Lời tựa

Dưa cải cho mùa đông là một trong những loại dưa muối ngon, tốt cho sức khỏe và được nhiều người yêu thích. Nó được yêu thích như một món ăn riêng biệt và nếu không có nó thì không thể nấu một số món khác (dầu giấm, súp bắp cải, v.v.) thực sự ngon. Dưa bắp cải có lợi cho sức khỏe hơn là loại tươi - nó không chỉ giữ lại tất cả các vitamin và nguyên tố vi lượng có trong rau cắt từ vườn, nó còn bổ sung các chất chữa bệnh tích cực được hình thành trong quá trình lên men của sản phẩm.

Tất nhiên, bạn hoàn toàn có thể lên men bất kỳ loại bắp cải nào. Tuy nhiên, để chế biến một món ăn thực sự ngon, bạn nên được hướng dẫn bởi một số khuyến nghị trong việc lựa chọn loại rau này. Trước hết, cần lưu ý rằng tốt nhất. Hơn nữa, không phải giống nào cũng thích hợp, khi mua hoặc chọn bắp cải cắt từ vườn bạn cần chú ý đến hình dáng bên ngoài.

Nên sử dụng các giống bắp cải trắng vừa đến muộn và tốt nhất là muộn. Những loại sớm thì xấu hơn vì đầu của chúng lỏng lẻo và có hàm lượng đường thấp hơn nhiều, điều này không chỉ cần thiết cho hương vị tốt của phôi mà còn cho quá trình lên men trong quá trình lên men. Vì vậy, thời kỳ tốt nhất cho bắp cải chua là giữa cuối mùa thu, khi nĩa của giống rau này chín và đạt được mật độ mong muốn.

Chỉ nên chọn những chiếc nĩa thực sự chín kỹ - chúng sẽ chứa đủ đường. Tốt nhất nên lấy những con đầu to hơn, hơi dẹt và gần như trắng tinh. Kích thước ấn tượng của chúng sẽ cho thấy sự trưởng thành đủ. Tuy nhiên, phần đầu của bắp cải cũng không được quá lớn. Thứ nhất, việc cắt nó sẽ không thuận tiện cho lắm, và thứ hai, có thể một loại rau như vậy đã được “bón” phân thúc đẩy sự phát triển của nó.

Khi chọn nĩa, bạn cần chú ý đến lớp lá bên ngoài phía trên bao bọc chúng. Chúng phải có màu xanh lục nhạt. Nếu gần như có màu trắng, thì rất có thể, phần đầu của bắp cải đã bị đông cứng, và người bán, muốn che giấu điều này, đã loại bỏ phần lá trên cùng.

Cuống không bị hư hại và có dấu hiệu thối, rậm rạp và có màu trắng. Trên lá không được có tạp, đốm hay lỗ, mùi đầu phải là rau, tươi. Nếu nó có mùi thối, bạn cần chọn một chiếc nĩa khác.

Sự lựa chọn các món ăn để ngâm chua

Dụng cụ tốt nhất để ngâm bất kỳ loại rau nào là bằng gỗ. Thùng hoặc bồn tắm bằng gỗ sồi đã qua sử dụng trước đây. Nếu bắp cải được lên men trong một thùng chứa như vậy, thì bắp cải cũng sẽ có mùi thơm và hương vị dễ chịu.

Một sự thay thế xứng đáng cho bát đĩa bằng gỗ sồi được tráng men. Một điều kiện quan trọng để sử dụng nó là lớp men trên toàn bộ bề mặt bên trong của bình chứa không được có bất kỳ vụn hoặc vết nứt nào. Bạn có thể sử dụng bình tráng men, chậu và thậm chí cả xô. Đồ đựng bằng đất sét cũng rất thích hợp.

Nếu có một tầng hầm hoặc hầm, bạn nhất định phải chụp những món ăn có kích thước ấn tượng. Chỉ với một khối lượng lớn, bắp cải mới có thể lên men thực sự.

Hộp đựng bằng thép, nhôm và nhựa hoàn toàn không phù hợp.

Axit lactic được giải phóng trong quá trình ngâm dưa cải và nước muối sẽ phản ứng với kim loại hoặc nhựa. Vì như vậy, phôi sẽ có dư vị khó chịu, đồng thời có thể hình thành các chất độc hại, thậm chí nguy hiểm.

