pakub teile artiklit seente soolamise kohta ... Soolaseened on ülimalt maitsvad ja pidulaual vääriliselt austatud. Kuid enne seente marineerimise alustamist on väga oluline teada seente marineerimise põhireegleid. Ja kui tahad "kuldpulma järgi elada" ja seenesöömisel terviseprobleeme ei teki, siis on väga oluline teada põhireeglid seenekorjajatele .

Seente soolamise meetodid:

Soolapiima seened, seened, kukeseened, rohevintid, chernushki, podgruzdki, valged, volnushki, russula, hõbeussid, valui, smuutid, viiulid, punetised, bitter, bbw, ryadovki.
Seened pestakse põhjalikult puhta külma jooksva vee all tünnides, vannides, vannides, madalates laiades kuldides. Kui see on tugevalt määrdunud, leotage 3–4 tundi 2–3% soolalahuses.
Suured seened lõigatakse läbimõõduga tükkideks nii, et tükkide maksimaalne pikkus ei ületaks 4-6 cm.
Seente soolamiseks on kolm meetodit:
kuiv (seente ja russula jaoks); külm eelleotus (piimaseente, podgruzdkov, volvushki, valuey, valged, viiulid) ja kuum eelkeetmisega (kõik teised).
Kuumad soolaseened on söömiseks valmis mõne päeva pärast; need on üsna pehmed ja ladustamise ajal vähem stabiilsed. Kuuma meetodi eeliseks pole mitte ainult töötlemise kiirus (seeni ei leotata), vaid ka see, et seened kohe, ilma "kokkutõmbumiseta", anuma tihedalt täis.
Pikem külmkonserveerimine: 1,5-2 kuud; seened on sel juhul kõvad, krõmpsuvad närimisel mõnusalt; neid hoitakse väga hästi. Kibeduse eemaldamiseks leotatakse seeni puhtas vees, muutes seda mitu korda. Leota jahedas kohas. Iga seente leotusajad on erinevad. Piimaseened, volushki, russula leotatakse 5 tundi kuni päevani ja valui, mustad piimaseened, kibedad, viiul - 3-5 päeva. Väärtuslikumad seened pestakse põhjalikult, mitte leotatakse ega keedeta. Selleks pannakse seened ööseks külma vette, et külgekleepuvad lehed, varred, sammal jms lahti tuleks. Hommikul sorteeritakse seened välja, loputatakse põhjalikult puhta veega ja soolatakse.
Soola kogus on soovitatav 3,5-4,5% seente massist.
Tuleb meeles pidada, et leotamise abil valmistatakse ainult teatud seeni: russula, piimaseened, russula, volushki jne. Kuid meeseened, valui, notsud, pisted, morlid valmistatakse ainult kuumalt, sest külmalt valmistatakse, võimalik surmaga lõppev raske mürgistus.
Seeni saab soolata email- ja klaasanumatesse laia "kaelaga", nii et saate koormaga ringi asetada. Kuid kõige parem on kasutada lehtpuust või kuusest valmistatud vannid või tünnid.
Seeni sisaldavad tünnid pestakse harjade abil sooja veega, leotatakse 10-15 päeva puhtas külmas vees, vahetades seda iga 3 päeva tagant, ja seejärel aurutatakse sooda (50 g 10 l vee kohta) või kadakamarjaga.
Soolaseened on valmis suupiste, samuti kasutatakse laialdaselt täidistes, salatites jne. Enne kasutamist võib neid loputada või leotada. Hästi leotatud seeni saab praadida.
Soolatud seente töötlemine marineeritud seenteks on võimalik.
Soolaseente kõige soodsam säilitustemperatuur
0 kuni 4 * C.

Seente kuivmarineerimine:

Parem on seeni enne marineerimist mitte pesta, vaid puhastada põhjalikult harjaga ja pühkida niiske nailonlapiga. Kui seened pestakse, asetatakse need pärast vee äravoolamist korgiga allapoole 5-6 cm kihtidena vaatidesse, keraamilistesse või klaaspurkidesse ja puistatakse üle kuiva soolaga 6% seente massist ( või 40 g 1 kg seente kohta). Seejärel asetatakse seentega täidetud anumasse vabalt läbitav ring ja sellele asetatakse kerge rõhumine. 3-4 päeva pärast, kui seened settivad ja annavad mahla, lisage värsked seened ja sool. Hoida keldris või külmkapis.

Külm viis seente soolamiseks:

Külma soolamisega leotatakse seeni, et eemaldada kibedus. Selleks asetatakse ettevalmistatud seened kahekordse võrepõhjaga tünnidesse või sinkidesse, millel on vee äravoolu auk. Seened valatakse külma veega, kaetakse puhta lapiga ja puidust ringiga, et need ei ujuks. Rõhumiseks kasutatakse tahketest tulekividest pestud kive, mis ei lahustu soolaseente mahlas. Tünnid asetatakse jahedasse kohta ja vett vahetatakse vähemalt 2-3 korda päevas. Leotamine kestab 3-5 päeva. Kui seenekübarad ei purune, vaid painduvad, peatatakse leotamine: seened on soolamiseks valmis.
Leotatud seened asetatakse kübaraga allapoole 5-6 cm kihtidena, puistates igale kihile vastavalt retseptile soola ja maitseaineid. Anuma põhi ja seente pealmine kiht kaetakse retsepti järgi suure soolakihiga. Täidetud tünn on kaetud ringiga, millele asetatakse rõhumine. 2-3 päeva pärast lisage uus partii seeni, korrates seda toimingut, kuni massi settimine peatub ja anum on maksimaalselt täitunud. Seejärel valatakse see 6% soolalahusega üles ja korgitakse.
On ka soolamise viise.
Leota seeni (volushki, russula, piimaseened) 5-6 tundi külmas vees, loputa ainult seeni. Pärast seda asetage seened ridade kaupa email- või klaasnõusse, korgid allapoole. Vala roa põhjale kiht soola, pane musta sõstra lehti, kirsse, mädarõigast, tillivarsi. Puista igale seenekihile maitse järgi soola ja vürtse: pipart, küüslauku, loorberilehte.
1 kg seente kohta - 40-50 g soola. Pärast soolamist katke seened musta sõstra lehtede, kirsside, tilli vartega, pange puhas riie, puidust ring ja rõhumine. 1-2 päeva pärast seened settivad ja annavad mahla. Kui soolvett pole piisavalt, suurendage koormust. Hallituse ilmnemisel tuleb kangas vahetada, koorem pesta. Seened valmivad 30-40 päevaga. Hoida jahedas kohas.
Kuuma ilmaga leotatud seente hapestumise vältimiseks kasutatakse soolamist koos eelneva blanšeerimisega: kurnis olevad seened asetatakse 3-5 minutiks keevasse vette või kõrvetatakse 2-3 korda, seejärel pestakse kiiresti külma veega ja soolatakse samas. tee. Blanšeeritud seened on söömiseks valmis 7-10 päeva pärast.

