Hvad er en bøf?

En bøf er et helt stykke kød af tilstrækkelig kvalitet til hurtigt at blive grillet eller stegt på panden, indtil det er færdigt. Bøf kan laves af ethvert kød: oksekød, svinekød, lam, vildt og mere, men oftest er bøf oksekød. Ofte er dette kød fra den premium del af slagtekroppen - ryggen eller lænden, og disse dele kaldes premium, fordi kødet i dem er blødere og rigt på fedtlag. Med fremkomsten af ​​kød af høj kvalitet fra kødracer blev det muligt at tilberede bøffer fra de såkaldte alternative dele: skulderblade, skuldre, ben eller flanker.

på tværs af fibrene

Sandsynligvis har du ofte hørt, at bøffer skæres over fibrene. Hvad betyder dette generelt? Faktum er, at muskler er opbygget af fibre, der er parallelle med hinanden. En muskelfiber er ikke tykkere end et menneskehår, men fibrene er samlet i bundter, der allerede er tydeligt synlige for det blotte øje. Muskler er designet på en sådan måde, at det er meget svært at bryde fibrene sammen, og det er nemt at adskille individuelle bundter af fibre eller fibre fra hinanden. Så det viser sig, at hvis du skærer kødet på en sådan måde, at længden af ​​fibrene i stykket er minimal, så bliver det nemmere at tygge.

For eksempel er longissimus dorsi og spinalis dorsi, som danner grundlaget for den dorsale del kendt som ribeye, skåret over rygsøjlen, fordi disse muskler har fibre rettet langs rygsøjlen.

Uddrag

Så vi skar et stykke kød ud eller købte et færdigskåret. Hvad er det næste? Nu er det tid til at tale om udholdenhed. Nej, ikke om udholdenheden og selvkontrollen over for fristelsen til at spise kød, men om at kød har stor gavn af at holde det på en vis luftfugtighed og temperatur i ret lang tid. Tør aldring, det vil sige ældning af udækket kød i køleskabet, ændrer mærkbart smagen af ​​oksekød (i mindre grad, svinekød eller lam), jeg har allerede talt om dette. Men derhjemme er det svært at gøre den rigtige tør eksponering: et almindeligt husholdningskøleskab giver dig ikke mulighed for at kontrollere fugtigheden.

Ikke desto mindre kan du modstå en bøf derhjemme: til dette skal du drysse den på alle sider med almindeligt bordsalt og lade den stå på en rist i køleskabet i 2-3 dage. Hvad det gør: Saltet trækker noget af fugten ud af kødet og efterlader overfladen tør og klar til at blive stegt; fermentering vil ændre smagen af ​​kødet lidt, ikke så dramatisk som om 2 uger, men alligevel. Salt vil undertrykke aktiviteten af ​​bakterier på overfladen af ​​stykket, og om 2-3 dage vil kødet ikke ødelægge, men det er ikke værd at holde bøffen længere på denne måde.

© villagemoon / iStock

Brand

Som sagt er en bøf et hurtigt tilberedt stykke kød. Alt efter stykkets tykkelse, størrelse og kvalitet kan en bøf tilberedes fra 5 minutter til næsten en time. Men på en eller anden måde er hovedbetingelsen for at tilberede en bøf en stærk ild, uanset om det er varme kul på grillen eller en godt opvarmet pande. Den intense varme skal til for at lave skorpen, det sprøde stegte lag, hvis aroma og knas vi forbinder med smagen af ​​grillet kød. Her som med al anden mad: Vi kan godt lide kontraster i smagen – i dette tilfælde kontrasten mellem det halvbagte bøfkød indeni og det sprøde duftende ydre.

For at skorpen kan dannes, skal den såkaldte Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellem proteiner og sukkerarter, begynde, hvorved kødet bliver brunt, og den karakteristiske aroma af stegt kød kommer til syne. Denne reaktion starter ved en temperatur på mindst 120 grader, og derfor skal bøffen være tør, når den lægges på grillen eller panden, fordi fordampningen af ​​fugt tager for meget energi, panden vil køle af, og udseendet den våde bøf bliver tilberedt, ikke stegt.

Hvis du tog mit råd og holdt bøffen i køleskabet, kan du straks lægge den på en opvarmet grill eller pande, efter at have penslet den lidt med vegetabilsk olie. Er bøffen frisk fra butikken eller en vakuumpose, skal du først tørre den med en serviet.

Steg bøffen ved høj varme, indtil der dannes en skorpe over hele overfladen, men kødet begynder ikke at brænde på. Hvis bøffen er færdig på dette tidspunkt, fantastisk, du kan tage den af ​​varmen. Hvis bøffen er stor og tyk, skal den gøres klar ved at pakke den ind i folie og flytte den til den mindre varme side af grillen, eller ved at stille panden med bøffen i en ovn, der er forvarmet til 180 grader.