Khi không có tầng hầm hoặc hầm chứa và bạn phải lên men bắp cải trong căn hộ, tốt nhất nên sử dụng lọ thủy tinh. Thể tích của chúng ít nhất phải là 3 lít.

Thành phần và tỷ lệ của chúng

Trong đó chủ yếu là bắp cải, cà rốt và muối. Chúng tôi lấy nhiều bắp cải như chúng tôi sẽ muối. Cà rốt - theo ý riêng của bạn. Nó tạo cho dưa bắp cải một dư vị ngọt ngào dễ chịu và thơm hơn, ngon ngọt và giòn hơn, đồng thời hình thức món ăn bày lên bàn cũng hấp dẫn hơn. Trong công thức cổ điển cho cà rốt, 1 kg được lấy trên 10 kg bắp cải, và điều này là đủ. Nhưng nhiều hơn nữa là có thể, như được cung cấp trong các tùy chọn nấu ăn khác nhau. Nếu bạn lấy quá nhiều cà rốt, chúng sẽ át đi vị ngon của bắp cải.

Muối là một vấn đề riêng biệt. Điều chính là nó không nên vượt quá 25 g trên 1 kg rau. Nếu không, nó sẽ không lên men mà là muối. Yêu cầu thứ hai đối với muối là nó phải không chứa i-ốt. Tốt hơn là sử dụng thô, nhưng cũng có thể nghiền mịn. Muối i-ốt sẽ làm cho bắp cải không ngon, không giòn và có thể trở nên khó ăn - trơn.

Bạn có thể lên men bắp cải với việc bổ sung các loại gia vị và gia vị khác nhau: hạt thì là, lá nguyệt quế, hạt tiêu đen, đinh hương, cải ngựa và các loại khác. Chúng sẽ tạo cho phôi có mùi thơm dễ chịu và dư vị cay. Tuy nhiên, bạn phải cẩn thận khi thêm chúng. Nếu nấu quá kỹ, gia vị sẽ át đi hương vị tự nhiên của bắp cải.

Đường thường được thêm vào, đặc biệt là nếu bắp cải chưa chín hoặc giống cải sớm. Theo quy luật, họ coi nó với tỷ lệ tương tự như muối - lên đến 25 g trên 1 kg rau. Thứ nhất, đường cải thiện quá trình lên men, và thứ hai, dưa cải bắp cải với nó hóa ra sẽ có hương vị dễ chịu và tinh tế hơn, đôi khi còn ngọt và cũng ít chua hơn.

Một số người lên men bắp cải với trái cây và / hoặc quả mọng, chẳng hạn như mận, táo, lingonberries, nam việt quất. Những thành phần này tạo cho chế phẩm có vị chua dễ chịu. Bạn có thể thêm củ cải đường. Bắp cải sẽ có màu hồng ngọc và mùi vị khác thường.

Làm thế nào để cắt rau đúng cách

Bạn có thể lên men toàn bộ bắp cải bằng cách chia đầu bắp cải làm đôi hoặc thành nhiều phần, cắt lá thành hình vuông lớn hoặc nhỏ, hình tam giác hoặc hình chữ nhật, và cũng có thể cắt thành các dải hẹp. Thông thường, tùy chọn thứ hai được sử dụng. Vì vậy rau lên men nhanh và đều hơn. Hơn nữa, cần phải băm khá nhuyễn, nhưng cũng không nên xay nhiều quá. Nếu không, những miếng bắp cải thái mỏng sẽ bị mềm trong quá trình lên men và bắp cải sẽ thành cháo, không giòn.

Bạn có thể cắt bằng dao sắc. Thậm chí còn tốt hơn - một chiếc máy cắt đặc biệt được thiết kế để cắt bắp cải. Với sự trợ giúp của nó, loại rau này sẽ được cắt một cách chính xác và nhanh chóng.

Chúng tôi đặc biệt không nên sử dụng máy vắt để cắt đầu bắp cải. Những miếng lá sẽ trở nên quá nhỏ và nát, không còn giòn và nước cốt sẽ nổi lên trước thời gian.

