tilbyder dig en artikel om saltning af svampe ... Saltede svampe er yderst velsmagende og fortjent respekteret på det festlige bord. Men før du begynder at sylte svampe, er det meget vigtigt at kende de grundlæggende regler for syltning af svampe. Og hvis du vil "leve op til guldbrylluppet" og ikke har helbredsproblemer, når du spiser svampe, så er det meget vigtigt at vide grundlæggende regler for svampeplukkere .

Metoder til saltning af svampe:

Saltemælksvampe, svampe, kantareller, grønfinker, chernushki, podgruzdki, hvide, volnushki, russula, sølvorme, valui, smoothies, violiner, røde hunde, bitter, bbw, ryadovki.
Svampe vaskes grundigt i rent, koldt rindende vand i kar, baljer, baljer, lave brede orner. Hvis det er meget snavset, lægges i blød i 3-4 timer i 2-3 % saltvand.
Store svampe skæres i stykker i diameter, så stykkernes maksimale længde ikke overstiger 4-6 cm.
Der er tre metoder til saltning af svampe:
tør (til svampe og russula); kold med foreløbig iblødsætning (til mælkesvampe, podgruzdkov, volushkas, valuevs, hvide, violiner) og varm med foreløbig kogning (for alle andre).
Varme saltede svampe er klar til at spise om et par dage; de er ret bløde og mindre stabile under opbevaring. Fordelen ved den varme metode er ikke kun forarbejdningshastigheden (svampene er ikke gennemblødte), men også det faktum, at svampene straks, uden "krympning", fylder beholderen tæt.
Længere kold konservering: 1,5-2 måneder; svampe i dette tilfælde er hårde, knaser behageligt, når de tygges; de opbevares rigtig godt. For at fjerne bitterheden lægges svampene i blød i rent vand og skiftes flere gange. Læg i blød på et køligt sted. Iblødsætningstiderne for hver svamp er forskellige. Mælkesvampe, volushki, russula gennemblødes fra 5 timer til en dag, og valui, sorte mælkesvampe, bitter, violin - i 3-5 dage. De mere værdifulde svampe vaskes grundigt, ikke gennemblødt eller kogt. For at gøre dette lægges svampene i koldt vand natten over, så vedhæftende blade, stængler, mos osv. kommer af. Om morgenen sorteres svampene fra, skylles grundigt med rent vand og saltes.
Mængden af ​​salt anbefales fra 3,5-4,5 vægt% af svampene.
Det skal huskes, at kun visse svampe tilberedes ved hjælp af iblødsætning: russula, mælkesvampe, russula, volushki osv. Men honningsvampe, valui, grise, sting, morkler tilberedes kun varme, for når de er kolde tilberedte, alvorlig forgiftning med dødelig udgang er mulig.
Svampe kan saltes i emalje- og glasbeholdere med bred "hals", så du kan placere en cirkel med en belastning. Men det er bedst at bruge baljer eller tønder lavet af hårdttræ eller gran.
Tønder, der indeholder svampe, vaskes med varmt vand ved hjælp af børster, gennemblødes i 10-15 dage i rent koldt vand, skiftes hver 3. dag og derefter dampes med soda (50 g pr. 10 l vand) eller enebær.
Saltede svampe er en færdiglavet snack, og er også meget brugt i fyld, salater mv. De kan skylles eller lægges i blød før brug. Godt gennemblødte svampe kan steges.
Forarbejdning af saltede svampe til syltede er mulig.
Den mest gunstige opbevaringstemperatur for saltede svampe
fra 0 til 4*C.

Tør syltning af svampe:

Det er bedre ikke at vaske svampene før syltning, men rengøre grundigt med en børste og aftørre med en fugtig nylonklud. Hvis svampene vaskes, placeres de, efter at vandet er løbet af, med hætter ned i 5-6 cm lag i tønder, keramik eller glas og drysses med tørt salt i en mængde på 6 % af svampenes vægt ( eller 40 g pr. 1 kg svampe). Derefter anbringes en frit passerende cirkel i en beholder fyldt med svampe, og let undertrykkelse anbringes på den. Efter 3-4 dage, når svampene sætter sig og giver saft, tilsættes friske svampe og salt. Opbevares i kælder eller køleskab.

Kold måde at salte svampe på:

Ved koldsaltning lægges svampene i blød for at fjerne bitterheden. Til dette placeres de tilberedte svampe i tønder eller skinker med dobbelt gitterbund og et hul til vanddræning. Svampene hældes med koldt vand, dækkes med et rent klæde og en træcirkel, så de ikke flyder. Til undertrykkelse bruges vaskede sten fra faste flintsten, der ikke opløses i saften af ​​saltede svampe. Tønderne stilles køligt og vandet skiftes mindst 2-3 gange dagligt. Iblødsætning varer 3-5 dage. Når svampehætterne ikke knækker, men bøjer, stoppes udblødningen: svampene er klar til saltning.
De udblødte svampe lægges med hætterne nede i 5-6 cm lag, og hvert lag drysses med salt og krydderier efter opskriften. Bunden af ​​karret og det øverste lag af svampene er dækket af et stort lag salt efter opskriften. Den fyldte tønde er dækket af en cirkel, hvorpå undertrykkelsen er placeret. Efter 2-3 dage tilsættes et nyt parti svampe, gentag denne operation, indtil sedimenteringen af ​​massen stopper og den maksimale fyldning af beholderen. Derefter hældes det til toppen med 6% saltopløsning og proppes.
Der er også måder at salte på.
Udblød svampe (volushki, russula, mælkesvampe) i koldt vand i 5-6 timer, skyl kun svampene. Læg derefter svampene i rækker i en emalje- eller glasbeholder med hætterne nede. Hæld et lag salt på bunden af ​​fadet, læg solbærblade, kirsebær, peberrod, dildstilke. Drys hvert lag svampe med salt og krydderier efter smag: peber, hvidløg, laurbærblad.
Til 1 kg svampe - 40-50 g salt. Efter saltning, dæk svampene med solbærblade, kirsebær, dildstilke, læg en ren klud, en træcirkel og undertrykkelse. Efter 1-2 dage vil svampene sætte sig og give saft. Hvis der ikke er nok saltlage, øges belastningen. Hvis der opstår skimmelsvamp, skal stoffet skiftes, tøjet skal vaskes. Svampene er klar på 30-40 dage. Opbevares på et køligt sted.
For at undgå forsuring af svampe, når de er gennemblødt i varmt vejr, anvendes saltning med foreløbig blanchering: svampe i et dørslag lægges i kogende vand i 3-5 minutter eller skoldes 2-3 gange, vaskes derefter hurtigt med koldt vand og saltes i samme. vej. Blancherede svampe er klar til at spise på 7-10 dage.

