Eessõna

Talvine hapukapsas on üks maitsvamaid, tervislikumaid ja populaarsemaid hapukurke. Nad armastavad seda eraldi roana ja ilma selleta on võimatu valmistada mõnda muud tõeliselt maitsvat (vinegrett, kapsasupp jne). Hapukapsas on tervislikum kui värske - see mitte ainult ei säilita kõiki aiast lõigatud köögiviljas leiduvaid vitamiine ja mikroelemente, vaid lisab ka toote kääritamisel tekkinud aktiivseid raviaineid.

Kääritada saab muidugi absoluutselt igasugust kapsast. Tõeliselt maitsva roa valmistamiseks peaksite siiski järgima mõnda soovitust selle köögivilja valimisel. Kõigepealt tuleks märkida, milline on parim. Pealegi ei sobi iga sort ja aiast lõigatud kapsapea ostmisel või valimisel tuleb pöörata tähelepanu selle välimusele.

Peaksite kasutama keskmise hilise ja parema hilise valge kapsa sorte. Varajased on kehvemad selle poolest, et nende kapsapead on lahtised ja palju väiksema suhkrusisaldusega, mis on vajalik mitte ainult preparaadi hea maitse, vaid ka käärimise ajal käärimise jaoks. Seetõttu on kapsa hapnemiseks parim periood hilissügis, mil selle köögivilja hilisemate sortide kahvlid valmivad ja saavutavad soovitud tiheduse.

Valida tuleks ainult tõeliselt hästi küpsenud kahvlid – need sisaldavad piisavalt suhkrut. Parim on võtta suuremad kapsapead, veidi lapik ja peaaegu puhasvalge. Nende muljetavaldav suurus näitab piisavat küpsemist. Samas ei tohiks ka kapsapea olla liiga suur. Esiteks ei ole seda väga mugav lõigata ja teiseks on võimalik, et sellist köögivilja "söödati" väetistega, mis kiirendasid selle kasvu.

Kahvleid valides tuleb tähelepanu pöörata neid katvatele ülemistele välimistele lehtedele. Need peaksid olema helerohelised. Kui see on peaaegu valge, siis tõenäoliselt olid kapsapead külmunud ja müüja, kes tahtis seda varjata, eemaldas pealmised lehed.

Känd peab olema kahjustuste ja mädanikujälgedeta, tihe ja valge. Lehed ei tohi olla laigud, täpid ja augud, kapsapea lõhn peaks olema värske ja taimne. Kui see lõhnab mädaniku järele, peate valima teistsuguse kahvli.

Toitude valik kääritamiseks

Köögiviljade marineerimiseks on parim roog puidust. Varem kasutati tammevaate või vanne. Kui kapsas on sellises anumas kääritatud, omandab see lisaks meeldiva aroomi ja maitse.

Tammest nõude vääriliseks asendajaks on email. Selle kasutamise oluline tingimus on see, et kogu mahuti sisepinna emailil ei tohiks olla kiipe ega pragusid. Võite kasutada emailitud tsisterneid, potte ja isegi ämbreid. Sobivad ka savinõud.

Keldri või keldri olemasolul on hädavajalik võtta muljetavaldava suurusega nõud. Ainult suurtes kogustes saab kapsast tõeliselt hästi kääritada.

Terasest, alumiiniumist ja plastikust anumad on täiesti sobimatud.

Hapukapsast ja soolveest vabanev piimhape reageerib metalli või plastiga. Seetõttu jääb töödeldavale detailile ebameeldiv järelmaitse ning võib tekkida ka kahjulike ja isegi ohtlike ainete teke.

Kui keldrit või keldrit pole ja korteris tuleb kapsast kääritada, on kõige parem kasutada klaaspurke. Nende maht peab olema vähemalt 3 liitrit.

Koostisosad ja nende vahekord

Peamised neist on kapsas, porgand ja sool. Kapsast võtame nii palju, kui hapnema hakkame. Porgand - omal äranägemisel. See annab hapukapsale magusalt meeldiva järelmaitse ning muudab selle aromaatsemaks, mahlasemaks ja krõmpsuvamaks ning lauale serveeritud roa välimus on atraktiivsem. Klassikalises porgandiretseptis võtke 1 kg 10 kg kapsa kohta ja sellest piisab. Kuid rohkemgi on võimalik, nagu on soovitatud mitmetes teistes toiduvalmistamisvõimalustes. Liiga palju porgandeid kaotab kapsa maitse.

Sool on omaette teema. Peaasi, et see ei tohiks olla üle 25 g 1 kg köögivilja kohta. Vastasel juhul pole see kääritamine, vaid soolamine. Teine nõue soolale on see, et see peab olema jodeerimata. Parem on kasutada jämedat, kuid võimalik on ka peenjahvatamine. Jodeeritud sool muudab kapsa mitte eriti maitsvaks, mitte nii krõbedaks ja võib muutuda söömisel ebameeldivaks - libedaks.

Kapsast saate kääritada erinevate vürtside ja maitseainete lisamisega: tilliseemned, loorberilehed, must pipar, nelk, mädarõigas jt. Need annavad töödeldavale detailile meeldiva aroomi ja pikantse maitse. Kuid nende lisamisega peate olema ettevaatlik. Kui te sellega liialdate, võivad vürtsid kapsa loomulikku maitset ületada.

