jahu, parandaja. Päris lõpus laaditakse pärm, eelnevalt osade kaupa lahjendatud külm vesi... On väga oluline, et pärm jaotuks taigna massis ühtlaselt ja sõtkumine oleks väga hea.

Pärast sõtkumist ei jäeta tainast taignasse kaussi, vaid pannakse külmkappi lauale. Pärmi lehttaigna valmistamisel on peamine mure, et pärmirakud ei ärkaks enneaegselt ja pärm ei hakkaks tööle. Samal ajal tuleb tainast hoida gluteeni raamistikku, nii et kõik protsessid peaksid toimuma temperatuuril, mis ei ületa 12 kraadi. Külm tainas võimaldab teil saada hea struktuuriga ja kvaliteetset toodet.
Vananenud tehnoloogiate kohaselt soovitati tõepoolest tainast soojas hoida, muidu ei jää või või tavaline margariin tainas pehmeks ja mureneks, kihid jäävad kokku. Kuid soojas taignas hakkab pärm toimima ning õigest järgnevast taigna haldamisest ja lamineerimisest ei saa juttugi olla.

Taigna lamineerimine ja toorikute moodustamine.

Rasvad õitsemiseks

Rasva kvaliteet ja selle õige vormimine enne taigna rullimisprotsessi alustamist on esmatähtis. Või või margariin, mille panete tainakihile, peaks olema ruudukujuline, sama kihikõrgusega kogu piirkonnas. Vastasel juhul jaotub või rullimisprotsessi ajal ebaühtlaselt ja seetõttu voolab osa valmistooteid küpsetamise ajal lihtsalt välja, teine ​​aga ei lagune hästi. Nii esimesel kui ka teisel juhul ei ole toodete kvaliteet ja välimus kaugeltki soovitud. Kõige lihtne lahendus on eelvormitud õli ostmine valmis toorikute kujul.

Vana 30-aastane nõukogude tehnoloogia nägi ette lehttaignas tavalise margariini või või kasutamist. Sel ajal kõrge sulamistemperatuuriga margariine ei kasutatud ja vähesed inimesed teadsid kalibreeritud margariinikihtidest. Soovitati lamineerimise ajal tolmutada jahuga, nii et valtsimisprotsessi ajal ei liiguks kihid üksteise suhtes.

Oluline on mitte jahuga üle tolmuda - liigne jahu kuivatab taigna.
Kvaliteetsete puff-toodete puhul on rasva kvaliteedil suur tähtsus, seetõttu kasutatakse kaasaegse tehnoloogiaga spetsiaalset kõrge plastilisusega margariini; Margariini ostes peaksite olema ettevaatlik - margariinid pärmi jaoks ja ilma pärmitainas peavad erinema plastilisuse, emulgaatorite ja sulamistemperatuuride poolest. Kui sulle pakutakse lehttaigna jaoks "universaalset" margariini ja seda isegi 10 või 20 kg plokkidena, siis enamasti on see tavaline lauamargariin, ükskõik kui kaunilt seda ka ei kutsutaks. Sellest pole kahju, kuid professionaalne kvaliteet lehttainas te ei saavuta. Hea spetsialiseeritud margariini korral omandavad kihid rabeda krõbeda ja väga õrna struktuuri. Puffi kihid sulavad sõna otseses mõttes suus.

Rasva sulamistemperatuur on tehnoloogilise tähtsusega:

Kui ka kõrge temperatuur tainas muutub väga pehmeks ja tainakihid kleepuvad kokku juba rullimisel. Madalatel temperatuuridel kaotab rasv oma plastilisuse, rullimise ajal puruneb taigna sees olev rasvakiht, rebenedes samal ajal taigna kihid. Hiljem küpsetamise ajal väljub tainas purunemiskohtades auru asemel tainast, toode deformeerub ja kaotab esitusviisi.

Lehtpärmitaigna margariini sulamistemperatuur on 36 ° C, pärmitaigna puhul - umbes 43 ° C. See võimaldab tainast toatemperatuuril välja rullida, kuid taigna temperatuur ei tohi kunagi ulatuda või sulamistemperatuurini.
Professionaalsed margariinid koosnevad eri tüüpi emulgaatoritest, mis tagavad selle suurema plastilisuse ja rulluvad lehttaignas kümnendik millimeetri paksuseks ilma purunemisohteta. Lamineerimiseks mõeldud margariine toodetakse kalibreeritud kihtides paksusega 20 või 18 mm, iga kiht kaalub 2 kg ja pakitakse eraldi fooliumkesta.
Juhul, kui olete sunnitud lehttaigna valmistamiseks kasutama tavalist margariini või võid, peate ostma pressi, leidlikkuse, mis võimaldab teil sellist vormimist teha.

Rasva ja taigna konsistents lamineerimise ajal peaks olema täpselt sama.