Varm måde at salte svampe på:

Den varme metode til saltning bruges også i mangel af betingelser for iblødsætning af svampe, i varmt vejr, og også hvis det er nødvendigt at fremskynde deres behandling. Du kan koge alle svampe før syltning, men betinget spiselige svampe tilberedes kun på denne måde, bitterheden fjernes hurtigere, de opnår elasticitet.
1 vej. Pillede og vaskede svampe koges i letsaltet vand. Hvis du har flere portioner, så lad være med at koge dem i samme opløsning, de bliver mørkere og bitterheden fjernes ikke helt fra dem.
Kog mælkesvampe, russula, valuy, volushki i 20-30 minutter, skyl i koldt vand, sæt på en sigte. Kom i en skål, drys med salt: 40-50 g pr. 1 kg svampe. Smag til med hvidløg, løg, peberrod, dild, estragon. Læg læsset ovenpå. Opbevares koldt. Efter 6-8 dage er svampene klar og indtaget kolde.
Metode 2. Ved større mængde dyppes svampene i mesh-blancheringsbeholdere af rustfrit stål eller i pilekurve pillet fra bark og kogt i saltet (2-3 % salt) vand i 15-20 minutter. Ulve og hvide blancherer i 5-8 minutter, bitter, valui, violiner med især bitter juice - op til 25 minutter. I dette tilfælde skal skummet fjernes. De blancherede svampe kasseres på sigter for at dræne vandet af. Derefter saltes svampene på samme måde som i den kolde metode, idet der tilsættes 6 vægtprocent salt af de tilberedte svampe. Til mælkesyregæring opbevares saltede svampe i tønder i mindst en måned. Til 10 kg saltede svampe indtages 650 g salt, 1 g peber og 2 g laurbærblade, 50 g dild, 20-30 stykker nelliker og solbærblade.
Klargøring af et halvfabrikat til videre brug.
Porcini-svampe, aspesvampe, boletus-svampe, boletus, eg, boletus, honningsvampe indtil kogt i 10-20 minutter (for 1 kg svampe - 1 glas vand og 45-60 g salt), læg i steriliserede krukker, hæld kogt vegetabilsk olie, bind med papir og Opbevar på køl. Disse svampe er et halvfabrikat, som kan bruges i fremtiden. til syltning af svampe eller madlavning stegt; i supper, fyld.

Dem, der forstår at salte værdien på forskellige måder, formår at feste sig selv hele vinteren og forkæle deres gæster med en lækker ret. Valui, eller gobies, er ikke blandt de mest populære svampe, men dygtig forberedelse vil gøre det muligt at værdsætte, hvor velsmagende og sunde de er. Eksperter siger, at ikke kun at indsamle, men også at høste gobies er en fascinerende og ret ansvarlig forretning. Uopmærksomhed kan forårsage fordærvet mad eller endda forgiftning, så før du begynder at koge svampe, skal du studere opskrifter og instruktioner fra specialister i detaljer.

Kold madlavning værdifuld (tyre, knast) er den bedste måde at holde deres kød mørt og saftigt. De fleste erfarne svampeplukkere og kokke forsikrer, at korrekt forberedte næver vil være en rigtig delikatesse. Omhyggelig primær forarbejdning af svampe er vigtig, da værdibenet på grund af talrige skadedyr i de fleste tilfælde er alvorligt beskadiget og ikke er egnet til saltning, syltning eller madlavning på anden måde.

Valui skal skylles grundigt under rindende vand med en blød børste eller svamp. Under vask fjernes en tynd film fra hattene, hvilket giver en jævn, glat overflade. Derudover er der et andet træk ved tyre - stærk bitterhed. Du kan kun slippe af med det ved hjælp af langvarig iblødsætning af svampene i koldt vand. Valui efterlades i det i mindst en dag, idet det brugte vand drænes tre gange og tilføjes nyt. Ideelt set varer iblødsætning tre dage. Svampe er i en skål, fyldt med vand, under let undertrykkelse. Først efter iblødsætning kan du begynde at lave mad.

Kold udsætning af tyre: mulighed 1

Salt værdien skal være, skyl dem efter iblødsætning igen under rindende vand. For at få svampe med en behagelig smag, er det bedre at bruge en trætønde. Du skal også bruge et bestemt sæt krydderier. Hvis der bruges 5 kg værdi, vil mindst 15 g groft bordsalt, et dusin peberkorn, et par laurbærblade være nok.

Salt svampene korrekt, efter at de udblødte og vaskede kutlinger er lagt i et tyndt lag på bunden af ​​fustagen. Drys dem med salt, læg et par ærter af allehånde og et laurbærblad ovenpå. Nu kan du lægge det andet lag af svampe, mere præcist, deres hætter, igen drys med salt. Så glad for at alle tilgængelige kutlinger er stablet bag rækken. Det sidste lag skal være salt.

Nu skal du lægge basen under undertrykkelsen oven på værdien. Dette kan være en keramisk plade, et emaljeret grydelåg eller en specielt forberedt træcirkel. En last lægges ovenpå. Efter et par dage vil saltlagen, der kommer frem, lukke låget. Her er det vigtigt at afgøre, om den tildelte juice er nok til, at Valui er fuldstændig mættet med den. Hvis der ikke er nok sådan juice, skal du øge trykket på dem ved at tilføje en belastning. Hvis der derimod er for meget, så skal den overskydende væske drænes ved at tage den ud af fustagen med en slev eller et krus.