Temperatur og beredskab

Du skal tjekke temperaturen inde i bøffen med et køkkentermometer, helst et elektronisk (det er mere præcist). Velkendt trick med krøllede fingre er forudindtaget og virker generelt ikke: ikke kun er forskellige bøffer ikke ens at røre ved, men også alles hænder er forskellige, og det samme er taktil følsomhed. Kokke er snedige, når de siger, at de nøjagtigt kan bestemme en bøfs beredskab på denne måde, ja, eller kun hvis dusinvis af de samme bøffer tilberedes dagligt.

På trods af at kødet ser ret groft ud, er det fra madlavningssynspunktet et delikat stof. I intervallet 50 til 70 grader, altså kun 20 grader, gennemgår den mange ændringer fra næsten rå til fuldstændig krympet og udtørret. Den ideelle kernetemperatur for de fleste bøffer er 54–56 grader.

Omtrentlig temperatur for forskellige grader af tilberedningsgrad af oksebøffer

Bleu - 50 (rå)

Mellem sjælden - 54

Medium brønd - 60

Godt klaret - 64 (fuldt klaret)

Hvad betyder det, temperaturen indeni? Når en bøf grilles, er det yderste lag udsat for ekstrem varme, og kødet på ydersiden er mere tilbøjeligt til at blive gennemstegt. Fysikkens love blev skabt i det mindste for at overholde dem - kød har en vis varmeledningsevne, og varme trænger gradvist ind i kødets tykkelse fra kanten til midten. Når vi taler om temperaturen indeni, taler vi om den koldeste del inde i stykket, altså så langt som muligt fra overfladen. Men selv her er der finesser: hvis der er et lag fedt på siden af ​​bøffen, der ligger på grillen, så trænger varmen fra denne side langsommere ind: fedtets varmeledningsevne er lavere end kødets.

Du kan sikre dig, at kødet er perfekt tilberedt, ikke kun i midten af ​​bøffen, men i hele dens tykkelse. Desværre kan du ikke undvære specialudstyr - til dette har du brug for en nedsænkningstermostat, i daglig tale kendt som sous vide, en enhed, der giver dig mulighed for at lave mad ved en konstant lav temperatur.

© grafvision / iStock

Hvor ofte skal man vende?

Du kan høre argumenter om, hvor ofte du skal vende en bøf under stegning: Der er en opfattelse af, at jo sjældnere, jo bedre. Og her kommer fysikken til undsætning: Jo oftere bøffen vendes, jo hurtigere og mere jævnt tilberedes den. Hurtigere, fordi den side, der er længst væk fra grillen, ikke når at køle for meget af, men mere jævnt, fordi den side, der ligger på grillen, ikke bliver for meget overophedet.

Hvil før servering

Når temperaturen i midten af ​​bøffen holder sig et par grader til den ønskede, skal den tages af varmen (træk den ud af folien eller fra ovnen) og lad den stå på en tallerken i et par minutter. Dette kaldes almindeligvis hvile, men i virkeligheden vil bøffen i løbet af denne tid blive klar ved inerti, og fibrene, der er trukket sig sammen fra den ekstreme varme, vil slappe af og vil ikke aktivt presse saften, så snart bøffen er skære.

At salte eller ikke at salte - det er spørgsmålet

En anden grund til kontrovers blandt bøfelskere: hvornår skal en bøf saltes - før eller efter tilberedning? Du kan umiddelbart før stegning, du kan efter, du kan i processen. Det vigtigste er ikke på forhånd, fordi det saltede stykke råt kød bliver vådt og ikke klar til bruning på blot et minut eller to. Hvis bøffen blev lagret i køleskabet, som beskrevet ovenfor, kan den slet ikke saltes under tilberedning.

Hvis dette ikke er nok

Det er bedre at stege bøffen på åben ild, på kul, temperaturen er højere der, og blandt andet vil bøffen være mere duftende - røg, det er det hele. I gryden kan du bruge dette trick: efter den første stegning fra alle sider, smid et tungt stykke smør i gryden, smelt det for at få det til at syde, vip gryden lidt og øs den kogende olie op med en ske, hæld det over bøffen. Ikke alene bliver bøffen hurtigere brun, men den bliver også beriget med duften af ​​stegt smør. Dette skal gøres, når bøffen er næsten klar, for ikke at brænde olien til sort og bitterhed. I stedet for smør er smeltet oksetalg også velegnet.

Konklusion

Korrekt tilberedning af en bøf derhjemme er ikke kun let, men endda enkelt. Men du skal stadig købe et termometer.

I sommeren 2014 tog Petya Pavlovich efter anvisning fra kokken og medejeren af ​​restauranterne Delicatessen og Yunost, Ivan Shishkin, for at studere på American Butcher School i New York. Siden da har han i Yunost-cafeens køkken skåret kød, kureret ribben og bøffer og tilberedt pastrami, roastbeef, pølser, røget skinke og jerky fra resten. Siden marts 2016 har Petya drevet en sjov og smart blog