Kuum viis seente soolamiseks:

Kuuma soolamise meetodit kasutatakse ka seente leotamise tingimuste puudumisel, kuuma ilmaga ja vajadusel ka nende töötlemise kiirendamiseks. Kõiki seeni võib enne soolamist keeta, kuid tinglikult söödavad seened valmistatakse ainult nii, kibedus eemaldatakse kiiremini, nad omandavad elastsuse.
1 viis. Kooritud ja pestud seened keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees. Kui teil on mitu portsjonit, siis ärge keetke neid samas lahuses, need tumenevad ja kibedus ei kao neist täielikult.
Keeda piimaseened, russula, valuy, volushki 20-30 minutit, loputa külmas vees, pane sõelale. Pane kaussi, puista peale soola: 40-50 g 1 kg seente kohta. Maitsesta küüslaugu, sibula, mädarõika, tilli, estragoniga. Pange koorem peale. Hoida külmas. 6-8 päeva pärast on seened valmis ja tarbitakse külmana.
2. meetod. Suurema koguse korral kastetakse seened roostevabast terasest võrega blanšeerimisanumatesse või koorest kooritud pajukorvidesse ja keedetakse soolaga maitsestatud (2-3% soola) vees 15-20 minutit. Hundid ja valged blanšeerivad 5-8 minutit, bitterid, valui, eriti kibeda mahlaga viiulid - kuni 25 minutit. Sel juhul tuleb vaht eemaldada. Blanšeeritud seened visatakse vee väljavooluks sõelale. Seejärel soolatakse seened samamoodi nagu külmmeetodil, lisades 6% soola valmistatud seente massist. Piimhappekääritamiseks hoitakse soolaseeni tünnides vähemalt kuu aega. 10 kg soolaseente kohta kulub 650 g soola, 1 g pipart ja 2 g loorberilehti, 50 g tilli, 20-30 tükki nelki ja musta sõstra lehti.
Pooltoote ettevalmistamine edasiseks kasutamiseks.
Puravikud, haaviku seened, puravikud, puravikud, tammikud, puravikud, meeseened kuni küpsemiseni 10-20 minutit (1 kg seente kohta 1 klaas vett ja 45-60 g soola), pane steriliseeritud purkidesse , vala keedetud taimeõli, seo paberiga ja Hoia külmkapis. Need seened on poolfabrikaat, mida saab edaspidi kasutada. seente marineerimiseks või küpsetamine praetud; suppides, täidistes.

Need, kes oskavad väärtust erinevalt soolata, jõuavad terve talve endaga maitsta ja külalisi maitsva roaga kostitada. Valui ehk gobid ei kuulu kõige populaarsemate seente hulka, kuid oskuslik valmistamine võimaldab hinnata, kui maitsvad ja tervislikud need on. Eksperdid ütlevad, et mitte ainult kogumine, vaid ka koristamine on põnev ja üsna vastutustundlik tegevus. Tähelepanematus võib põhjustada riknenud toidu või isegi mürgistuse, nii et enne seente küpsetamise alustamist peate põhjalikult tutvuma spetsialistide retseptide ja juhistega.

Külmküpsetusvalu (pullid, nukid) on parim viis hoida nende viljaliha pehme ja mahlane. Kogenumad seenekorjajad ja kokad kinnitavad, et korralikult ettevalmistatud rusikad on tõeline delikatess. Seente hoolikas esmane töötlemine on oluline, kuna paljude kahjurite tõttu on vääris jalg enamasti tugevalt kahjustatud, ei sobi soolamiseks, marineerimiseks ega muul viisil küpsetamiseks.

Valui tuleb põhjalikult loputada voolava vee all, kasutades pehmet harja või käsna. Pesemise käigus eemaldatakse mütsidelt õhuke kile, mis annab ühtlase ja sileda pinna. Lisaks on pullidel veel üks omadus – tugev kibedus. Sellest saate lahti ainult seente pikaajalise leotamise abil külmas vees. Valui jäetakse sinna vähemalt ööpäevaks seisma, kolm korda kasutatud vesi tühjendades ja uue lisades. Ideaalis kestab leotamine kolm päeva. Seened on kausis, täidetud veega, kergelt rõhutud. Alles pärast leotamist võite hakata küpsetama.

Pullide külmsukasutamine: 1. variant

Soola väärtus peaks olema, loputades neid pärast uuesti leotamist jooksva vee all. Meeldiva maitsega seente saamiseks on parem kasutada puidust tünni. Teil on vaja ka teatud vürtside komplekti. Kui kasutada 5 kg väärtust, siis piisab vähemalt 15 g jämedast lauasoolast, tosinast pipraterast, mõnest loorberilehest.

Soola seened õigesti pärast seda, kui leotatud ja pestud kuklid on asetatud õhukese kihina vaadi põhja. Puista neile soola, asetades peale mõned herned vürtspipart ja loorberileht. Nüüd saate panna teise kihi seeni, täpsemalt nende mütsid, puistades uuesti soolaga. Nii hea meel, et kõik saadaolevad gobid on rea taha virnastatud. Viimane kiht peaks olema sool.

Nüüd peate väärtuse peale rõhumise alla panema. See võib olla keraamiline plaat, emailitud poti kaas või spetsiaalselt valmistatud puidust ring. Peal asetatakse koorem. Paari päeva pärast sulgeb ilmuv soolvesi kaane. Siin on oluline kindlaks teha, kas eraldatud mahlast piisab, et Valui oleks sellest täielikult küllastunud. Kui sellist mahla pole piisavalt, peate neile koormuse lisamisega suurendama survet. Kui vastupidi, liiga palju, siis tuleks liigne vedelik vahukulbi või kruusiga vaadist välja kurnata.