Svampene vil være klar tidligst om halvanden til to måneder. I betragtning af, at kun de yngste svampe og kun deres hætter bruges til høst af Valuev til vinteren, efter en bestemt tid, kan du sikkert spise den resulterende godbid, krydre den med duftende vegetabilsk olie og smuldrende friske grøntsager.

Mulighed 2: kold saltning i krukker

Ved hjælp af en anden opskrift kan du salte svampene i glas til vinteren og få en ret med en ret krydret smag. Til dette koges tilberedte, gennemblødte og vaskede svampe i saltet vand i 20 minutter. Derefter lægges de i lag i en emaljepande, og hvert lag drysses med salt, sukker, tyndthakket hvidløg. Du kan salte værdien ved at tilføje alle ingredienserne og dække med en tallerken, hvorpå undertrykkelsen er placeret. Hvis du ønsker det, kan du tilføje lidt kold svampebouillon til retten med knasterne.

For at få lækker saltværdi til vinteren skal du bruge:

• 10 kg svampe;
• 150 g salt;
• 50 g sukker;
• 25 allehånde ærter;
• 4-5 hvidløgshoveder.

Den tid, det tager at bringe tyrene i fuld beredskab, vil være 1,5 måned. Det særlige ved denne salteopskrift er, at der kan forekomme mug på overfladen af ​​kogte svampe. Dette bør overvåges nøje og fjernes fra gryden med det samme. Dette fænomen kan forhindres ved at vande værdien i opvasken med en lille mængde vegetabilsk olie. Det er vigtigt ikke kun at sterilisere glaskrukker, men også at vaske dem grundigt på forhånd med bagepulver.

Du kan opbevare svampe i samme gryde ved at stille dem i kælderen. Men denne opskrift på saltning giver dig mulighed for at holde dine næver i køleskabet ved at overføre dem til sterile krukker, hælde olie og lukke dem med et låg.

Varmsaltningsværdiv: mulighed 1

Tipsene om, hvordan man varmt salter værdierne, er så forskellige, at det kun kan ske empirisk at vælge den bedste opskrift.

Ifølge en af ​​opskrifterne, for at forberede næverne til vinteren på en varm måde, skal du som sædvanligt gennembløde dem i tre eller endda fire dage og skifte vandet tre gange om dagen. Efter den tildelte tid skal alt vandet drænes, og kutlingerne skal koges i saltlage i mindst 30 minutter.

Varm saltning af valuev kræver foreløbig sterilisering af glassene, hvori de tilberedte svampe vil blive anbragt. De kogte knaster kastes tilbage på en sigte, vandet får lov til at løbe af, og kun praktisk taget tørre anbringes de i forberedte varme krukker. Saltning værdifuldt på denne måde udføres ved lag-for-lag stabling af svampe i krukker, og hvert lag drysses med en spiseskefuld bordsalt.

Efter at have fyldt beholderen til toppen, hæld svampene med vegetabilsk olie og luk med skruelåg eller pergamentpapir, så der ikke er luft under det. Retten er klar om to uger. Før servering, tilsæt løg skåret i halve ringe til tallerkenen og krydr svampene med vegetabilsk olie. Så du kan høste værdien til vinteren, men du skal opbevare den i en kølig kælder eller i køleskabet.

Mulighed 2: Varm saltning med krydderier

Varm saltning af valuev kræver tålmodighed og overholdelse af alle anbefalingerne specificeret i opskriften. Erfarne kokke insisterer på, at du kun kan forberede næver til den varme vinter. Det er med denne behandling, at det er muligt at tilberede dem saftige, elastiske, uden bitterhed. Det er så nemt som det bliver.

Det særegne ligger i, at salteværdier på denne måde kræver deres portionerede forberedelse. Opskriften siger, at man efter iblødsætning og skylning ikke kan koge alle svampene i ét vand på én gang. Efter at have drænet vandet efter iblødsætning i en emalje skål, kog den første portion gobies i saltet vand. De skal flyde frit i saltlagen. Kast det første parti svampe på en sigte, sæt en ny portion saltvand på ilden og kog de følgende forberedte knasts. Tilberedningstiden er 20 minutter.

Færdiglavede svampe, hvorfra vandet er næsten helt drænet, lægges i lag i krukker, drysses med salt og flyttes med dild og hvidløg. Efter at have fyldt beholderen, hæld indholdet over med vegetabilsk olie for at undgå udseendet af mug. Det er vigtigt at omhyggeligt tampe hvert lag og fjerne al luft. Krukkerne lukkes med skruelåg og opbevares i kælderen eller i køleskabet.

Varmsaltet værdi i henhold til denne opskrift kan prøves tidligst om en måned. Servering på bordet skal du generøst hælde indholdet af pladen med duftende vegetabilsk olie.

Valui er en lamelformet svamp, der findes i næsten alle regioner i Rusland. Selvom dets værdi er meget mindre end porcini eller camelina, er produktet blevet brugt til mad siden oldtiden. Da svampen tilhører betinget spiselige planter, for ikke at skade sundheden, er det vigtigt at kende funktionerne i dens forarbejdning.

Valui-svampen (Russula foetens) fra slægten Russula tilhører Strophariev-familien. På grund af dens kvaliteter fik den flere navne: snottet, kutling, stinkende russula, grædesvamp, undergulv, kostald, cam.

Spiselig værdi

Små eksemplarer har en kasket tæt på en kugle af forskellige størrelser, hvis kanter, buede indad, omfavner benet. Da svampen allerede i en ung alder kan blive inficeret med skadedyr, der ikke breder sig ud over benet, anbefales det at plukke den ud med en kniv. Der dannes således hule kuglehætter, der ikke indeholder ormehuller.

Jo ældre prøven er, jo mere lige bliver hætten. En depression vises i midten... Diameteren på den kødfulde hætte varierer i størrelse afhængigt af alder. Den kan blive 18 cm. Farvespektret spænder fra bleggul til mørk okker. Overfladen er skinnende, slimet at røre ved, kan revne. Under hætten er sprøde plader, som skifter farve fra hvid til lysebrun i løbet af livet.