Mitme rulli vahel või pärast iga lühiajaline tainakihtide mattimine

temperatuuril 20 ° C pärmivaba tainas ja

pärmi jaoks temperatuuril 10 ° C.
Sellised lühiajalised puhkeajad, mis kestavad 15-20 minutit, ei ole mõeldud mitte ainult jahutamiseks, vaid ka taigna lõdvestamiseks ja pingete maandamiseks, mis on rullimise ajal tugeva mehaanilise koormusega.

Kui määratud kihtide arv on saavutatud, rullitakse valmis lehttainas kuni 5-7 mm paksuseks kihiks ja läheb toorikute lõikamiseks ja vormimiseks.

Lõikelementide teravus on väga oluline. Nüride nugadega on toote servad kinni kiilunud ja need siis ühinevad.

Peamine järeldus- saada väga külm tainas.

Selleks kasutage külma vett, jahutatud toorainet ja madal temperatuur tööpinnad ja ruumid.

Toodete sulatamine, korrigeerimine ja küpsetamine.

Õige sulatamise põhimõte on tõsta taigna temperatuur temperatuurini, mis võrdub krüoskoopilise temperatuuriga (mille juures vesi muutub tahkest vedelaks faasiks) või veidi kõrgemale. Sulatamise eesmärk on muuta jääkristallid järk -järgult veeks, nii et need imenduks taignavalkude kolloidide poolt.
Sulatamiseks ja tõestamiseks asetatakse tooted korraga küpsetusplaadile, nende vahel on piisavad vahemaad - on vaja arvestada suuruse suurenemisega, hiljem ei pea te liikuma.
Sulatamise kestus sõltub toote retseptist, selle kujust, paksusest, kaalust, sulatusmeetodist, soojuskandjana kasutatava õhu temperatuurist ja kiirusest.

Sissejuhatus

Kõigi kulinaaria- ja kondiitritoodete hulgas on kõige populaarsem lehttainas. Ta on teistsugune eriline maitse ja kalorisisaldus, mitmesugused täidised ja lisandid. Lehttaigna tooteid serveeritakse suupistetena ja suurepärase magustoiduna.

Küpsetamiseks kasutatakse nii valmis lehttainast (pooltoode) kui ka tainast omatehtud... Kodused lehttaigna tooted eristuvad imelise maitse poolest, sulavad suus ja kinnitavad perenaise kulinaarseid oskusi. Lehttaigna retsepte on palju ja saate valida oma maitsele kõige paremini sobiva ja sobivaima.

Koduses lehttaignast valmistatakse väga erinevaid tooteid: koogid, saiakesed, lehted, keeled, pirukad. Magusad ja soolased täidised erinevaid tooteid- puuviljad ja marjad, kodujuust, liha, kala, seened, köögiviljad, munad, juust jne.

Toodete valmistamiseks lõigatakse lehttainas kihtideks, ristkülikuteks, ruutudeks, rombideks või viilutatakse ja saadetakse seejärel ahju. Seda tainast valmistatakse ka küpsetisi eelvormimise teel. Sel moel küpsetatakse vibud, bagelid, ümbrikud ja muud head -paremat.

Lehttaigna peamised koostisosad on jahu, või, vesi ja sool. Sellele lisatakse ka orgaanilisi happeid (äädik-, sidrun-, viinhape) ja mõnikord ka alkoholi.

Taigna valmistamiseks kasutatakse ainult esmaklassilist nisujahu. See peaks olema kuiv, kergelt magusa maitsega. See on hapnikuga rikastamiseks eelnevalt sõelutud. Sõelutud jahust on küpsetised alati kohevamad ja maitsvamad.

Taigna jaoks kasutage külma vett, kuid mitte jääd. Tavaliselt võetakse mahu järgi 2 korda vähem kui jahu.

Lehttaignas olev vesi võib asendada piimaga. See muudab küpsetised maitsvamaks, kuid tainas on vähem elastne. Seetõttu on parem kasutada veega lahjendatud piima.

Munakollased asendavad lehttaignas piima ja vett. Nendega tainas osutub kohevamaks ja õrnamaks.

Sool parandab lehttaigna maitset ja suurendab selle tugevust. Oluline on järgida retsepti ja lisada soola määratud koguses, vastasel juhul osutuvad küpsetised halva kvaliteediga.

Või (või või margariin) jahutatakse eelnevalt. Võite kasutada soolatud õli, seejärel lisatakse soola tainasse väiksemas koguses. Mida suurem on või rasvasisaldus, seda kohevamad on küpsetised. Õli valmistatakse enne taignale lisamist erilisel viisil.

Happed (sidrun-, äädik-, viinhape) või sidrunimahl parandavad oluliselt lehttaigna elastsust ja maitset.