Seened valmivad mitte varem kui pooleteise kuni kahe kuu pärast. Arvestades, et Valuevi talveks koristamiseks kasutatakse ainult kõige nooremaid seeni ja ainult nende kübaraid, võite pärast kindlaksmääratud aja möödumist saadud maiust ohutult süüa, maitsestades seda lõhnava taimeõli ja murenevate värskete rohelistega.

Variant 2: külmsoolamine purkidesse

Kasutades teist retsepti, saate seened talveks purkidesse soolata ja saada üsna vürtsika maitsega roog. Selleks keedetakse ettevalmistatud, leotatud ja pestud seeni soolaga maitsestatud vees 20 minutit. Pärast seda asetatakse need kihtidena emailpannile, piserdades igale kihile soola, suhkrut, õhukeselt hakitud küüslauku. Väärtuse saate soolata, lisades kõik koostisosad ja kattes plaadiga, millele rõhumine asetatakse. Soovi korral võid nukkidega roale lisada veidi külma seenepuljongit.

Talveks maitsva soolase väärtuse saamiseks vajate:

• 10 kg seeni;
• 150 g soola;
• 50 g suhkrut;
• 25 pimenthernest;
• 4-5 küüslaugu pead.

Pullide täielikku valmisolekusse viimise aeg on 1,5 kuud. Selle soolamise retsepti eripära on see, et keedetud seente pinnale võib tekkida hallitus. Seda tuleb hoolikalt jälgida ja koheselt pannilt eemaldada. Seda nähtust saab ennetada, kui kasta nõudesse pandud väärtusi väikese koguse taimeõliga. Oluline on mitte ainult klaaspurkide steriliseerimine, vaid ka söögisoodaga eelnevalt põhjalikult pesemine.

Seeni saab hoida samas kastrulis, asetades selle keldrisse. Kuid see soolamise retsept võimaldab teil hoida oma rusikad külmkapis, viies need steriilsetesse purkidesse, valades õli ja sulgedes need kaanega.

Kuumsoolamise väärtus: valik 1

Näpunäiteid soola kuumaks soolamiseks on nii mitmekesised, et parima retsepti saab valida ainult empiiriliselt.

Ühe retsepti järgi tuleb rusikate kuumaks talveks ettevalmistamiseks, nagu tavaliselt, kolm või isegi neli päeva põhjalikult leotada, vahetades vett kolm korda päevas. Pärast ettenähtud aja möödumist tuleb kogu vesi tühjendada ja kukleid keeta soolvees vähemalt 30 minutit.

Valuev kuumsoolamine nõuab purkide eelnevat steriliseerimist, millesse ettevalmistatud seened asetatakse. Keedetud nukid visatakse tagasi sõelale, lastakse vesi ära nõrguda ja alles praktiliselt kuivanud pannakse ettevalmistatud kuumadesse purkidesse. Sel viisil soolamine toimub seente kihiti ladumise teel purkidesse ja igale kihile puistatakse üle supilusikatäis lauasoola.

Pärast anuma täitmist valage seened taimeõliga ja sulgege keeratava korgi või küpsetuspaberiga, nii et selle alla ei jääks õhku. Roog valmib kahe nädalaga. Enne serveerimist lisa taldrikule poolrõngasteks lõigatud sibul ja maitsesta seened taimeõliga. Nii et saate talveks saagi koristada, kuid peate seda hoidma jahedas keldris või külmkapis.

Variant 2: kuumsoolamine vürtsidega

Valuev kuumsoolamine nõuab kannatlikkust ja kõigi retseptis toodud soovituste järgimist. Kogenud kokad nõuavad, et kuumaks talveks saab rusikad ette valmistada. Just selle töötlemisega saate neid mahlakaks, elastseks, ilma kibeduseta küpsetada. See on nii lihtne kui võimalik.

Omapära seisneb selles, et väärtuste sel viisil soolamine nõuab nende portsjonite valmistamist. Retsept ütleb, et pärast leotamist ja loputamist ei saa kõiki seeni korraga ühes vees küpsetada. Pärast emailiga kaussi leotamist vee tühjendamist keetke esimene portsjon gobisid soolaga maitsestatud vees. Nad peaksid soolvees vabalt hõljuma. Visates esimene partii seeni sõelale, pange tulele uus portsjon soolast vett ja küpsetage järgmised ettevalmistatud nukid. Küpsetusaeg on 20 minutit.

Valmis seened, millest vesi on peaaegu täielikult kurnatud, asetatakse kihiti purkidesse, puistatakse soolaga ja nihutatakse tilli ja küüslauguga. Pärast anuma täitmist valage selle sisu üle taimeõliga, et vältida hallituse teket. Oluline on iga kiht hoolikalt tampida, eemaldades kogu õhu. Purgid suletakse keeratava kaanega ja hoitakse keldris või külmkapis.

Selle retsepti järgi saab kuuma soolatud valu proovida mitte varem kui kuu aja pärast. Lauale serveerides peate taldriku sisu heldelt valama lõhnava taimeõliga.

Valui on lamellseen, mida leidub peaaegu igas Venemaa piirkonnas. Kuigi selle väärtus on palju väiksem kui puravikul või kaamelinal, on toodet toiduks kasutatud juba iidsetest aegadest. Kuna seen kuulub tinglikult söödavate taimede hulka, on tervise kahjustamiseks oluline teada selle töötlemise iseärasusi.

Valui seen (Russula foetens) perekonnast Russula kuulub Strophariev perekonda. Oma omaduste tõttu sai see mitu nime: tatt, kõrkjas, haisev russula, nutuseen, põrandaalune, lehmalaut, nukk.

Söödav Valui

Väikestel isenditel on erineva suurusega palli lähedal kork, mille sissepoole kaarduvad servad haaravad jalga. Kuna juba noores eas võib seen nakatuda kahjuritega, mis jalast kaugemale ei levi, on soovitatav see noaga välja korjata. Seega moodustuvad õõnsad kuulkorgid, mis ei sisalda ussiauke.

Mida vanem isend, seda sirgemaks kork muutub. Keskel ilmub depressioon... Lihaka kübara läbimõõt varieerub sõltuvalt vanusest. See võib ulatuda 18 cm-ni.Värvispekter ulatub kahvatukollasest kuni tumeda ookrini. Pind on läikiv, katsudes limane, võib praguneda. Korgi all on rabedad plaadid, mis elu jooksul muudavad värvi valgest helepruuniks.