Huden på hætten, præsenteret i form af en tynd plade, kan let skrælles af. Ved høj luftfugtighed opstår dråber af en gennemsigtig væske på pladerne, hvilket er årsagen til navnet snot- eller crybaby-svamp. Når de er tørre, forbliver rustpletter på pladerne.

Svampens stilk er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​en cylindrisk eller tøndeformet form, der når 12 cm i højden og 3,5 cm i diameter. Den har flere hulrum indeni. Jo ældre eksemplaret er, jo løsere er indersiden. Skyggen af ​​benet er lysere end huen. Brun i bunden.

Hvornår og hvordan man samler Valui-svamp (video)

Falsk værdi

Svampen, rangeret af mykologer som giftig, har en specifik lugt, der ligner peberrodsplanten. Derfor blev den falske værdi kaldt en lort svamp.

På trods af ligheden med spiselig værdi har den nogle væsentlige forskelle. Hatten, som har en diameter på 6 - 8 cm, er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​en lille bule i midten. Dens farve er brun eller snavset gul.

Den afrundede stilk er dækket af skæl, let fortykket i den nederste del og har ikke en ring, hvilket er typisk for de fleste giftige svampeafgrøder. Dens farve er den samme som farven på hætten. Den hvide frugtkød har en bitter smag og en ubehagelig lugt.

Falsk værdi

Hvor vokser Valui-svampen?

Kostalden høstes i områder med moderate klimatiske forhold, i løv- og blandede skove (regioner i Fjernøstdistriktet, Vestsibirien, Nordkaukasus). Selvom kulturen kan findes i enkelte eksemplarer, kan den godt lide at bosætte sig i kolonier. Oftest spredes mycelier under en asp, birk, eg og også under nåletræer. De foretrækker våde, skyggefulde og lavtliggende steder.

Valuya smag og næringsværdi

Kun svampehætter er egnede til at tilberede forskellige retter. Selvom stalden er ringere end smagen af ​​porcini eller camelina, betragtes den stadig som velsmagende. Da kutlingens kød er bitter i smagen, bruges det kun til madlavning til syltning og saltning.

Kostalden høstes i områder med moderate klimatiske forhold, i løv- og blandingsskove

Vigtig! På trods af den lange proces med at gennembløde produktet, er det værd at forberede værdien til brug, da svampe indeholder mange nyttige komponenter.

På grund af det faktum, at kutlinger har et lavt kalorieindhold (100 gram 29 kalorier) og er i stand til hurtigt at mætte kroppen, klassificeres de som diætprodukter. Som alle svampekulturer mætter valuei kroppen med en kraftig forsyning af naturligt protein, der bruges i cellernes struktur.

Da værdien er 90% vand, indeholder den ikke meget næringsværdi. Efter varmebehandling fordamper fugt og efterlader kun værdifulde stoffer. Ud over proteiner inkluderer sammensætningen:

• aminosyrer;
• en lille mængde fedt og kulhydrater.

Valui svampeegenskaber (video)

Vilkår og regler for opkrævning af værdi

Denne lamellære svamp vokser fra midten af ​​sommeren til det sene efterår og kaster regelmæssigt frugtlegemer ud. Det anbefales at indsamle værdi i fugtige skove.

Unge prøver skal høstes, hvis plader endnu ikke er blevet mørkere. Da benet ofte er ramt af skadedyr, bruges det ikke i emnet. De opsamlede svampe skal lægges i blød i koldt vand og holdes under undertrykkelse på et skyggefuldt sted i 3 dage. Vandet skal skiftes to gange om dagen. Som et resultat vil bitterheden forsvinde.

Det er forbudt at plukke svampe på steder med et forurenet miljø, da de optager skadelige og giftige forbindelser fra miljøet.

Unge prøver af Valuev skal høstes, hvis plader endnu ikke er blevet mørkere

Sådan tilberedes Valui-svampe lækkert

Der er to måder at salte tyrene på: koldt og varmt. Efter 1,5 måned kan svampene spises. Det udblødte produkt bruges i salater, vinaigrette og stegning.

Saltede svampe

De indsamlede værdier skal ligge i blød i 3 - 4 dage, idet vandet skiftes. Kog derefter i 10 minutter, tilsæt salt (300 g salt pr. 10 liter høst), peberrodsblade (3-4 stykker), ribs og kirsebær (20-25) og dildparaplyer (5-6). Efter 40 dage skal svampene overføres til en beholder og opbevares på et køligt sted (5 - 8 ° C).

Dåse svampe

Det anbefales at bruge den varme metode til høst af skovprodukter til vinteren. Svampe skal vaskes og koges i 10 minutter. Si derefter gennem et dørslag og dæk med koldt vand. De afkølede råvarer skal placeres i en spand, og hvert lag drysses med groft salt (1,5 kopper salt pr. spand svampe). For at frigive saften sammen med bitterheden skal du lægge undertrykkelse ovenpå. Utilstrækkelig iblødsætning vil ikke eliminere den bitre smag, hvilket vil påvirke arbejdsemnet negativt.... Varigheden af ​​iblødsætning er ikke mindre end 40 dage. I denne periode skal massen gennembores med en pind.

Top svampene med dild, peberrod, solbær og et rent klæde. Efter at svampene er saltet, skal den mugne klud med grene fjernes. Sæt færdiglavede værdier tæt i dampede glas, dæk til og stil dem i køleskab eller kælder.

Syltet værdi med hvidløg

Elskere af krydret mad kan tilberede svampe med hvidløg. En rig marinade vil have en positiv effekt på svampenes smag.

1. Afgrøden vasket fra sandet skal koges to gange i 15 minutter, efter hver madlavning skal du dræne vandet og skylle opvasken, hvor svampene koges.
2. For at forberede marinaden i vand (2 l), opløs salt (3 spiseskefulde), eddike.
3. Bland svampene siet gennem et dørslag med hvidløg.
4. Kom den afkølede blanding i krukker, læg dild (1 - 2 paraplyer), laurbærblade (3 stk.) Og peber (5 - 6 ærter) ovenpå.
5. Hæld med lage og luk med et nylonlåg.

Du kan opbevare dåser med et emne ved enhver temperatur. Selvom væsken fryser, kan produktet indtages.