Nagu täiendavaid komponente lehttaignast küpsetamisel kasutatakse kreeme, marju ja puuviljatükke, kuivatatud puuvilju, tuhksuhkrut. Lehttainas võimaldab valmistada suure hulga saiakesi.

Lehttainas on mitmekesine. Selle valmistamiseks on olemas klassikaline retsept ja lihtsustatud valikud.

Iga kokk või kondiitri kokk peab ennekõike selle valdama. Enamik leht-, leht-, piruka-, keele- jm valmistamise retsepte põhineb klassikalisel lehttaignal.

See raamat sisaldab erinevate lehttaigna toodete retsepte - täidiste, puistete, glasuuride ja muude kulinaarsete hõrgutistega. Olles õppinud lehttaigna valmistamise tehnoloogiat klassikalises ja lihtsustatud versioonis, saate piiramatud võimalused kulinaarse loovuse eest. Saate oma fantaasiad teoks teha igale maitsele, kuna lehttaigna saab kombineerida mis tahes hakkliha, täidiste, kreemide, mooside ja muude täidistega. Maitsev lehttainas iseenesest. Piisab, kui määrida tainas enne küpsetamist munaga, puista üle suhkruga ja pakutakse teed.

Lehttaigna suur eelis on küpsetamise kiirus. Küpsetab hästi ja kui alt natuke põleb, siis on seda lihtne parandada. Piisab, kui eemaldada põletatud kiht noaga ja keegi ei arva, et küpsetasite minut või kaks kõrgel temperatuuril üle. Seetõttu on valmis lehttaignast küpsetamine isegi algajate kokkade võimuses ja siis tulevad kogemused sellise taigna oma kätega valmistamisest. Mitmesugused täidised võimaldavad üllatada oma lähedasi iga kord uute pirukate, lehtede ja muude toodete ning oma lemmik -lehttaignaga.

Lehttaigna liigid

See peatükk sisaldab kõiki levinumaid lehttaigna retsepte, nii klassikalisi kui ka muudetud ja lihtsustatud. Üldised põhimõtted austatakse neis taigna valmistamist. Lehttainas nõuab jõudu ja kannatlikkust, kuid tulemus on suurepärane.

Lehttainas võib olla pärmivaba ja pärmivaba. Teisel juhul kestab see kauem ja seda saab külmutada. Nii et see ei kaota niiskust ja püsib nii kaua kui võimalik hea kvaliteet, see on eelnevalt pakitud toidukilesse. Pärm -lehttainas on erinev kiire vananemine sellel on aga palju muid eeliseid.

Klassikaline lehttainas

Klassikaline lehttainas sõtkutakse jahu ja veega. See on tehtud pehmeks ja elastseks. Seejärel veeretatakse sinna jahutatud või. Tainakihid ja või peavad olema õhukesed. Kvaliteetse testi saamiseks kulub palju aega ja vaeva. Mida rohkem on taigna kihte ja mida õhemad, seda paremad ja maitsvamad on küpsetised. Klassikaline tainas on 256 kihti. Tööstuslikku tainast eristavad kõige õhemad kihid. Kui teil õnnestub kodus teha vähemalt 140 kihti, siis olete tõeline meister!

Rulli või tainasse järgmiselt. Rulli tainapõhi ühtlaselt lahti, pane keskele või (standardtükk). Järgmisena keeratakse tainapõhi servade ümber ja kantakse või peale. Saadud tainaümbris rullitakse taignarulliga lahti. Seejärel volditakse saadud ristkülik 3 korda, seejärel veel 2 korda ja rullitakse uuesti taignarulliga. Pärast seda kaetakse tainas salvrätikuga ja pannakse 30 minutiks külmkappi. Jahutatud tainas asetatakse lauale nii, et selle lahtised servad oleksid kokast eemale. Rulli tainas uuesti taignarulliga endast eemale. Seejärel keeratakse seda 90 -ks ja veeretatakse uuesti taignarulliga samas suunas. Peaksite saama pikliku ristküliku. See volditakse uuesti 3 korda ja seejärel veel 2 korda ning asetatakse uuesti külmkappi. Kõiki klassikalise lehttaigna ettevalmistamise etappe korratakse veel 4-5 korda ja igaüks lõpetatakse taigna jahutamisega. Kui seda ei tehta, jäävad taigna kihid kokku ja tulemus ei vasta ootustele. Lehttaigeniprotsess võib kesta mitu tundi. See on üks põhjusi, miks paljud lehttaignasõbrad pooltooteid kasutavad. Valmis taignaga on palju lihtsam töötada. Piisab selle sulatamisest, veidi rullimisest ja sellest vajaliku kulinaarse toote vormimisest. Kodusest lehttaignast küpsetatud küpsetisi on palju keerulisem valmistada, kuid see sõltub tehnoloogiast valmistoodang rõõmustab teid suurepärase kvaliteedi ja maitsega.