Õhukese plaadi kujul olev korgi nahk on kergesti eemaldatav. Kõrge õhuniiskuse korral ilmuvad taldrikutele läbipaistva vedeliku tilgad, millest tulenebki nimetus tatt- või nutuseen. Kuivatades jäävad plaatidele roosteplekid.

Seene varrele on iseloomulik silindriline või tünnikujuline kuju, mille kõrgus on 12 cm ja läbimõõt 3,5 cm. Selle sees on mitu õõnsust. Mida vanem isend, seda lõdvem on seest. Sääre toon on heledam kui kork. Alusel pruun.

Millal ja kuidas Valui seeni koguda (video)

Vale väärtus

Mükoloogide hinnangul mürgiseks seenel on spetsiifiline lõhn, mis sarnaneb mädarõika taimele. Seetõttu hakati valevaluit nimetama sitaseeneks.

Vaatamata sarnasusele söödava väärtusega on sellel mõned olulised erinevused. 6-8 cm läbimõõduga mütsi iseloomustab kerge kühm selle keskel. Selle värvus on pruun või määrdunudkollane.

Ümar vars on kaetud soomustega, alumisest osast veidi paksenenud ja sellel puudub rõngas, mis on tüüpiline enamikule mürgistele seenekultuuridele. Selle värv on sama, mis korgi värv. Valge viljaliha on mõru maitse ja ebameeldiva lõhnaga.

Vale väärtus

Kus kasvab Valui seen?

Lehmalaudas koristatakse mõõdukate kliimatingimustega aladel, leht- ja segametsades (Kaug-Ida ringkonna piirkonnad, Lääne-Siber, Põhja-Kaukaasia). Kuigi kultuuri võib leida üksikute isenditena, meeldib talle asuda kolooniatesse. Kõige sagedamini levivad seeneniidistikud haava, kase, tamme ja ka okaspuude alla. Nad eelistavad niiskeid, varjulisi ja madalaid kohti.

Valuya maitse ja toiteväärtus

Erinevate roogade valmistamiseks sobivad ainult seenekübarad. Kuigi ait jääb puravika või kaamelina maitsele alla, peetakse seda siiski maitsvaks. Kuna kukeseene viljaliha on maitselt kibe, kasutatakse seda toiduvalmistamisel ainult marineerimiseks ja soolamiseks.

Lehmalaudas koristatakse mõõdukate kliimatingimustega aladel, leht- ja segametsades

Tähtis! Vaatamata toote pikale leotamisprotsessile tasub selle kasutusväärtuse ettevalmistamine seda väärt, kuna seened sisaldavad palju kasulikke komponente.

Tulenevalt asjaolust, et gobid on madala kalorsusega (100 grammi 29 kalorit) ja suudavad keha kiiresti küllastada, klassifitseeritakse need dieettoodeteks. Nagu kõik seenekultuurid, küllastavad valuei keha võimsa loodusliku valguga, mida kasutatakse rakkude struktuuris.

Kuna väärtus on 90% vett, ei sisalda see palju toiteväärtust. Pärast kuumtöötlemist niiskus aurustub, jättes alles vaid väärtuslikud ained. Lisaks valkudele sisaldab koostis:

• aminohapped;
• väike kogus rasva ja süsivesikuid.

Valui seente omadused (video)

Väärtuse kogumise tingimused ja reeglid

See lamellseen kasvab suve keskpaigast hilissügiseni, visates regulaarselt välja viljakehi. Väärtusi on soovitatav koguda niisketes metsades.

Korjata tuleks noored isendid, mille plaadid pole veel tumenenud. Kuna jalga kahjustavad sageli kahjurid, ei kasutata seda töödeldavas detailis. Kogutud seeni tuleb leotada külmas vees ja hoida 3 päeva varjulises kohas rõhu all. Vett tuleks vahetada kaks korda päevas. Selle tulemusena kaob kibedus.

Seeni on keelatud korjata saastatud keskkonnaga kohtades, kuna need imavad keskkonnast kahjulikke ja mürgiseid ühendeid.

Korjata tuleks Valuevi noored isendid, mille plaadid pole veel tumenenud

Kuidas Valui seeni maitsvalt küpsetada

Pullide soolamiseks on kaks võimalust: külm ja kuum. 1,5 kuu pärast võib seeni süüa. Leotatud toodet kasutatakse salatites, vinegretis ja praadimisel.

Soolatud seened

Kogutud väärtusi tuleb vett vahetades leotada 3-4 päeva. Seejärel keedetakse 10 minutit, lisatakse sool (300 g soola 10 liitri saagi kohta), mädarõikalehed (3-4 tk), sõstrad ja kirsid (20-25) ning tilli vihmavarjud (5-6). 40 päeva pärast tuleb seened viia konteinerisse ja hoida jahedas (5–8 ° C).

Konserveeritud seened

Talveks metsasaaduste koristamisel on soovitav kasutada kuummeetodit. Seeni tuleb pesta ja keeta 10 minutit. Seejärel kurna läbi kurn ja kata külma veega. Jahtunud tooraine tuleks panna ämbrisse, piserdades igale kihile jämedat soola (1,5 tassi soola ühe ämbri seente kohta). Mahla vabastamiseks koos kibedusega peate peale suruma. Ebapiisav leotamine ei kõrvalda kibedat maitset, mis mõjutab töödeldavat detaili negatiivselt.... Leotamise kestus ei ole lühem kui 40 päeva. Sel perioodil tuleb mass pulgaga läbi torgata.

Tõsta seened peale tilli, mädarõika, musta sõstra ja puhta lapiga. Pärast seente soolamist tuleb okstega hallitanud lapp eemaldada. Pange valmis väärtused tihedalt aurutatud purkidesse, katke kinni ja asetage külmkappi või keldrisse.

Marineeritud väärtus küüslauguga

Vürtsika toidu armastajad saavad seeni küpsetada küüslauguga. Rikkalik marinaad avaldab seente maitsele positiivset mõju.

1. Liivast pestud saaki tuleks keeta kaks korda 15 minutit, pärast iga keetmist vesi tühjendada ja nõud, kus seeni keedetakse, loputada.
2. Marinaadi valmistamiseks vees (2 l) lahustage sool (3 spl), äädikas.
3. Sega läbi kurn kurnatud seened küüslauguga.
4. Pane jahtunud segu purkidesse, pane peale till (1 - 2 vihmavarju), loorberilehed (3 tk) ja pipar (5 - 6 hernest).
5. Valage soolveega ja sulgege nailonkaanega.