Elskere af krydret mad kan tilberede svampe med hvidløg

Svampe kaviar

Efter at bitterheden er blevet fjernet ved iblødsætning, du skal udføre følgende trin:

1. Kog værdien i saltet vand i 30 minutter (eller mere).
2. Dræn vandet fra.
3. Slib hætterne med en kødhakker eller blender.
4. Bland med godt stegte løg (mængde efter værtindens smag), peber og salt.

Kom den færdige masse i steriliserede krukker og sæt i ovnen i en halv time, opvarmet til 200 grader. Forsegl derefter tæt.

Den anden måde at tilberede kaviar på:

1. Bland hakket skovprodukt med stegte løg, tilsæt salt, peber og smag til med citronsaft.
2. Placer kaviaren i forberedte varme krukker.
3. Luk med nylonhætter og sæt på et koldt sted.

Sådan sylter du værdisvampe (video)

Kostalden forsyner ligesom andre svampetyper kroppen med proteiner, vitaminer og mineraler. Da svampekulturen er en vanskelig mad til fordøjelsen, anbefales den ikke til personer med patologier i mave-tarmkanalen såvel som til børn under 14 år.

Hele sommeren forkæler vi os selv med svampe. Med varierende succes dog, hvis året er tørt. Men allerede i september - svampesæsonen giver skovsvampe en sådan høst, at det er svært at klare det. Folk bærer svampe fra skoven i spande og kurve, og går straks i gang med at høste svampe til vinteren.

Der er mange måder at høste svampe på, men her stiller vi os selv spørgsmålet om nøje at overveje kun en af ​​dem - saltning. Metoder til saltning af svampe er også forskellige, vi vil behandle hver af dem separat.

Hvilken slags svampe kan ikke findes i vores skove! Disse er boletus og honningsvampe og aspesvampe og brune birketræer og hvide og kantareller og bølger og grønfinker og mange andre. Lad os tage det for givet, at du er velbevandret i de svampe, der vokser i dit område, og genkende dem ved synet. Der er ingen tvivl om, at de alle er spiselige, det er kun tilbage at vælge metoden til saltning.

Nej, ja, hvis der ikke er mange af dem, omkring et par kilo, så skal du ikke starte med pickles, du kan bare stege kartofler med svampe, eller prøve hårdt på julienne. Men i tilfælde af at du har en spand svampe eller mere, vil halve mål ikke være nok. Lad os salte.

Funktioner og faldgruber ved svampesyltning

Saltede svampe er et halvfabrikat. Så kan de marineres, og puttes i suppe, og steges og stuves og laves lækker svampekaviar af dem. Saltning af svampe er en effektiv måde at høste dem på til vinteren. Hvis du nøje følger alle reglerne, så er dette en meget sikker måde. Men det er nødvendigt at nærme sig i proceduren for saltning af svampe meget, meget ansvarligt.

Der er ingen kontraindikationer for saltning af svampe, det vil sige, at alle spiselige svampe kan saltes. Og blomster og smoothies og grønfinker og røde hunde og veninder og safranmælkehætter og sølvæg og russula og hvide og valui og ryadovki og violiner og bitter og mælkesvampe og fedtstoffer og kantareller og andre svampe, som der er mange af i vores skove.

Selve processen med at salte svampe opdeles i flere grundlæggende forskellige stadier.

1. Stadiet af svampeforberedelse, det mest tidskrævende og kedelige. Svampe skal først sorteres fra og opdeles i sorter. I hver enkelt sort skal du inkludere svampe, der kræver de samme forarbejdningsbetingelser, samt en lignende smag, så de ikke forvrænger hinandens behagelige egenskaber. For eksempel kan du sammen sylte svampe som mælkesvampe og podgruzdki, volushki, russula svampe, de kan ganske fredeligt sameksistere i en krukke.

2. På dette stadie renses svampene for snavs, dyr og dele af dårlig kvalitet, såvel som - bare for snavs. For olie, for eksempel, skal du fjerne den klæbrige hud fra hætten. Efter at svampene har gennemgået det første trin af rengøring, vaskes de grundigt fra sand og vedhæftende nåle under rindende vand. Efter vask lægges svampene i blød. Dette kan være forskelligt i tid: fra 5 timer til en hel dag for svampe som russula, mælkesvampe og volushki; porcini svampe, boletus, asp, samt eg og champignon udblødes natten over; for bitter, sort mælkesvampe, værdi og violiner vil det overhovedet tage fra 3 til 5 dage. Ved iblødsætning skal vandet skiftes med jævne mellemrum hver 2.-3. time. Opbevar svampene et køligt sted for ikke at sætte gang i gæringsprocessen. For meget snavsede svampe anbefales foreløbig aldring i en opløsning indeholdende 2-3% salt i 3-4 timer, og først derefter - iblødsætning i almindeligt vand.

3. Denne fase er allerede enklere, men stadig - ret tidskrævende. Her skæres svampe i skiver, og samtidig udføres kvalitetskontrollen af ​​den indledende rengøring. Faktisk er det andet, det er også den sidste fase af rengøringen. Vi skærer kun store svampe, efterlader små i deres originale form. Alle lamelsvampe gennemgår adskillelse af stilken fra hætten, og det er tilladt at salte svampene med eller uden stilke - som du vil. I den almindeligt accepterede standard skal størrelsen af ​​et stykke svamp passe i mål på 6x4 cm.

4. Saltning direkte. Opskrifter til saltning af svampe er fundamentalt forskellige: dette er tørsaltning og en varm metode til saltning af svampe og en kold metode til saltning af svampe. Ikke alle svampe kan saltes på nogen af ​​disse måder; hver svamp kræver en individuel tilgang. For eksempel kan saltning af champignoner af camelina, samt russula, godt ske med tørsaltning, fordi de ikke har en bitter eftersmag.Koldsaltning af svampe kan udføres til mælkesvampe, valuey, volushki, russula, hvidfisk, violiner og podgruzdok. Men varm saltning af svampe er velegnet til alle svampe, uden undtagelse. Men der er visse typer svampe, såsom valui, honningsvampe, morkler og sting, som kun varm saltning af svampe er egnet til. Hvis andre former for saltning påføres sådanne svampe, er alvorlig forgiftning mulig, op til og med døden.