Sageli lisatakse suhkrut, eriti kui kapsas on valmimata või veel varajaste sortidega. Nad võtavad seda reeglina samades proportsioonides kui soola - kuni 25 g 1 kg köögiviljade kohta. Esiteks parandab suhkur käärimist ja teiseks osutub sellega koos hapukapsas meeldivamaks ja õrnema maitsega, mõnikord isegi magusamaks ja ka vähem hapuks.

Mõned inimesed kääritavad kapsast puuviljade ja/või marjadega, näiteks ploomide, õunte, pohlade, jõhvikatega. Need koostisosad annavad tükile meeldiva hapu maitse. Võite lisada peeti. Kapsas omandab rubiinivärvi ja ebatavalise maitse.

Kuidas köögivilju õigesti lõigata

Hapnema saad terve kapsa, kui jagad kapsapea pooleks või mitmeks osaks, lõikad lehed suurteks või väikesteks ruutudeks, kolmnurkadeks või ristkülikuteks ning tükeldad kitsasteks ribadeks. Kõige sagedamini kasutatakse viimast võimalust. Nii käärib köögivili kiiremini ja ühtlasemalt. Pealegi on vaja hakkida päris peeneks, aga ei tasu ka liiga palju hakkida. Vastasel juhul muutuvad viilutatud tükid käärimise ajal pehmeks ja kapsas muutub pudruks, see ei ole krõbe.

Võite purustada terava noaga. Veelgi parem - spetsiaalne purustaja, mis on mõeldud kapsa hakkimiseks. Tema abiga lõigatakse see köögivili õigesti ja kiiresti.

Kapsapeade tükeldamiseks ei ole tungivalt soovitatav kasutada riivi. Lehtede tükid osutuvad liiga väikeseks ja purustatud, nad ei ole enam krõmpsud ja neist tuleb enneaegselt mahl välja.

Porgand, olenemata retseptist, võib riivida tavalisel riivil suurte või keskmiste rakkudega. Sageli kasutatakse porgandite küpsetamiseks korea keeles.

Kui retsepti järgi on vaja lisada muid tooteid, siis jäetakse marjad terveks, ploomid ka või lõigatakse pooleks, kuid igal juhul eemaldatakse seemned. ja peet lõigatakse teie äranägemise järgi: pooleks, mitmeks osaks või viiludeks, taldrikuteks. Väikesed ja väikesed on parem jätta puutumata.

Kääritamise meetodid ja temperatuuritingimused

On kaks peamist meetodit, mida tavaliselt nimetatakse märjaks ja kuivaks. Esimesel juhul segatakse kapsas kasutamisel porgandi ja maitseainetega ning asetatakse seejärel tihedalt marineerimisnõusse või kihiti sinna koos teiste toodetega (õunad, marjad või muud), kui need on retseptis. Seejärel valatakse kõik keedetud soolveega, jahutatakse või kuumalt. Kui lisada suhkrut, lahustatakse see keetmise ajal koos soolaga.

Võttes retsepti aluseks kuivmeetodi, segage esmalt kapsas või jahvatage see isegi soolaga ja püreestage veidi, et see annaks mahla. Seejärel sega porgandiga. Tavaliselt tehakse seda emailtopsis osade kaupa. Võtke 1 proportsionaalne osa kapsast, soola ja porgandit, segage need läbi ja asetage kääritusnõusse, tampides nagu videos näidatud. Siis teevad nad ka järgmiste osadega. Paralleelselt asetatakse anumasse kihiti muud tooted (õunad, marjad või muud), kui need peaksid olema. Kapsast ei valata üle vee ega soolveega, vaid kääritatakse omas mahlas, mis käärimise käigus vabaneb.

Kui retsept nõuab suhkrut või vürtse, lisa need kapsast porgandiga segades. Köögivilju ei tohiks tugevalt purustada ega tampida, vastasel juhul ei muutu toorik krõbedaks.

Olenemata kääritamise meetodist ja retseptist tuleb järgmisena kapsas katta puhta marli või lapiga ja suruda (koormaga) alla. Selleks asetatakse sellele laias anumas sobivas suuruses emailiga kaas või plaat ning peale koorem - pestud looduskivi või purk veega. Metallesemed ei tööta. Kui kapsas on purgis kääritatud, siis ei või üldse midagi panna või kasutada väikest purki vett.

Esimesed paar päeva – tavaliselt kolm päeva, vahel rohkem – tuleks kapsast toatemperatuuril kääritada. Sellel koristusperioodil on vaja köögivilja pidevat jälgimist. Käärimise tulemusena tekkinud vaht on vaja regulaarselt eemaldada ja kapsast mitmest kohast puhta puidust köögimasinaga läbi torgata, et gaasid välja pääseksid. Kui te seda kõike ei tee, võite unustada maitsva ja veelgi enam krõbeda eelroa. Töödeldav detail osutub kibedaks ja märjaks.

Kui vaht lakkab paistma ja soolvesi heledamaks muutub, võite juba kapsast süüa, kuigi see pole veel kääritatud. Sellega konteiner tuleb asetada pimedasse jahedasse kohta. Parem keldris ja selle puudumisel võite minna külmkappi. Täielikuks kääritamiseks peaks kapsas seal seisma umbes kuu aega. Ja siis hoitakse seda seal kuni 9 kuud. Optimaalne temperatuur edasiseks kääritamiseks ja hilisemaks säilitamiseks on 0– + 2 o C.