Toorikuga purke saate hoida igal temperatuuril. Isegi kui vedelik külmub, võib toodet tarbida.

Vürtsika toidu armastajad saavad seeni küpsetada küüslauguga

Seene kaaviar

Pärast seda, kui kibedus on leotamisega eemaldatud, peate tegema järgmised sammud:

1. Keeda väärtust soolaga maitsestatud vees 30 minutit (või rohkem).
2. Tühjendage vesi.
3. Jahvata korgid hakklihamasina või segistiga.
4. Sega hästi praetud sibulaga (perenaise maitse järgi), pipra ja soolaga.

Pane valmis mass steriliseeritud purkidesse ja pane pooleks tunniks 200 kraadini kuumutatud ahju. Seejärel sulgege see tihedalt.

Teine viis kaaviari valmistamiseks:

1. Sega hakitud metsasaadus praetud sibulaga, lisa soola, pipart ja maitsesta sidrunimahlaga.
2. Asetage kaaviar ettevalmistatud kuumadesse purkidesse.
3. Sulgege nailonkorkidega ja asetage külma kohta.

Kuidas seeni marineerida (video)

Lehmalaut, nagu ka muud tüüpi seened, varustab organismi valkude, vitamiinide ja mineraalainetega. Kuna seenekultuur on raskesti seeditav toit, ei soovitata seda kasutada seedetrakti patoloogiatega inimestele, samuti alla 14-aastastele lastele.

Terve suve hellitame end seentega. Vahelduva eduga aga kui aasta on kuiv. Kuid juba septembris - seenehooajal annavad metsaseened sellise saagi, et sellega on raske toime tulla. Rahvas tassib seeni metsast ämbrite ja korvide kaupa ning hakkab kohe talveks seeni korjama.

Seente kogumiseks on palju võimalusi, kuid siin esitame endale küsimuse, kas kaaluda hoolikalt ainult ühte neist - soolamist. Ka seente soolamise meetodid on erinevad, käsitleme igaüks neist eraldi.

Milliseid seeni meie metsadest ei leia! Need on puravikud ja mee-agarikud ja haabeseened ja pruunid kased ja valged ja kukeseened ja lainelised ja rohevintid ja paljud teised. Võtkem enesestmõistetavaks, et tunnete oma piirkonnas kasvavaid seeni hästi ja tunnete need ära nägemise järgi. Pole kahtlust, et need kõik on söödavad, jääb üle vaid valida soolamisviis.

Ei, noh, kui neid pole palju, umbes paar kilogrammi, siis ei tohiks alustada hapukurgiga, võite lihtsalt kartulit seentega praadida või julienne'iga proovida. Kuid kui teil on ämber seeni või rohkem, siis pooltest mõõtudest ei piisa. Soolame.

Seente marineerimise omadused ja lõkse

Soolaseened on pooltoode. Siis saab neid marineerida ja supi sisse panna ja praadida ja hautada ning neist maitsvat seenekaviari valmistada. Seente soolamine on tõhus viis nende talveks korjamiseks. Kui järgite rangelt kõiki reegleid, on see väga ohutu viis. Kuid seente soolamise protseduurile tuleb läheneda väga-väga vastutustundlikult.

Seente soolamisel pole vastunäidustusi, see tähendab, et kõik söögiseened võivad olla soolatud. Ja lilled ja smuutid ja rohevintid ja punetised ja sõbrannad ja safranist piimakübarad ja hõbedased munad ja russula ja valged, ja valui, ja rjadovkid ja viiulid ja bitterid ja piimaseened ja rasvad ja kukeseened ja muud seened, mida meie metsades leidub palju.

Seente soolamise protsess ise laguneb mitmeks põhimõtteliselt erinevaks etapiks.

1. Seene valmistamise etapp, kõige aeganõudvam ja tüütum. Seened tuleb esmalt välja sorteerida ja sortideks jagada. Lisage igasse sorti seeni, mis nõuavad samu töötlemistingimusi ja sarnast maitset, et need ei moonutaks üksteise meeldivaid omadusi. Näiteks koos saate marineerida seeni nagu piimaseened ja podgruzdki, volushki, russula seened, need võivad ühes purgis üsna rahulikult koos eksisteerida.

2. Selles etapis puhastatakse seened prahist, loomadest ja halva kvaliteediga osadest, samuti - lihtsalt mustusest. Näiteks õli puhul tuleb korgilt eemaldada kleepuv nahk. Pärast seda, kui seened on esimese puhastamisetapi läbinud, pestakse need jooksva vee all põhjalikult liivast ja kleepunud nõeltest. Pärast pesemist leotatakse seeni. See võib ajaliselt erineda: 5 tunnist terve päevani selliste seente puhul nagu russula, piimaseened ja volushki; puravikud, puravikud, haab, aga ka tamm ja šampinjonid leotatakse üleöö; kibedate, mustade piimaseente, väärtuse ja viiulite puhul kulub selleks üldse 3-5 päeva. Leotamisel tuleb vett perioodiliselt vahetada iga 2-3 tunni järel. Hoidke seeni jahedas, et mitte alustada käärimisprotsessi. Väga määrdunud seente puhul on soovitatav eellaagerdada 2–3% soola sisaldavas lahuses 3–4 tundi ja alles seejärel tavalises vees leotada.

3. See etapp on juba lihtsam, kuid siiski - üsna aeganõudev. Siin viilutatakse seeni ja samal ajal viiakse läbi esmase puhastamise kvaliteedikontroll. Tegelikult on teine, see on ka puhastamise viimane etapp. Lõikame ainult suured seened, väikesed jätame nende algsel kujul. Kõigi lamellseente vars eraldatakse kübarast ja seeni on lubatud soolada vartega või ilma - nii nagu soovite. Üldtunnustatud standardis peaks seenetüki suurus sobima mõõtmetega 6x4 cm.