Tør saltning russula og svampe, opskrift med foto

Ingredienser:

Svampe, 1 kg;

Salt, 40 g.

Lad os i detaljer overveje processen med tørsaltning af svampe eller russula.

1. Sådanne svampe som russula og svampe vaskes ikke, men rengøres blot med en børste og tørres derefter forsigtigt af med en blød fugtig klud. Hvis du har vasket dem sammen med andre svampe, så skal du altså bare tørre dem godt inden salt.

2. Tør rene svampe anbringes i krukker, glas eller keramik, eller i tønder, hætter nede, i lag, drys hvert lag af svampe med salt. Saltet skal også være tørt, og svampelaget må ikke overstige 5-6 cm i tykkelsen.

3. Skålene med svampe er dækket af en cirkel med en lille vægt. Når svampene efter 3-4 dage udskiller saft og tykner, kan retterne suppleres med nye lag. Efter at beholderen er helt fyldt med svampe, skal du vente yderligere 7-10 dage.

4. Efter den tildelte tid kan svampe allerede spises. De serveres på bordet uden yderligere krydderier, da svampe og russula har deres egen fremragende smag og aroma.

Kold saltning af svampe

Ingredienser:

Svampe, 1 kg;

Salt, 40-50 g;

Salt til påfyldning af bunden af ​​beholderen;

Solbær, peberrod og kirsebærblade;

Dild, stængler;

Krydderier som laurbærblade og peberkorn.

Lad os overveje mere detaljeret, hvordan den kolde saltning af svampe udføres.

1. Svampe, såsom svampe, mælkesvampe, russula eller andre, for hvilke koldsaltningsmetoden er acceptabel, skal først udblødes i koldt vand i 5-6 timer. Hvis vi har med svampe at gøre, så behøver de ikke udblødes, de skal blot skylles godt.

2. Dæk bunden af ​​beholderen, glas eller emalje, beregnet til koldsaltning, med et lag salt. Sæt peberrodsblade, kirsebær og ribs, dildstilke på salt. På et lag urter, med hætterne nedad, lægges et lag svampe, ikke mere end 5-6 cm tykt.Fyld det med salt, læg hvidløg, peber og laurbærblad.

3. Kom salt, græs, svampe og krydderier i samme rækkefølge, indtil det hele er lagt. Det sidste lag på svampene lægges salt, hvidløg, krydderier og blade med stilke. Vi dækker alt dette med en ren kludserviet, sætter en cirkel og sætter undertrykkelse, ikke særlig tung. Om en dag eller to begynder saftningen af ​​svampene, lagene vil sætte sig og være dækket med saltlage. I denne periode skal belastningen tilsyneladende være noget tungere. Hvis der opstår skimmelsvamp, vaskes vægten og cirklen, og stoffet erstattes med et rent og tørt.

Modningsperioden for svampe saltet på denne måde varer 30-40 dage eller halvanden måned. Beholderen med svampe skal altid opbevares på et koldt sted, især efter modning. Svampe saltet på denne måde opbevares godt, de er hårde og sprøde og bevarer en ubeskrivelig svampearoma.

Varm saltning af svampe

Ingredienser:

Svampe, 1 kg;

Salt, 40-50 g;

Krydderier såsom estragon, dild og peberrod;

Vand, 1 glas te.

Der er 2 måder at varme syltede svampe på. Saltningsmetoden ændres også afhængigt af svampetypen. Nogle svampe viser sig ikke særlig anstændigt, selv dem, der har været kendt i lang tid. For eksempel er saltning af grisesvampe ikke beskrevet her, da denne svamp tidligere blev klassificeret som betinget spiselig, og derefter, efter opdagelsen af ​​adskillige træge forgiftninger med denne svamp, blev den officielt klassificeret som giftig i Rusland. Men de svampe, der er opført her i alle opskrifter, kan saltes frygtløst, især hvis det er varm saltning af svampe . Så lad os overveje to metoder til varm saltning. Begge metoder er knyttet til de specifikke svampetyper, som de er beregnet til.

Valui champignon, saltning den første vej. Denne metode bruges til svampe såsom volushki, valui, russula, mælkesvampe.

1. Svampe er forberedt til saltning på en standard måde, det vil sige, at de rengøres, vaskes, gennemblødes, skæres.

2. Derefter lægges de tilberedte svampe i saltet kogende vand, hvori de koges møre, det vil sige indtil de selv sætter sig i bunden af ​​gryden. Dette er cirka 20-30 minutter.

3. Svampe kogt, indtil de er kogte, smides i et dørslag, stilles under en strøm af koldt rindende vand, vaskes og får lov til at dryppe af.

4. Fordel svampene i en speciel skål, drys med salt og overfør dem med krydderier. På toppen, som forventet, dæk med en ren klud, sæt en cirkel med en belastning. Beholderen opbevares koldt i 6 til 8 dage, hvorefter svampene smages til. De burde være klar nu.

Hvid champignon, saltning på den anden måde. Denne metode bruges, hvis vi har svampe som porcini, eg, boletus, boletus, boletus, honningsvampe, flueorm.

1. Svampe forberedes til saltning på en standard måde.

2. Tilberedte svampe, som i den første metode, dyppes i kogende vand med salt i forholdet angivet i opskriften. Kog indtil de er møre, det vil sige inden du sænker svampene ned i bunden af ​​gryden.

3. Krukker til svampe vaskes og steriliseres på dette tidspunkt, vegetabilsk olie bringes i kog og holdes i denne tilstand.

4. Varme svampe, lige fjernet fra ilden, lægges ud i krukker, et lag kogt vegetabilsk olie hældes ovenpå. Hver krukke bindes med papir og afkøles.

5. Svampe saltet på denne måde opbevares på et koldt sted, de bruges som forberedelse til tilberedning af andre retter, såsom alle slags svampesupper. Det er også muligt at tilberede uafhængige retter på basis af sådanne svampe, det vil sige, at svampe kan udsættes for sekundær forarbejdning - stegning, stuvning, endda syltning.

