Mis on praad?

Praad on terve lihatükk, mis on piisavalt kvaliteetne, et seda kiiresti grillimiseks või valmimiseni pannil praadida. Steaki saab valmistada mis tahes lihast: veiselihast, sealihast, lambalihast, ulukilihast ja muust, kuid enamasti on praad veiseliha. Sageli on see liha rümba premium osast - seljast või alaseljast ja neid osi nimetatakse premium-osadeks, kuna neis olev liha on pehmem ja rasvakihtiderikas. Lihatõugude kvaliteetse liha tulekuga sai võimalikuks küpsetada praade nn alternatiivsetest osadest: abaluud, õlad, jalad või küljed.

üle kiudude

Tõenäoliselt olete sageli kuulnud, et praed lõigatakse risti kiududega. Mida see üldiselt tähendab? Fakt on see, et lihased koosnevad üksteisega paralleelsetest kiududest. Üks lihaskiud ei ole inimese juuksekarvast paksem, kuid kiud kogutakse kimpudesse, mis on juba palja silmaga selgelt nähtavad. Lihased on konstrueeritud nii, et kiude on väga raske mööda murda ning üksikuid kiudude või kiudude kimpu on lihtne üksteisest eraldada. Nii selgub, et kui lõigata liha nii, et kiudude pikkus tükis oleks minimaalne, on seda lihtsam närida.

Näiteks longissimus dorsi ja spinalis dorsi, mis moodustavad ribeye nime all tuntud seljaosa aluse, lõigatakse üle selgroo, kuna nendel lihastel on piki selgroogu suunatud kiud.

Väljavõte

Niisiis, lõikasime lihatüki välja või ostsime eelnevalt lõigatud. Mis järgmiseks? Nüüd on aeg rääkida vastupidavusest. Ei, mitte vastupidavusest ja enesekontrollist liha söömise kiusatuse ees, vaid sellest, et lihale tuleb palju kasu, kui seda teatud niiskuse ja temperatuuri juures hoida päris kaua. Kuivlaagerdamine, st katmata liha laagerdamine külmkapis, muudab märgatavalt veiseliha (vähemal määral sea- või lambaliha) maitset, olen sellest juba rääkinud. Kuid kodus on õiget kuiva kokkupuudet raske teha: tavaline kodukülmik ei võimalda niiskust kontrollida.

Sellegipoolest saate praad kodus vastu pidada: selleks peate selle igast küljest tavalise lauasoolaga puistama ja jätma 2-3 päevaks külmikusse restile. Mida see teeb: Sool tõmbab lihast osa niiskusest välja, jättes pinna kuivaks ja praadimiseks valmis; kääritamine muudab liha maitset veidi, mitte nii dramaatiliselt kui 2 nädala pärast, kuid siiski. Sool pärsib tüki pinnal bakterite aktiivsust ja 2-3 päevaga liha ei rikne, kuid niimoodi ei tasu steiki kauem hoida.

© Villagemoon / iStock

Tulekahju

Nagu ma ütlesin, on praad kiiresti valmiv lihatükk. Sõltuvalt tüki paksusest, suurusest ja kvaliteedist saab steiki küpsetada 5 minutist kuni peaaegu tunnini. Kuid nii või teisiti on steiki küpsetamise põhitingimus tugev tuli, olgu selleks siis kuumad söed grillil või hästi kuumutatud pann. Tugevat kuumust on vaja kooriku tegemiseks, krõbedaks praekihiks, mille aroom ja krõmpsus seostuvad meile grill-liha maitsega. Siin, nagu kõigi teiste toiduainete puhul: meile meeldivad maitsekontrastid – antud juhul kontrast sees poolküpsenud pihviliha ja krõbedaselt lõhnava välispinna vahel.

Kooriku tekkeks peab algama nn Maillardi reaktsioon, valkude ja suhkrute vaheline keemiline reaktsioon, mille tulemusena liha pruunistub ja ilmub praelihale iseloomulik aroom. See reaktsioon algab temperatuuril vähemalt 120 kraadi ja sel põhjusel peab praad grillile või pannile asetades olema kuiv, sest niiskuse aurustumine võtab liiga palju energiat, pann jahtub ja välja näeb. märg praad küpsetatakse, mitte praetakse.

Kui kuulasite minu nõuannet ja hoidsite steiki külmkapis, võite selle kohe pärast pisut taimeõliga pintseldamist kuumale grillile või pannile panna. Kui praad on värskelt poest või vaakumkotist tulnud, tuleb see esmalt salvrätikuga kuivatada.

Prae praad kõrgel kuumusel, kuni kogu pinnale tekib koorik, kuid liha ei hakka kõrbema. Kui praad on sel hetkel valmis, on suurepärane, võite selle tulelt eemaldada. Kui praad on suur ja paks, tuleb see valmis teha, keerates see fooliumisse ja nihutades grilli vähem kuumale poolele või asetades pann koos praadiga 180 kraadini eelsoojendatud ahju.