4. Otsesoolamine. Seente soolamise retseptid on põhimõtteliselt erinevad: see on kuivsoolamine ja seente soolamise kuum meetod ning seente soolamise külm meetod. Kõiki seeni ei saa ühelgi neist viisidest soolata, iga seen vajab individuaalset lähenemist. Näiteks kaamelina, aga ka russula seente soolamist võib hästi teha kuivsoolamisega, sest neil pole kibedat järelmaitset.Seente külmsoolamist võib teha piimaseentele, valueyle, volushkile, russulale, siigale, viiulile ja podgruzdok. Kuid seente kuumsoolamine sobib eranditult kõigile seentele. Kuid on teatud tüüpi seeni, nagu valui, mee seened, morlid ja pisted, mille jaoks sobib ainult seente kuumsoolamine. Kui sellistele seentele kasutatakse muud tüüpi soolamist, on võimalik tõsine mürgistus kuni surmani.

Russula ja seente kuivsoolamine, retsept koos fotoga

Koostis:

Seened, 1 kg;

Sool, 40 g.

Vaatleme üksikasjalikult seente või russula kuivsoolamise protsessi.

1. Selliseid seeni nagu russula ja seened ei pesta, vaid lihtsalt puhastatakse harjaga ja seejärel pühitakse õrnalt pehme niiske lapiga. Kui pesid neid koos teiste seentega, siis noh, enne soola tuleb need lihtsalt korralikult kuivatada.

2. Kuivalt puhtad seened asetatakse purkidesse, klaas- või keraamilistesse purkidesse või vaatidesse, korgid allapoole, kihiti, piserdades iga seenekihti soolaga. Ka sool peaks olema kuiv ja seente kihi paksus ei tohi ületada 5-6 cm.

3. Nõud seentega on kaetud väikese raskusega ringiga. Kui 3-4 päeva pärast eritavad seened mahla ja paksenevad, saab roogasid täiendada uute kihtidega. Kui konteiner on seentega täielikult täidetud, peate ootama veel 7-10 päeva.

4. Pärast määratud aja möödumist võite juba seeni süüa. Neid serveeritakse lauale ilma täiendavate vürtsideta, kuna seentel ja russulal on oma suurepärane maitse ja aroom.

Seente külmsoolamine

Koostis:

Seened, 1 kg;

Sool, 40-50 g;

Sool mahuti põhja täitmiseks;

Mustsõstra-, mädarõika- ja kirsilehed;

till, varred;

Vürtsid nagu loorberilehed ja pipraterad.

Mõelgem üksikasjalikumalt, kuidas seente külmsoolamine toimub.

1. Seeni, nagu seened, piimaseened, russula või muud, mille puhul on aktsepteeritav külmsoolamise meetod, tuleks kõigepealt 5-6 tundi külmas vees leotada. Kui tegemist on seentega, siis need leotamist ei vaja, tuleb lihtsalt hästi loputada.

2. Kata külmsoolamiseks mõeldud anuma põhi, klaas või email, soolakihiga. Pane soolale mädarõikalehed, kirsid ja sõstrad, tillivarred. Laota ürdikihile, kübarad allapoole, kiht seeni, paksusega mitte üle 5-6 cm.Täida see soolaga, pane küüslauku, pipart ja loorberilehte.

3. Pange sool, muru, seened ja vürtsid samas järjekorras, kuni kõik on laotud. Viimane kiht seentele pannakse soola, küüslauku, vürtse ja lehti koos vartega. Me katame kõik selle puhta lapiga salvrätikuga, paneme ringi ja paneme rõhumise, mitte eriti raske. Päeva või paari pärast algab seente mahla ajamine, kihid settivad ja kaetakse soolveega. Sel perioodil peab ilmselt koormus olema mõnevõrra raskem. Kui tekib hallitus, siis raskus ja ring pestakse ning kangas asendatakse puhta ja kuivaga.

Sel viisil soolatud seente valmimisaeg kestab 30–40 päeva ehk poolteist kuud. Seentega anum tuleks hoida kogu aeg külmas kohas, eriti pärast valmimist. Sel viisil soolatud seened säilivad hästi, need on kõvad ja krõmpsuvad ning säilitavad kirjeldamatu seenearoomi.

Seente kuumsoolamine

Koostis:

Seened, 1 kg;

Sool, 40-50 g;

Maitseained nagu estragon, till ja mädarõigas;

Vesi, 1 klaas teed.

Seente kuumaks marineerimiseks on 2 võimalust. Sõltuvalt seene tüübist muutub ka soolamise viis. Mõned seened ei anna end eriti väärikalt välja, isegi need, mis on tuntud juba pikka aega. Näiteks seaseente soolamist siin ei kirjeldata, kuna see seen klassifitseeriti varem tinglikult söödavaks ja seejärel, pärast arvukate loid mürgistuste avastamist, kuulutati see Venemaal ametlikult mürgiseks. Kuid neid seeni, mis on siin kõigis retseptides loetletud, võib kartmatult soolata, eriti kui see on seente kuumsoolamine . Niisiis, kaalume kahte kuuma soolamise meetodit. Mõlemad meetodid on seotud konkreetsete seeneliikidega, mille jaoks need on ette nähtud.

Valui seen, soolamine esimene viis. Seda meetodit kasutatakse selliste seente puhul nagu volushki, valui, russula, piimaseened.

1. Seened valmistatakse soolamiseks ette standardsel viisil, see tähendab, et neid puhastatakse, pestakse, leotatakse, lõigatakse.

2. Pärast seda asetatakse ettevalmistatud seened soolaga maitsestatud keevasse vette, milles neid keedetakse pehmeks, st kuni need ise panni põhja settivad. See on umbes 20-30 minutit.

3. Küpsemiseni keedetud seened visatakse kurn, asetatakse külma jooksva vee alla, pestakse ja lastakse nõrguda.

4. Laota seened spetsiaalsesse kaussi, puista peale soola ja tõsta üle maitseainetega. Peal, nagu oodatud, katke puhta lapiga, pange koormaga ring. Taara hoitakse külmas 6–8 päeva, seejärel maitsestatakse seeni. Need peaksid nüüdseks valmis olema.

Valge seen, soolamine teisel viisil. Seda meetodit kasutatakse juhul, kui meil on seened nagu puravikud, tamm, puravikud, puravikud, puravikud, meelehekesed, kärbseseened.

1. Seened valmistatakse soolamiseks ette standardsel viisil.

2. Valmistatud seened, nagu ka esimese meetodi puhul, kastetakse retseptis märgitud vahekorras soolaga keevasse vette. Küpseta pehmeks, st enne seente panni põhja langetamist.