Nogle nuancer af syltning af svampe, med et foto

Uanset hvilken metode du bruger, når du salter svampe, har du stadig brug for retter, hvor disse svampe er i lang tid, og endda under påvirkning af salt, det vil sige i et aggressivt miljø. Derfor stilles der meget alvorlige krav til retterne. Det skal være service, der er let at rengøre, og glas eller emalje skal være materialet til det. Halsen på sådanne retter skal være bred, praktisk til at placere et krus og undertrykke.

Eller det kan være et kar i gran eller hårdttræ. Sådan en balje skal passes omhyggeligt. Efter at have befriet den fra de svampe, der er saltet i den, lægges karret i blød i vand i 10-15 dage, og vandet skal skiftes hver 2.-3. Efter iblødsætning dampes karret med lud, det vil sige med soda. Sodavand tages 50 g for hver 10 liter vand. Du kan dampe karret uden bagepulver, og i stedet tage enebærgrene. Derefter skal karret tørres. Du kan se, hvor svært det er. Derfor foretrækker de nu at bruge plastikbaljer, de er meget nemmere at vaske.

Svampe skal håndteres med forsigtighed, og der skal træffes yderligere foranstaltninger for at forhindre forgiftning. Så hvis det under forarbejdningen af ​​svampe og forløbet af saltningsprocessen på en kold måde er varmt, så ville det være bedre, hvis du blancherer svampene før saltning. Det er enkelt: Efter at svampene har bestået iblødsætningsproceduren, lægges de i et dørslag og dyppes i kogende vand i 3-5 minutter, og derefter, uden at fjerne dem fra dørslaget, vaskes de med koldt rindende vand. Og saltningsprocessen fortsættes, efter at svampene er kølet helt af. Blanchering eliminerer risikoen for syrning og fremskynder modningen af ​​svampe, og efter 7-10 dage kan de allerede serveres.

Med varme metoder til at salte svampe skal man være opmærksom på et subtilt punkt: Hvis der er mange svampe, og de kræver madlavning i mere end et trin, skal du hver gang lægge den næste portion af svampene i rent vand. Hvis du bruger det samme vand, vil mætning af dette vand ikke tillade bitterheden at komme ud af den næste del af svampene, og deres farve lyser ikke, men forbliver mørk.

Saltede svampe opbevares ved lav temperatur, fra nul til 4 grader Celsius, det vil sige i køleskabet. Saltede svampe tilberedes som et halvfærdigt produkt, og derfor skal de tilberedes til yderligere kulinarisk forarbejdning - skylles i koldt vand eller bedre gennemblødt i det for at fjerne overskydende salt. Og så kan du stege, stuve og koge suppen. Eller du kan putte det i en salat.

Eksperter siger, at lamelsvampe, såsom mælkesvampe, honningsvampe, volnushki og russula, er særligt velegnede til saltning. Hvad angår forholdet mellem svampe og salt, så:

Ved tørsaltning skal 1 kg svampe have 40 g salt eller 6%;

Når man salter varmt såvel som koldt, er det mest succesfulde forholdet mellem 3,5% til 4,5% af vægten af ​​salt og vægten af ​​svampe.

Saltning af svampe derhjemme, opskrift med video

Lad os prøve at sylte svampe indsamlet i skoven, så de bliver bevaret til vinteren. Det er ikke så nemt. Tidligere, da der var rummelige kældre i hver husstand, var det muligt at saltvand i baljer uden at blokere luftadgangen til svampene og derfor uden at provokere fremkomsten af ​​det forårsagende middel til botulisme. Nu er kældrene tætte, og der skal syltes svampe i krukker. Lad os se, hvad vi får.

Ingredienser:

Svampe, kantareller og nogle hvide;

Eddike essens 70%.

Svampeplukkere siger, at det er sjovt at plukke svampe, mens man vandrer gennem skoven, men at pille og polere dem er kedeligt, men nødvendigt. Lad os overveje processen med at salte svampe til vinteren mere detaljeret i etaper.

1. Ryst de opsamlede svampe ud på bordet og sorter dem fra. Vi putter gode, rene svampe uden skader i en stor skål, fjerner nåle, edderkopper og snegle, fjern de beskadigede dele. Vi smider også overmodne, ormesvampe ud.

2. Vi lægger de sorterede svampe i blød i flere timer, nogle gange natten over, hvis der ikke er kræfter til at pille ved dem i dag. Efter at være gået i skoven bliver man træt, men her - møjsommeligt arbejde. Når udblødningstiden er gået, foretager vi et kontroltjek af kvaliteten af ​​de udvalgte svampe. For at gøre dette tager vi dem ud af vandet og gennemgår dem, nogle gange finder vi et stykke svamp af lav kvalitet - vi fjerner det. Hæld det resterende vand ud med flydende affald, mens vi dræner resten af ​​vandet fra panden med svampe forberedt til madlavning.

3. Samtidig med kontroltjekket af svampenes renhed tilpasser vi dem til én størrelse. Det vil sige, at vi ikke rører ved de små svampe, men skærer de store i stykker. Vi forbereder kantareller til syltning, og for at gøre slutproduktet af bedre kvalitet tilsætter vi flere store porcini-svampe til kantarellerne. Vi skærer dem selvfølgelig i stykker og putter dem i en fælles gryde. Tilstedeværelsen af ​​porcini-svampe i kantareller giver en speciel aroma og smag til hele ambassadøren.

4. Svampe opsamlet i en gryde, klargjort til madlavning, dekanteres igen og hældes i rent vand, cirka en tekop til 3-4 kg svampe. Faktum er, at svampene, når de er gennemblødt, opsamlede vand, og under madlavningen vil dette vand blive frigivet fra dem til saltlage. Og vi har brug for saltlage til at hælde svampe i krukker med det, men ikke i for store mængder. Fordi vi stadig har syltning af kantarelsvampe, og ikke tilberedning af lage i krukker. Derfor skal glassene hovedsageligt indeholde svampe, og lige nok lage til at dække svampene. Sæt gryden på bålet og kog langsomt svampene i 10-15 minutter. Nu er det tid til at komme lidt salt i gryden.