Kui tainas on lõpuks valmis, rulli see lahti vajalikul viisil konkreetse toote (pahvid, vibud, koogikihid jne) saamiseks.

Tainas muutub lahtiseks tänu arvukatele õhukestele kihtidele, mis on üksteisest eraldatud rasvakihiga. Selleks, et tainakihid oleksid väga õhukesed ja ei puruneks, on vaja kasutada pehmet nisujahu, mis sisaldab vähemalt 40% gluteeni.

Sõtkumise ajal lisatakse tainapõhjale orgaanilisi happeid, et suurendada elastsust, parandades valkude turset. Sellele lisatakse ka soola. Nende komponentide puudumisel ei säilita lehttainas küpsetamise ajal hästi oma kuju ja sellest valmistatud tooted on vähem atraktiivsed. Kui lisada liiga palju happeid või sooli, halveneb maitse. lõpetatud toode, on võimalik ka taignatoorikute deformeerumine (need on kokku surutud).

Lehttaignale lisatakse mõnikord veidi viina või brändit. See võimaldab saada suurema mahuga lahtisemat tainast. Alkohol aurustub kiiresti ja juba 78 ° C juures, kui valgud hakkavad kõverduma, annab tainale kobedama tekstuuri. See aitab kaasa ka taigna paremale küpsetamisele. Vesi hakkab aurustuma alles temperatuuril 100 ° C, nii et ilma alkoholi lisamiseta on tainas vähem rabe.

Õrnema struktuuriga lehttaigna saamiseks lisa munade asemel munakollased või pane peale 1 kg jahu 50-100 g või... Kui lehttaigen sõtkutakse piimas, munakollases ja jahu on erinev madal sisu gluteen, õli pole lisatud.

Temperatuuri parameetrid mõjutavad oluliselt lehttaigna kvaliteeti. Kui lisate sellele liiga külma võid, mureneb tainas rullimise ajal. Kui tainas pole piisavalt kaua külmkapis seisnud, läheb see rullimisel lahti. Suurima elastsusega on lehttainas temperatuuril 12-14 ° C. Kui tainast lastakse rohkem jahtuda, mureneb või rullimisel välja ja hävitab taina struktuuri. Peale selle hakkavad küpsetamisel õlitükid sulama ja õli voolab tootest välja. Kõrgematel temperatuuridel sulab või ja imendub tainasse, mis vähendab selle elastsust. Sellega seoses on lehttaigna ettevalmistamine parem teha jahedas ruumis.

Enne lehttaigna ettevalmistamist on soovitatav laud ja kasutatud nõud, köögiriistad jahutada. Seda saate teha külma veega või asetada lauale jääga küpsetusplaat. See jahutab tööpinda ja alandab ümbritsevat temperatuuri.

Lehttainas peab ka küpsetusprotsessi ajal seisma jääma, vastasel juhul puruneb taignarulliga rullides see tükkideks ja valmis küpsetised ei ketendu. Sellega seoses on vaja tainast 30–40 minutit külmkapis jahutada. Hästi laagerdunud tainas moodustab õhemaid kihte. Kui tainas pole piisavalt elastne, tuleb sellel lasta kauem seista.

Klassikalises lehttainas sisaldab 670 g jahu, 450 g võid margariini, 34 g muna või melange (vahustatud) munavalged ja munakollased looduslikes proportsioonides), 9 g sidrunhapet, 5 g soola, 285 ml vett. Jahu ei kasutata täielikult taigna sõtkumiseks. Alates kokku Võiga segamiseks võetakse 60–65 g ja taigna rullimise käigus lisatakse 40–100 g. Loetletud toodete arvust saadakse 1 kg kaaluv toode.

Alustaigna valmistamiseks lahusta 3/4 vees sidrunhape ja soola. Seejärel lisatakse sellele melange või munad ja seejärel jahu. Sõtku tainast kätega, lisa järk -järgult ülejäänud vesi. Tainas sõtkutakse ühtlaseks ja jäetakse lauale 30 minutiks. Selle aja jooksul paisub jahu gluteen ja tainas suurendab selle elastsust. Iga 10 minuti järel purustatakse ta.

Valmistage või tainasse rullimiseks ette. Seda pehmendatakse käsitsi ja segatakse jahuga. Samal ajal läheb osa õlist niiskusest jahu sisse ja see muutub kuivemaks ja kleepuvamaks. Selles olekus jaotub see rullimisel ühtlaselt taigna kihtide vahel. Kui te ei lisa võile jahu, libiseb see tainakihtide vahel ja jaotub ebaühtlaselt. Selle tulemusel ei ole võimalik saada ühtlaselt õhukeste kihtidega tainast. Pärast jahuga segamist moodustub või ristkülikukujuline kiht, mis asetatakse rullitud taigna keskele.