3. Seente purgid pestakse ja steriliseeritakse sel ajal, taimeõli keedetakse ja hoitakse selles olekus.

4. Just tulelt eemaldatud kuumad seened pannakse purkidesse, peale valatakse kiht keedetud taimeõli. Iga purk seotakse paberiga ja jahutatakse.

5. Sel viisil soolatud seeni säilitatakse külmas kohas, neid kasutatakse preparaadina muude roogade valmistamisel, näiteks kõikvõimalikes seenesuppides. Selliste seente põhjal on võimalik valmistada ka iseseisvaid roogasid, see tähendab, et seeni saab sekundaarselt töödelda - praadida, hautada, isegi marineerida.

Mõned seente marineerimise nüansid, koos fotoga

Ükskõik millist meetodit kasutate seente soolamisel, vajate ikkagi nõusid, kus need seened on pikka aega ja isegi soola mõju all, see tähendab agressiivses keskkonnas. Seetõttu seatakse roogadele väga tõsised nõuded. Need peaksid olema kergesti puhastatavad nõud, mille materjaliks peaks olema klaas või email. Selliste roogade kael peaks olema lai, mugav kruusi asetamiseks ja rõhumiseks.

Või võib see olla kuuse- või lehtpuuvann. Sellist vanni tuleb hoolikalt hooldada. Pärast selles soolatud seentest vabastamist leotatakse vanni 10-15 päeva vees ja vett tuleb vahetada iga 2-3 päeva tagant. Pärast leotamist aurutatakse vann leelisega ehk soodaga. Sodat võetakse 50 g iga 10 liitri vee kohta. Võite vanni aurutada ilma söögisoodata ja võtta selle asemel kadakaoksi. Pärast seda tuleb vann kuivatada. Näete, kui raske see on. Seetõttu eelistavad nad nüüd kasutada plastvanne, neid on palju lihtsam pesta.

Seentega tuleb olla ettevaatlik ja võtta kasutusele lisameetmed mürgistuse vältimiseks. Seega, kui seente töötlemisel ja külmal soolamisel on kuum, siis oleks parem, kui seened enne soolamist blanšeeriksid. See on lihtne: kui seened on leotamisprotseduuri läbinud, asetatakse need kurni ja kastetakse 3-5 minutiks keevasse vette ning seejärel pestakse neid kurnist välja võtmata külma jooksva veega. Ja soolamisprotsessi jätkatakse pärast seente täielikku jahtumist. Blanšeerimine välistab hapnemise ohu ja kiirendab seente valmimist ning 7-10 päeva pärast saab neid juba serveerida.

Kuumade seente soolamise meetodite puhul peate tähelepanu pöörama ühele peenele punktile: kui seeni on palju ja need nõuavad küpsetamist rohkem kui ühes etapis, pange iga kord järgmine portsjon seeni puhtasse vette. Kui kasutate sama vett, siis selle vee küllastumine ei lase kibedusel järgmisest seente osast välja tulla ja nende värv ei muutu heledamaks, vaid jääb tumedaks.

Soolatud seeni hoitakse madalal temperatuuril, nullist kuni 4 kraadini Celsiuse järgi, see tähendab külmkapis. Soolatud seened valmistatakse pooltoodetena, seetõttu tuleks need edasiseks kulinaarseks töötlemiseks ette valmistada - loputada külmas vees või, parem, leotada selles, et eemaldada liigne sool. Ja siis saate praadida, hautada ja suppi keeta. Või võite selle panna salatisse.

Spetsialistid ütlevad, et soolamiseks sobivad eriti hästi lamellseened, nagu piimaseened, meeseened, volnushki ja russula. Mis puudutab seente ja soola suhet, siis:

Kuivsoolamisel peaks 1 kg seeni sisaldama 40 g soola ehk 6%;

Soolamisel nii kuumalt kui ka külmalt on kõige edukam soola kaalu ja seente massi suhe 3,5–4,5%.

Seente soolamine kodus, retsept koos videoga

Proovime metsas kogutud seeni marineerida, et need talveks säiliksid. See pole nii lihtne. Varem, kui igas majapidamises olid avarad keldrid, oli võimalik soolata vannides, takistamata õhu juurdepääsu seentele ja seega ilma botulismi põhjustaja teket esile kutsumata. Nüüd on keldrid kitsad ja seeni tuleb purkidesse marineerida. Vaatame, mis me saame.

Koostis:

Seened, kukeseened ja mõned valged;

Äädika essents 70%.

Seenelkäijad räägivad, et metsas ringi seigeldes seente korjamine on tore, koorimine ja poleerimine aga igav, aga vajalik. Vaatleme üksikasjalikumalt, etapiviisiliselt seente talveks soolamise protsessi.

1. Raputage kogutud seened lauale välja ja sorteerige välja. Panime korralikud, puhtad ja vigastamata seened suurde kaussi, eemaldame nõelad, ämblikud ja teod, eemaldame kahjustatud osad. Samuti viskame välja üleküpsenud ussitanud seened.

2. Sorteeritud seeni leotame mitu tundi, vahel ka üleöö, kui täna pole jõudu nendega nokitseda. Peale metsa minekut väsid ära, aga siin - vaevarikas töö. Kui leotusaeg on möödas, viime läbi valitud seente kvaliteedi kontrollkontrolli. Selleks võtame need veest välja ja vaatame üle, vahel leiame ebakvaliteetse seenetüki - eemaldame. Valage ülejäänud vesi koos ujuva prahiga välja, kuna ülejäänud vesi tühjendame küpsetamiseks ettevalmistatud seentega pannilt.

3. Samaaegselt seente puhtuse kontrollkontrolliga kohandame need ühele suurusele. See tähendab, et me ei puuduta väikseid seeni, vaid lõikame suured tükkideks. Valmistame kukeseened marineerimiseks ette ja et lõpptoode oleks kvaliteetsem, lisame kukeseentele mitu suurt puravikku. Loomulikult lõikasime need tükkideks ja panime ühisele pannile. Puravike olemasolu kukeseentes annab kogu suursaadikule erilise aroomi ja maitse.

4. Toiduvalmistamiseks valmistatud kastrulisse kogutud seened dekanteeritakse uuesti ja valatakse puhtasse vette, umbes üks teetass 3-4 kg seente kohta. Fakt on see, et leotamisel kogusid seened vett ja keetmise ajal eraldub see vesi neist soolvette. Ja seente purkimiseks valamiseks vajame soolvett, kuid mitte liigses koguses. Sest meil on ikka kukeseente marineerimine, mitte soolvee valmistamine purkidesse. Seetõttu peaksid purkid sisaldama peamiselt seeni ja just nii palju soolvett, et seened kataks. Asetage kastrul tulele ja keetke seeni aeglaselt 10-15 minutit. Nüüd on aeg soola potti panna.