Cà rốt, bất kể công thức nào, đều có thể được bào trên máy xay thông thường với các ô lớn hoặc trung bình. Thường họ sử dụng cà rốt kiểu Hàn Quốc để nấu ăn.

Nếu theo công thức, cần phải thêm các sản phẩm khác, thì quả mọng để nguyên, quả mận cũng vậy, hoặc chúng được cắt đôi, nhưng trong mọi trường hợp, hạt được loại bỏ. và củ cải được cắt theo ý của họ: một nửa, thành nhiều phần hoặc lát, đĩa. Nhỏ và nhỏ tốt nhất là để nguyên con.

Phương pháp và điều kiện nhiệt độ của quá trình lên men

Có hai phương pháp chính, có điều kiện được gọi là ướt và khô. Trong trường hợp đầu tiên, bắp cải được trộn với cà rốt và gia vị khi chúng được sử dụng, sau đó được đặt chặt trong hộp ngâm chua hoặc xếp lớp trong đó với các sản phẩm khác (táo, quả mọng hoặc các loại khác), nếu chúng có trong công thức. Sau đó, tất cả mọi thứ được đổ với nước muối đun sôi, để nguội hoặc nóng. Nếu đường được thêm vào, thì nó sẽ được hòa tan cùng với muối trong quá trình đun sôi.

Lấy phương pháp khô làm cơ sở cho công thức, đầu tiên trộn hoặc thậm chí nghiền bắp cải với muối và nhào một chút để tạo ra nước trái cây. Sau đó trộn với cà rốt. Điều này thường được thực hiện trong một cốc tráng men theo từng phần. Các em lấy 1 phần bắp cải, muối và cà rốt theo tỷ lệ, trộn đều rồi cho vào thùng ngâm chua, băm nhuyễn như trong video. Sau đó làm tương tự với các phần sau. Song song đó, các lớp được đặt trong một thùng chứa và các sản phẩm khác (táo, quả mọng hoặc những thứ khác), nếu chúng phải như vậy. Bắp cải không được đổ nước hoặc ngâm nước muối, mà được lên men trong nước ép của chính nó, được tiết ra trong quá trình lên men.

Nếu công thức yêu cầu đường hoặc gia vị, chúng sẽ được thêm vào khi trộn bắp cải với cà rốt. Nhào mạnh và xáo trộn rau không đáng có, nếu không phôi sẽ không giòn.

Bất kể phương pháp và công thức lên men nào, việc tiếp theo cần làm là dùng gạc hoặc vải sạch phủ lên bắp cải và dùng lực đè nén (tải) xuống. Để làm điều này, một nắp hoặc đĩa tráng men có kích thước phù hợp được đặt trên đó trong một thùng chứa rộng và một tải trọng được đặt lên trên - một viên đá tự nhiên đã rửa sạch hoặc một lọ nước. Các đồ vật bằng kim loại sẽ không hoạt động. Nếu bắp cải đã lên men trong một cái lọ, thì bạn không thể để gì cả hoặc dùng một lọ nước nhỏ.

Vài ngày đầu - thường là ba ngày, đôi khi nhiều hơn - bắp cải nên lên men ở nhiệt độ phòng. Trong giai đoạn này, việc thu hoạch rau cần được theo dõi liên tục. Phải thường xuyên hớt bỏ bọt lên men và dùng dụng cụ nhà bếp bằng gỗ sạch chọc thủng bắp cải ở nhiều chỗ để khói thoát ra ngoài. Nếu tất cả những điều này không được hoàn thành, thì bạn có thể quên mất một món ăn ngon, và thậm chí còn hơn thế nữa, món ăn vặt giòn tan. Phôi sẽ biến thành vị đắng và chua.

Khi hết bọt nổi lên và nước muối sáng lên, bắp cải đã có thể ăn được mặc dù nó vẫn còn chưa chín. Hộp đựng với nó nên được đặt ở một nơi tối, mát mẻ. Tốt hơn trong hầm rượu, và trong trường hợp không có như vậy, bạn cũng có thể để trong tủ lạnh. Để lên men hoàn toàn, bắp cải nên để ở đó khoảng một tháng. Và sau đó nó được lưu trữ ở đó lên đến 9 tháng. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men và bảo quản tiếp theo là 0– + 2 o C.