Veereval lehttaignal on oma omadused. Tainas laotatakse jahuga ülepuistatud laua keskele ja rullitakse taignarulliga lahti, nii et servadest oleks õhem kui keskelt (kuni 1 cm). Saadud ristküliku keskele pannakse jahuga segatud või kiht ja mähitakse. Kui tainas ja või on sama konsistentsiga, tuleb lehttainas täpselt selline, nagu vaja. Juhul, kui tainas on tihedama konsistentsiga, pigistatakse või rullimisel tainast välja.

Seismise ajaks kaetakse tainas kaanega niiske pühkida või kergelt sulavõiga määritud. See hoiab ära taigna kuivamise ja kooriku tekkimise, mis vähendab taina elastsust ja vähendab küpsetatud toodete kvaliteeti.

Kui taigna valmistamiseks kasutatakse madala gluteenikvaliteediga jahu, siis viimase rullimise ajal volditakse tainas vähemateks kihtideks.

Kui kihtide arv on väike, lekib küpsetamise ajal tainast õli. Selle tulemusena valmistatakse valmis kulinaarne või kondiitritooted läheb karmiks. Kui tainas ületatakse nõutav kihtide arv, purunevad need rullimise ajal. Seetõttu ei tõuse tainas küpsetamise ajal. Valmistoode on madalama kvaliteediga, mis mõjutab ka selle toodet välimus ja maitsta.

Lehttaigna lõikamiseks võtke ainult teravad noad ja teravate servadega kujundid. Kui kasutate taignatükkide lõikamiseks nüri esemeid, siis hakkab tainas servade ümber kortsu. See toob kaasa asjaolu, et küpsetamisel ei tõuse tainas hästi ja valmistoode osutub deformeerunud, inetuks. Võtke tainatükid ettevaatlikult kätega.

Kui teil on vaja küpsetada suur kiht, näiteks koogi jaoks, siis rullige lehttaigen suurusega, mis ületab küpsetusplaadi pikkuse ja laiuse. Küpsetusplaat niisutatakse veega ja seejärel asetatakse sellele tainakiht. Seda reguleeritakse hoolikalt, liikudes servadest keskele.

Paljude toodete küpsetamisel määritakse lehttainas pealt munaga. See ei puuduta taina servi ja lõikeid, vastasel juhul hakkab muna tahenema ja ei lase tainal kõrgele kerkida.

Tabel 1

Halva kvaliteediga lehttaigna märgid ja põhjused

Enamik lehttaigentooteid küpsetatakse temperatuuril 210–230 ° C. Niisutamine pole vajalik. Valmistooteid jahutatakse hoolikalt ja käsitsetakse ettevaatlikult, ärge raputage. Siis ei jahtu tainas jahutamise ajal. Kui küpsetised kohe pärast kuumutamise väljalülitamist eemaldada, settivad need ja sisse tekib niiske kiht, mis halvendab maitset.

Küpsetamisel suureneb lehttaigna maht 3-6 korda. See tekib või sulamise, sellest vabanemise ja niiskuse aurustumise tõttu. Et tainas ühtlaselt kerkiks ja valmistooted oleksid ilus kuju, tainast torgatakse mitmes kohas enne küpsetamist. Seda saab teha hambaorgi või kahvliga. Tabelis on loetletud halva kvaliteediga küpsetiste saamise peamised põhjused. Teades kõiki lehttaignaga töötamise nõtkusi, valmistate sellest alati süüa suurepärased tooted.

Hapnemata lehttainas

Hapnemata lehttainas sisaldab jahu, vett ja võid. Jahu ja õli kasutatakse võrdsetes osades. Lisage veele viin, sool ja hape, segage ja seejärel lisage järk -järgult sõelutud jahu. Tainast sõtkutakse 5–8 minutit. Võite lisada 1-2 spl. l. või. Niipea, kui see muutub tihedaks ja hakkab nõude kätest ja seintest kergesti eralduma, moodustatakse sellest pall, mis kaetakse niiske lapiga ja jahutatakse 30 minutit külmkapis. Seejärel valmistatakse tainas nagu klassikaline lehttainas, mis koosneb 140–260 kihist.

Hapnemata lehttaigna retseptis võivad olla munad. Samal ajal täheldatakse komponentide vahel teatud proportsioone. 2,7 tassi jahu jaoks võtke 1 pakk võid, 1 klaas vett, 1 muna, 1 spl. l. viin, 3 tl 9% äädikat, 0,5 tl. soola.

Esiteks valatakse klaasi muna. Seejärel lisa vesi, äädikas, sool ja alles siis viin. Te ei saa viina otse munadele lisada, kuna see põhjustab valgu kalgendumist ja halvendab taigna kvaliteeti. Klaasi sisu segatakse põhjalikult ja valatakse kaussi taigna valmistamiseks.