5. Vi putter så meget salt i, at svampene er let saltede, for salt er også et godt konserveringsmiddel. Og svampene, efter at glasset er åbent om vinteren, bliver våde, skylles, krydderier vil blive tilføjet til dem, og du bliver også nødt til at tilføje salt. Det viser sig, at salt skal sættes i 3 dybede spiseskefulde til en 4,5 liters volumen svampe med vand. Når saltet er i gryden, simrer du svampene ved svag varme i yderligere 10-15 minutter.

6. Mens svampene koger, klargør du beholderen: vask og kog glassene, kog lågene separat.

7. Tag gryden med svampe af varmen og begynd at putte svampene i glassene. Læg svampene på skuldrene, hæld saltlagen ovenpå og lad plads til eddikeessensen.

8. Vi sætter eddikeessens med en hastighed på 1% af dåsens volumen. Vi hælder det i vores tilfælde - 2 teskefulde af essensen per krukke med et volumen på 0,7-0,8 liter. Vær ikke bange for at putte mere eddike for at undgå udviklingen af ​​botulismemikrober i krukken. Når du åbner glasset, skal du lægge svampene i blød til normal syre og saltholdighed, for det vi laver nu er et halvfabrikat. Vi mangler stadig at arbejde på det for at kunne servere det på bordet.

9. Efter at have tilføjet eddike til glasset, rør let svampene i glasset, så eddiken kommer ind og ikke straks spiser låget. Vi vrider de kogte låg, lytter til, om luften hvæser, bliver trukket ind i krukken, hvis den vendes på hovedet. Hvis der ikke høres noget hvislen, skal du placere glasset i samme position på hovedet på et håndklæde. Når alle svampene er lagt i glassene, skal du dække dem alle med et andet håndklæde eller endda et tæppe, så konserveringsprocesserne fortsætter længere.

Når du åbner glasset om vinteren, skal du fjerne svampene fra det, skylle med koldt vand, fylde svampene med rent vand igen. Det er nødvendigt, at der kommer overskydende salt og syre ud af svampene. Derfor skifter du vandet, smager på svampene og bestemmer tidspunktet for, hvornår de er klar til brug. Hæld vandet fra, tilsæt kanel og andre krydderier, olier – og på bordet.

Så alle måder at salte svampe på er skitseret. Alle af dem er interessante, alle har ret til liv, kun de skal anvendes korrekt for ikke at skade. Svampe er en usædvanlig ting, det kræver en særlig holdning til sig selv. Vi har forsøgt at henlede din opmærksomhed på nuancerne og subtile problemer ved syltning af svampe. Derfor, med en ansvarlig tilgang til dette spørgsmål, vil du ikke opleve nogen vanskeligheder, og i sidste ende vil du få en fremragende forberedelse til vinteren.

Udbredt i birke- og nåleskove. De vokser hovedsageligt i grupper. Stiger 7-10 cm fra jordoverfladen, har svampen en tæt grålig-hvid stilk og en brun-orange skrå hætte. Valui dufter som en blanding af fugt og juletræsbitterhed. Unge svampe har en tendens til at frigive væskedråber på overfladen af ​​hætten. Et andet almindeligt navn for Valuev er "tyre".

Efter at have forberedt salte værdier, hvor opskriften er ret enkel, kan du overraske enhver gæst med en ret. Og han vil aldrig gætte, hvad han blev behandlet med. Men det er vigtigt at huske, at gobies er betinget spiselige svampe. Derfor kan andre måder at bruge Valuev på fremkalde akut forgiftning op til og med døden.

Saltet værdi. Opskrift

Hemmeligheden bag denne ret ligger i den korrekte teknologiske rækkefølge af alle processer. Til at begynde med vaskes svampene godt flere gange under koldt rindende vand, hvilket fjerner snavs og snavs. Derefter, fra overfladen af ​​hætten, skrælles skrællen af ​​med en kniv i en vinkel på 45 grader, hvori kilderne til bitterhed er koncentreret. Efter alle de udførte manipulationer, før værdierne saltes, skal de gennemblødes i koldt vand, som skal skiftes hver 5. time. Efter denne procedure vil svampen ophøre med at smage bitter og vil være meget blødere.

Efter en lang iblødsætningsproces kan du fortsætte til næste trin - madlavning. Svampe koges ved moderat varme i 20-30 minutter med tilsætning af salt, hvorefter de tages op af vandet og får lov til at tørre godt. Dernæst forbereder vi glasbeholdere, der tidligere er steriliseret med damp, og lægger gobies ud, skiftevis mellem et lag svamp og et lag salt. Du kan tilføje laurbærblade og sort peber, så salt værdi vil være mere mættet i smagen. Derefter lukkes beholderne med låg eller sendes til et koldt sted.

Hvorfor er Valui farlige?

Der er opskrifter, der involverer at spise gobies umiddelbart efter marinering i to uger. Men vær forsigtig og lad aldrig børn prøve svampe. Barnets krop er ikke i stand til at producere specielle enzymer til fordøjelsen af ​​disse produkter, hvilket fører til alvorlig forgiftning. Behandling og konsekvenser lover ikke godt, derfor, for at beskytte barnet, bør du ikke give ham retter fra dem under påskud. Du bør også kontrollere, at børn i hemmelighed fra voksne selv ikke sluger svampe, fordi babyer, som du ved, ikke er i stand til at vurdere alvoren af ​​situationen og oftest stræber efter at gøre det strengt forbudte. Valui kan indtages efter to måneders saltning.

Mindfulness er den første regel, når du laver mad

Som du kan se, for at tilberede saltværdi, skal opskriften følges nøjagtigt, da de mindste afvigelser fra teknologien eller ønsket om at tilføje din egen smag kan føre til ubehagelige konsekvenser. Men en korrekt kogt skål af tyre vil på grund af sin vidunderlige smag ikke efterlade nogen ligeglade. Saltet værdi, hvis opskrift kan findes i enhver kogebog, kan blive en fremragende ret på ethvert festligt bord, underlagt strenge behandlingsregler.