Temperatuur ja valmisolek

Temperatuuri steigi sees tuleb kontrollida köögitermomeetriga, soovitavalt elektroonilisega (see on täpsem). Tuntud trikk kõverdatud sõrmedega on kallutatud ja üldiselt ei tööta: erinevad praed ei ole mitte ainult puudutamisel ühesugused, vaid ka igaühe käed on erinevad ja ka puutetundlikkus. Kokad on kavalad, kui väidavad, et saavad niimoodi täpselt kindlaks teha steigi valmiduse, noh, või ainult siis, kui päevas küpsetatakse kümneid ühesuguseid praade.

Vaatamata sellele, et liha näeb üsna kare välja, on see küpsetamise seisukohalt õrn aine. Vahemikus 50–70 kraadi, see tähendab ainult 20 kraadi, läbib see palju muutusi peaaegu toorest kuni täielikult kokkutõmbunud ja kuivamiseni. Enamiku praedide ideaalne sisetemperatuur on 54–56 kraadi.

Ligikaudsed temperatuurid veiselihapihvide erinevate küpsusastmete jaoks

Bleu - 50 (toores)

Keskmine haruldane - 54

Keskmine hästi - 60

Hästi tehtud – 64 (täielikult tehtud)

Mida see tähendab, sisetemperatuur? Kui praad on grillitud, on välimine kiht allutatud tugevale kuumusele ja väljastpoolt on liha tõenäolisem üleküpsemine. Füüsikaseadused loodi vähemalt selleks, et neid järgida – lihal on teatud soojusjuhtivus ja soojus tungib liha paksusesse järk-järgult, servast keskkohani. Kui me räägime temperatuurist sees, siis räägime kõige külmemast osast tüki sees, see tähendab võimalikult kaugel pinnast. Kuid ka siin on peensusi: kui grillil lebava pihvi küljel on rasvakiht, siis sellelt küljelt tungib kuumus aeglasemalt: rasva soojusjuhtivus on madalam kui lihal.

Saate veenduda, et liha on täiuslikult küpsenud mitte ainult pihvi keskel, vaid kogu selle paksuselt. Kahjuks ei saa te ilma erivarustuseta hakkama - selleks on vaja sukeltermostaati, kõnekeeles tuntud kui sous vide, seadet, mis võimaldab küpsetada pidevalt madalal temperatuuril.

© grafvision / iStock

Kui tihti pöörata?

Võib kuulda vaidlusi selle üle, kui tihti tuleb praadimisel praadi keerata: on arvamus, et mida harvem, seda parem. Ja siin tuleb appi füüsika: mida sagedamini praad ümber keeratakse, seda kiiremini ja ühtlasemalt see küpseb. Kiirem, sest grillist kaugemal pool ei jõua liiga palju jahtuda, vaid ühtlasemalt, sest grillil lebav pool ei kuumene liiga palju üle.

Enne serveerimist puhka

Kui steiki keskel jääb temperatuur paar kraadi soovitud tasemele, tuleb see tulelt eemaldada (fooliumist või ahjust välja tõmmata) ja jätta mõneks minutiks taldrikule seisma. Tavaliselt nimetatakse seda puhkamiseks, kuid tegelikult jõuab praad selle aja jooksul inertsi abil valmisolekusse ning suurest kuumusest kokku tõmbunud kiud lõdvestuvad ega pigista mahla niipea, kui praad on valmis. lõigatud.

Soolata või mitte soolata – selles on küsimus

Veel üks põhjus steigisõprade seas vaidlusteks: millal peaks praadi soolama – enne või pärast küpsetamist? Võite vahetult enne praadimist, võite pärast, saate protsessi käigus. Peaasi, et mitte ette, sest soolatud toores lihatükk muutub märjaks ega ole pruunistamiseks valmis vaid minuti või paariga. Kui praad laagerdati külmkapis, nagu eespool kirjeldatud, ei saa seda küpsetamise ajal üldse soolata.

Kui sellest ei piisa

Parem on praadida praad lahtisel tulel, sütel, seal on temperatuur kõrgem ja muu hulgas on praad lõhnavam - suits, see on kõik. Pannil saad kasutada järgmist nippi: pärast esmast igast küljest praadimist viska pannile raske tükk võid, sulata see särisema, kalluta panni veidi ja lusikaga keeduõli juurde nühkides, vala see praad peale. Praad mitte ainult ei pruunistu kiiremini, vaid rikastub ka praevõi aroomiga. Seda tuleks teha siis, kui praad on peaaegu valmis, et mitte õli mustaks ja kibedaks kõrvetada. Või asemel sobib ka sulatatud veiserasv.

Järeldus

Kodus praadide õige küpsetamine pole mitte ainult lihtne, vaid isegi lihtne. Kuid termomeeter tuleb ikkagi osta.

2014. aasta suvel suundus Petja Pavlovitš restoranide Delicatessen ja Yunost peakoka ja kaasomaniku Ivan Šiškini korraldusel õppima New Yorgi American Butcher Schooli. Sellest ajast peale on ta kohviku Yunost köögis liha nikerdanud, ribisid ja praade mekkinud ning muust pastramit, rostbiifi, vorste, suitsusinki ja jerkyt valmistanud. Alates 2016. aasta märtsist on Petya pidanud naljakat ja nutikat ajaveebi