Seejärel sõeluge jahu ja lisage see järk -järgult vedelikule. Tainas peaks osutuma järsuks, hõlpsasti käest eraldatavaks. Taignatükk pakitakse niiske lapiga või kilega ja jahutatakse 1-2 tundi külmkapis.

Seejärel rullitakse tainas 0,5 cm paksuseks ristkülikuks.Või pehmendatakse ja kaetakse 2/3 tainakihiga, jättes ühe kihi osa vabaks ja servadest 1,5 cm kaugusele.

Kiire lehttainas

Sest Kiirtoit lehttaigen jahu ja või võetakse võrdsetes osades. Jahu, nagu tavaliselt, sõelutakse esmalt. Seejärel lisatakse sellele sool, segatakse ja valatakse töölauale. Pange väikesteks kuubikuteks hakitud või jahu hulka. Seejärel hakitakse jahu ja või noaga, kuni saadakse peened terad. Seejärel lisage järk -järgult 8 spl. l. külm vesi. Pärast homogeense massi saamist katke tainas niiske lapiga või klammerduv kile ja viidi külmkappi. Siis nad valmistuvad tavalisel viisil... See tainas sobib kookide küpsetamiseks kookide, soolaste täidistega pirukate, juustupulkade jms jaoks.

Lehttainas koorega

Kreemjas lehttainas erineb tavapärasest keerukamast koostisest. Selle valmistamiseks võetakse 1 osa jahu kohta 0,5 osa võid ja 0,4 osa koort või hapukoort. Lisage taignale ka 0,5 tl. küpsetuspulber, mis segatakse kõigepealt 0,25 tl. soola ja alles siis valatakse jahu. Järgmisena lisatakse jahule tükeldatud jahutatud või. Nad jätkavad selle hakkimist koos jahuga, seejärel lisavad koort või hapukoort ja sõtkuvad taigna. Seejärel moodustatakse sellest pall, mis kaetakse niiske lapiga ja jahutatakse külmkapis.

Seda tüüpi lehttainas sobib kookide ja pirukate, küpsiste, hapukurkide valmistamiseks. Värsket võid kasutades on küpsetised eriti maitsvad.

Kui toodete moodustamisel on vaja taigna servad ühendada, siis on need eelnevalt niisutatud külm vesi, kuid alla surutud mitte kätega, vaid kahvliga. Sellisest tainast ei ole soovitatav küpsetada tooteid pikka aega, kuna need võivad omandada mõru maitse.

Kohupiimast lehttainas

Lehttaignale võid lisada kodujuustu. Sel juhul kasutatakse jahu, võid ja kohupiima võrdsetes osades. Iga 250 g jahu kohta lisage 0,5 tl. küpsetuspulber. Jahu segatakse soola ja küpsetuspulbriga ning seejärel lisatakse sinna hakitud võid. Kohupiim jäetakse liigse niiskuse äravooluks ja hõõrutakse seejärel läbi sõela otse või peale. Kõigist toodetest sõtkutakse lauale homogeenne tainas. Seejärel jahutatakse ja lõigatakse iseenesest tuntud viisil. Lehttaignast saadakse maitsvad küpsised erinevate täidistega, korvid koorega täitmiseks, marjad, lehted jne.

Pärm -lehttainas

Lehttaignale võib lisada pärmi. Pärm -lehttainas on rebenenud. Selles olevad kihid ei moodustu mitte ainult rasvakihi, vaid ka pooride tõttu, mis saadakse pärmi kääritamisel ja gaasimullide vabanemisel. Mida rohkem rasva tainas sisaldab, seda kihilisemaks see muutub.

Pärm -lehttainas valmistatakse 2 massiosast jahust ja 1 massiosast võist. Kõigepealt sõtkutakse pärmitainas. Käärimisprotsesside toimumiseks ja õli lisamiseks hoitakse seda jahedas kohas temperatuuril 10–2 ° C. Tainas rullitakse 5 mm paksuse kihina. See on jagatud 3 võrdseks osaks. Eraldusjooned on märgitud ainult noaga, jättes tainakihi terveks. Seejärel kantakse taigna keskosale pehmenenud või, mis on eelnevalt segatud jahuga (üks kümnendik koguhulgast). Formatsiooni vasakpoolne vaba osa on kaetud õlitatud osaga. Formatsiooni vaba pind määritakse uuesti võiga ja kaetakse parema kolmandikuga. Seejärel piserdatakse 3 kihina kokku volditud tainas jahuga ja rullitakse taignarulliga 1–1,5 cm paksuseks, pärast seda pühitakse taigna pinnalt jahu. Tainas rullitakse 4 korda kokku ja rullitakse uuesti lahti. Tavaliselt valmistatakse lehtpärmitainas ainult 24–32 kihina. Valmistatud tainas jahutatakse külmkapis. Selleks, et selles olevad kihid oleksid rohkem väljendunud, võite pärast õliga määrimist taignale suhkrut puistata.