5. Soola paneme nii palju, et seened oleksid veidi soolatud, sest sool on ka hea säilitusaine. Ja seened saavad pärast purgi talvel avamist märjaks, loputatakse, neile lisatakse vürtse ja peate lisama ka soola. Selgub, et soola tuleks panna 3 kuhjaga supilusikatäit 4,5-liitrise veekoguse seente kohta. Kui sool on pannil, hauta seeni tasasel tulel veel 10-15 minutit.

6. Kuni seened keevad, valmista anum: pese ja keeda purgid, keeda kaaned eraldi.

7. Tõsta pann koos seentega tulelt ja hakka seeni purkidesse panema. Tõsta seened õlgadele, vala peale soolvesi ja jäta ruumi äädikaessentsile.

8. Panime äädikaessentsi 1% purgi mahust. Valame selle, meie puhul - 2 tl essentsi 0,7–0,8 liitrise purgi kohta. Ärge kartke panna rohkem äädikat, et vältida botulismimikroobide teket purki. Kui avate purki, leotage seeni normaalse happesuse ja soolsuseni, sest see, mida me praegu teeme, on poolfabrikaat. Peame selle kallal veel töötama, et seda lauale serveerida.

9. Peale äädika purki lisamist sega seeni veidi purgis, et äädikas sisse satuks ja kohe kaant ära ei sööks. Keerame keedetud kaaned kokku, kuulame, kas purki tõmbudes õhk susiseb, kas see on tagurpidi keeratud. Kui kahinat ei kuule, asetage purk samasse tagurpidi asendisse rätikule. Kui kõik seened on purkidesse pandud, katke need kõik teise rätikuga või isegi tekiga, et säilitusprotsessid jätkuksid kauem.

Kui avate purgi talvel, eemaldage sellest seened, loputage külma veega, täitke seened uuesti puhta veega. On vaja, et seentest tuleks välja liigne sool ja hape. Seetõttu vahetate vett, maitsete seeni ja määrate hetke, millal need on kasutusvalmis. Nõruta vesi, lisa kaneel ja muud vürtsid, õlid – ja lauale.

Niisiis on välja toodud kõik seente soolamise viisid. Kõik need on huvitavad, kõigil on õigus elule, ainult neid tuleb õigesti rakendada, et mitte kahjustada. Seened on ebatavaline asi, see nõuab erilist suhtumist iseendasse. Oleme püüdnud juhtida teie tähelepanu seente marineerimise nüanssidele ja peentele probleemidele. Seetõttu ei teki sellele küsimusele vastutustundlikult lähenedes raskusi ja lõpuks saate talveks suurepärase ettevalmistuse.

Levinud kase- ja okasmetsades. Kasvavad peamiselt rühmadena. Mullapinnast 7-10 cm kõrgune seen on tiheda hallikasvalge varre ja pruunikasoranži kaldkübaraga. Valui lõhnab niiskuse ja jõulupuu kibeduse seguna. Noored seened kipuvad kübara pinnale eraldama vedelikupiisku. Teine Valuevi levinud nimi on "pullid".

Olles valmistanud soolase valu, mille retsept on üsna lihtne, saate iga külalist roaga üllatada. Ja ta ei arva kunagi, millega teda koheldi. Kuid on oluline meeles pidada, et kukeseened on tinglikult söödavad seened. Seetõttu võivad Valuevi muud kasutusviisid esile kutsuda ägeda mürgistuse kuni surmani.

Soolatud valui. Retsept

Selle roa saladus peitub kõigi protsesside õiges tehnoloogilises järjestuses. Alustuseks pestakse seeni mitu korda hästi külma jooksva vee all, eemaldades mustuse ja prahi. Seejärel kooritakse korgi pinnalt koor 45 kraadise nurga all noaga maha, millesse on koondunud kibeduse allikad. Pärast kõiki tehtud manipulatsioone, enne väärtuste soolamist, tuleb neid põhjalikult leotada külmas vees, mida tuleb vahetada iga 5 tunni järel. Pärast seda protseduuri ei maitse seene enam kibedat ja muutub palju pehmemaks.

Pärast pikka leotamisprotsessi võite jätkata järgmise sammuga - toiduvalmistamine. Seeni keedetakse mõõdukal kuumusel soola lisamisega 20-30 minutit, seejärel võetakse need veest välja ja lastakse hästi kuivada. Järgmisena valmistame ette klaasanumad, mis on eelnevalt auruga steriliseeritud, ja laotame välja gobid, vaheldumisi seene- ja soolakihiga. Võite lisada loorberilehti ja musta pipart, nii on soolane valui maitselt küllastunud. Pärast seda suletakse konteinerid kaanega või saadetakse külma kohta.

Miks on Valui ohtlikud?

On retsepte, mis hõlmavad gobi söömist kohe pärast kahenädalast marineerimist. Kuid olge ettevaatlik ja ärge kunagi laske lastel seeni proovida. Lapse keha ei suuda nende toodete seedimiseks toota spetsiaalseid ensüüme, mis põhjustab tõsist mürgistust. Ravi ja tagajärjed ei tõota head, seetõttu ei tohiks lapse kaitsmiseks talle ühelgi ettekäändel neile nõusid anda. Samuti peaksite kontrollima, et lapsed ise täiskasvanute eest salaja seeni ei sööks, sest beebid, nagu teate, ei oska hinnata olukorra tõsidust ja püüavad enamasti teha seda, mis on rangelt keelatud. Valui saab tarbida pärast kahekuulist soolamist.

Tähelepanu on toidu valmistamisel esimene reegel

Nagu näete, tuleb soolase väärtuse küpsetamiseks täpselt järgida retsepti, kuna vähimad kõrvalekalded tehnoloogiast või soov lisada oma maitset võivad põhjustada ebameeldivaid tagajärgi. Kuid korralikult küpsetatud pulliroog ei jäta oma imelise maitse tõttu kedagi ükskõikseks. Soolatud valudest, mille retsepti leiate igast kokaraamatust, võib rangete töötlemisreeglite järgi saada suurepärane roog igal pidulikul laual.