Pärm -lehttainas on pehmem kui hapnemata lehttainas. Sellest küpsetatakse küpsiseid, pulgakesi juustuga, köömneid jne.

Prantsuse pärmi lehttainas valmistatakse järgmiselt. 80 ml vees toatemperatuuril lahustage 5 g kuivpärmi. Seejärel sõeluge 210 g jahu ja lisage 2 spl. l. suhkur, 1 spl. l. piimapulbrit ja 1 tl. soola. Viimasena lisa 15 g sulatatud võid. Sõtku kätega ühtlase konsistentsiga tainast. Nõud sellega kaetakse toidukilega ja asetatakse 1,5 tunniks sooja kohta Selle aja jooksul kahekordistub taigna maht. Tainas sõtkutakse kätega ja asetatakse 1 tunniks külmkappi. Selle maht kahekordistub pärast seda määratud periood... See purustatakse uuesti ja asetatakse 30 minutiks sügavkülma. Seejärel rullitakse tainas ristkülikukujuliseks kihiks, mille pikkus on 3 korda laiem. Pool kihist määritakse 65 g pehmendatud võiga, kaetakse teise poolega ja asetatakse uuesti 30 minutiks sügavkülma. Seejärel hoitakse seda veel 1 tund külmkapis. Järgmisena määritakse tainas samamoodi sama koguse võiga ja sellega korratakse kõiki toiminguid. Alates valmis tainas saate väga maitsvaid sarvesaiu.

Hea, et lehttainast, töölt koju minnes, saab osta igast poest ja õhtusöögiks saab kiiresti midagi maitsvat küpsetada. Kuid mõnikord soovite end oma kätega hellitada ja omatehtud küpsetisi, pannes oma jõupingutused ja hinge. Lõppude lõpuks on oma kätega valmistatud toit alati maitsvam, sest seda valmistatakse armastusega. Lehttaigna jaoks on vaja vähe tooteid, selle aluseks on jahu, õli ja sool. Kuid selle ettevalmistamine võtab palju rohkem aega. Tõsi, lehttaigna retsepte on palju kiire käsi seega, kui teil seda pole vaba aeg, saate valida rohkem kiire viis kokkamine. Õnneks pakutakse palju võimalusi - sõtkumine õlle, pärmi, veega, millele on lisatud hapukoort või kodujuustu.

Lehttainas - toidu valmistamine

Lehtkoogid on alati väga pehmed. Ja et see oleks veelgi maitsvam, tuleb enne massi sõtkumist jahu sõeluda, et see oleks hapnikuga rikastatud. Kui tainas on valmistatud vastavalt klassikaline retsept, kõigepealt tuleb sõtkuda vesi jahuga ja seejärel rullida kihid lahti, õlitada neid margariini või võiga.

Lehttainas - parimad retseptid

Retsept 1: lehttainas

Kui teete lehttaigna kõigi reeglite järgi, ei saa te seda viie minutiga teha. Seda protsessi ei saa kiirustada. Kuid tulemus õigustab investeeringuid ja kulutatud aega. Hea lehttaigna saladus on selle õige rullimine. Kihid peaksid õli imama; tainal ei tohi lasta rullimisel puruneda, vastasel juhul ei kujune küpsetis õhuliseks, vaid kleepuvaks ja kõvaks. Seetõttu ei pea te taignarulli tugevalt vajutama, seda tuleb sujuvalt liigutada, et õlitükid välja ei tuleks.

Koostis: nisujahu - 500-600 g, klaas vett (0,25 l), sool ¼ tl, või - 350 g.

Küpsetamise meetod

Sega sool jahuga (500 g) ja jäta 100 g pulbriks. Vala vette ja 50 g sulatatud võid. Sõtku tainast ja sõtku umbes minut. Seejärel pange see kotti või mähkige kile sisse ja asetage see tunniks külmkappi. Määri ülejäänud õli umbes sentimeetri paksuseks.

Lõika tainast kukkel ülevalt sügavalt noaga risti. Avage taigna veerandid nagu lill ja rullige seda kihti, ilma et peaksite keskpunkti puudutama. Peate sellele õli panema ja sulgema rullitud kroonlehtede kihtidega, pakkides seda igast küljest. Kui õli katmiseks ei jätku tainast, võib seda veidi venitada. Puista peale jahu, klopi taignarulliga veidi maha ja hakka õrnalt sama paksusega ristkülikuks rullima. Keerake seda ühes suunas. Voldi saadud ristkülikukujuline kiht kolmeks, mähi see fooliumisse ja eemalda tund aega külmas kohas. Seejärel tehke veel 3-4 rulli, ainult teises suunas. Pidage meeles, et pange tainas pärast iga rullimist külmkappi.

Retsept 2: kohupiimast tainas

Toiduvalmistamise peamine saladus hea test peitub kohupiimas: see peaks olema tükivaba, pehme, õrn, kuid mitte märg. Siis osutuvad tooted kihilisemaks ja murenemiseks.

Koostis: 300 g nisujahu, kodune pehme kodujuust - 250 g, või - 150 g, sool - teelusikatäie otsas.

Küpsetamise meetod

Sega kodujuust või, soola ja jahuga. Õli sõtkumise hõlbustamiseks on vaja hoida seda soojas kohas, et see muutuks painduvaks ja plastiks. Seejärel keera tainas kilesse või kotti ja aseta ööseks või üheks päevaks külmkappi küpsema. Nüüd saate sellest küpsetada bageleid, kõrvu, puffs. Toorelt hoitakse tainast külmkapis 6-7 päeva. Või pane see sügavkülma. Ja kui teil on vaja midagi küpsetada, peate selle lihtsalt välja võtma ja sulatama.

See oli varakult valminud taigna retsept. Kui soovite küpsetisi kihilisemaks muuta, tuleb tainas teistsugusel viisil lahti rullida, võileivaga mitte, vaid jahuga. Sega koostisosad vähem jahuga. Rulli õhuke kiht lahti, puista ohtralt jahuga, voldi kolm korda kokku ja aseta 5-10 minutiks sügavkülma. Seejärel rulli uuesti lahti, puista üle jahuga, rulli kokku ja pane sügavkülma. Kokku tuleb seda teha 3 korda. Kui ei sügavkülmik, võib panna pooleks tunniks külmkappi. Peaasi, et või taheneb ja tainas ei kleepu ega rullita hästi välja.

Retsept 3: Lehtpärmitainas-varane valmimine

Hoolimata asjaolust, et tainas on pärm, valmistatakse see üsna kiiresti. Värske pärmi asemel võite kasutada tavalist kuivpärmi. Peal nõutud summa 70 g värsket pärmi tuleks võtta umbes 23–25 g kuivaks.

Koostis: nisujahu - 500 g, või margariin - 400 g, hapukoor - 100 g, 2 munakollast, granuleeritud suhkur- 1 supilusikatäis, värske pärmipulk - 70 g, ½ tl sool, pool klaasi piima.

Küpsetamise meetod

Lahusta pärm suhkruga soojas piimas, lisades 1 spl. l jahu. Jätke juuretis soojas kohas, et pärm taaselustada.

Sel ajal segage jahu soolaga. Haki margariin noaga, lisa jahu, kuni tekib puru. Viige mass laia kaussi. Sega taldrikul munakollased hapukoorega, kalla puruks, jätkates noaga hakkimist. Lisa pärmseene ja sõtku tainas. See peaks olema piisavalt pehme, samal ajal käte külge kleepumata. Vajadusel võite lisada veidi rohkem jahu. Seejärel tükelda tainas noaga ja kohe saad hakata tooteid vormima ning küpsetama koogikooke, saiakesi, küpsiseid. Või palliks rullituna ja kile sisse mässituna külmikusse pandud.

Retsept 4: Õlle lehttainas

Sellisest tainast valmistatud tooted on õrnad ja haprad. Need sulavad suus iseenesest. Saate valmistada pulgakesi, küpsiseid, kooke, bageleid. Retsepti esiletõst on hetk, mil jahu segatakse mitte külma margariiniga, vaid kuumalt sulatatud, tainas on justkui pruulitud.

Koostis: 250 g margariini, 4 tassi nisujahu, pool klaasi heledat õlut.

Küpsetamise meetod

Sulata margariin kuumaks ja vala jahu hulka. Sega, lisa õlu. Esiteks võite lusikaga segada ja seejärel massi hoolikalt kätega sõtkuda. Keerake kukkel kokku, tasandage see ja asetage see sügavkülma, pakkides selle kotti või kilepakendisse.

Sulatage külmutatud tainas, rullige see õhukeseks, proovige teha ristkülik. Seejärel voldi see kolmeks - pane üks ots keskele ja kata teise otsaga. Voldi saadud volditud riba uuesti ruudu moodustamiseks, rulli õhukeseks ja lõika soovitud kuju, küpseta hele kuldpruuniks.
Lehttainas - kasulikke näpunäiteid kogenud kokad

Lehttaigna kergendamise hõlbustamiseks võite taignarulli asemel kasutada külma veega täidetud veinipudelit.

Enne küpsetamist ei määritud küpsetusplaati õliga, vaid niisutati külma veega. Tainas pannakse alati ainult hästi kuumutatud ahju.