Forord

Sauerkraut til vinteren er en af ​​de lækreste, sunde og populære pickles. Det er elsket som en separat skål, og uden det er det umuligt at tilberede nogle andre (vinaigrette, kålsuppe osv.) virkelig velsmagende. Sauerkraut er sundere end frisk - det bevarer ikke kun alle de vitaminer og mikroelementer, der findes i grøntsagssnittet fra haven, det tilføjer også aktive helbredende stoffer, der dannes under fermenteringen af ​​produktet.

Selvfølgelig kan du fermentere absolut enhver kål. Men for at forberede en virkelig lækker ret, bør du blive guidet af nogle anbefalinger til at vælge denne grøntsag. Først og fremmest skal det bemærkes, at den bedste. Desuden er ikke enhver sort egnet, og når du køber eller vælger et kålhoved skåret fra haven, skal du være opmærksom på dets udseende.

Mellem-sene, og gerne sene sorter af hvidkål bør anvendes. De tidlige er værre, fordi deres hoveder er løse og med et meget lavere sukkerindhold, hvilket ikke kun er nødvendigt for arbejdsemnets gode smag, men også for gæring under gæringen. Derfor er den bedste periode for surdejskål midt i det sene efterår, når gaflerne af sene sorter af denne grøntsag modnes og opnår den ønskede tæthed.

Kun rigtig velmodne gafler skal vælges - de vil indeholde nok sukker. Det er bedst at tage større hoveder, let fladtrykte og næsten helt hvide. Deres imponerende størrelse vil indikere tilstrækkelig modning. Kålhovedet skal dog heller ikke være for stort. For det første vil det ikke være særlig praktisk at skære det, og for det andet er det muligt, at en sådan grøntsag blev "fodret" med gødning, der fremskyndede dens vækst.

Når du vælger gafler, skal du være opmærksom på de øverste ydre blade, der dækker dem. De skal være lysegrønne. Hvis næsten hvidt, så blev kålhovederne højst sandsynligt frosset, og sælgeren, der ønskede at skjule dette, fjernede de øverste blade.

Stilken skal være uden skader og tegn på råd, tæt og hvid. Der må ikke være indeslutninger, pletter eller huller på bladene.Luften af ​​hovedet skal være vegetabilsk og frisk. Hvis det lugter af råd, skal du vælge en anden gaffel.

Valget af retter til syltning

De bedste redskaber til syltning af grøntsager er træ. Tidligere brugte egetræsfade eller baljer. Hvis kål fermenteres i en sådan beholder, vil den desuden få en behagelig aroma og smag.

En værdig erstatning for egetræsfade er emaljeret. En vigtig betingelse for dets brug er, at emaljen på hele den indre overflade af beholderen ikke må have nogen chips eller revner. Du kan bruge emaljerede krukker, gryder og endda spande. Lerbeholdere er også velegnede.

Hvis der er en kælder eller kælder, skal du helt sikkert tage retter af imponerende størrelse. Kun i et stort volumen kan kål rigtig godt gære.

Beholdere af stål, aluminium og plast er slet ikke egnede.

Mælkesyren, der frigives under surkål, og selve saltlagen vil reagere med metal eller plast. På grund af dette vil emnet have en ubehagelig eftersmag, og dannelsen af ​​skadelige og endda farlige stoffer kan også forekomme.

Når der ikke er kælder eller kælder, og du skal gære kål i lejligheden, er det bedst at bruge glaskrukker. Deres volumen skal være mindst 3 liter.

Ingredienser og deres forhold

De vigtigste er kål, gulerødder og salt. Vi tager lige så meget kål, som vi skal sylte. Gulerødder - efter eget skøn. Det giver surkål en sødlig behagelig eftersmag og gør den mere duftende, saftig og sprød, og fremtoningen af ​​retten, der serveres på bordet, er mere attraktiv. I den klassiske opskrift på gulerødder tages 1 kg pr. 10 kg kål, og det er nok. Men mere er muligt, som det tilbydes i forskellige andre madlavningsmuligheder. Hvis du tager for mange gulerødder, vil de overdøve smagen af ​​kål.

Salt er et særskilt spørgsmål. Det vigtigste er, at det ikke må overstige 25 g pr. 1 kg grøntsager. Ellers vil det vise sig ikke at gære, men saltning. Det andet krav til salt er, at det skal være ikke-ioderet. Det er bedre at bruge groft, men finslibning er også muligt. Iodiseret salt vil gøre kål ikke særlig velsmagende, ikke så sprød og kan blive ubehagelig at spise - glat.

Du kan gære kål med tilsætning af forskellige krydderier og krydderier: dildfrø, laurbærblade, sort peber, nelliker, peberrod og andre. De vil give emnet en behagelig aroma og krydret eftersmag. Du skal dog være forsigtig med at tilføje dem. Hvis det overdrives, vil krydderierne overdøve den naturlige smag af kålen.

Sukker tilsættes ofte, især hvis kålen er umoden eller tidlige varianter. De tager det som regel i samme forhold som salt - op til 25 g pr. 1 kg grøntsager. For det første forbedrer sukker gæringen, og for det andet viser kålsurkål med det sig at være mere behagelig og delikat i smagen, nogle gange endda sødlig og også mindre sur.

Nogle mennesker gærer kål med frugt og/eller bær, såsom blommer, æbler, tyttebær, tranebær. Disse ingredienser giver tilberedningen en behagelig sur smag. Du kan tilføje rødbeder. Kålen får en rubinfarve og en usædvanlig smag.

Sådan skærer du grøntsager korrekt

Du kan gære kål som helhed ved at dele kålhovedet i to eller i flere dele, skære bladene i store eller små firkanter, trekanter eller rektangler og også hakke det i smalle strimler. Oftest bruges sidstnævnte mulighed. Så grøntsagen fermenteres hurtigere og mere jævnt. Desuden er det nødvendigt at hakke ganske fint, men det er heller ikke værd at male for meget. Ellers vil de skivede stykker blive bløde under gæringen, og kålen bliver til grød, den bliver ikke sprød.

Du kan hakke med en skarp kniv. Endnu bedre - en speciel rivemaskine designet til at hakke kål. Med sin hjælp vil denne grøntsag blive skåret korrekt og hurtigt.

Det anbefales kraftigt ikke at bruge et rivejern til at hakke kålhoveder. Stykker af blade vil vise sig at være for små og knuste, de vil ikke længere være sprøde, og juice vil skille sig ud fra dem før tid.

Gulerødder, uanset opskriften, kan rives på et almindeligt rivejern med store eller mellemstore celler. Ofte bruger de gulerødder i koreansk stil beregnet til madlavning.

Hvis det ifølge opskriften er nødvendigt at tilføje andre produkter, efterlades bærene hele, blommerne også, eller de skæres i halve, men under alle omstændigheder fjernes frøene. og rødbeder skæres efter eget skøn: i halve, i flere dele eller skiver, plader. Små og små er bedst at efterlades hele.

Metoder og temperaturforhold for gæring

Der er to hovedmetoder, betinget kaldet våd og tør. I det første tilfælde blandes kål med gulerødder og krydderier, når de bruges, og placeres derefter tæt i en syltningsbeholder eller lægges i lag med andre produkter (æbler, bær eller andre), hvis de er i opskriften. Derefter hældes alt med kogt saltlage, afkølet eller varmt. Hvis sukker tilsættes, så opløses det sammen med salt under kogningen.

Med den tørre metode som grundlag for opskriften, blander eller maler vi først kålen med salt og ælter lidt, så den giver saft. Bland derefter med gulerødder. Dette gøres normalt i en emaljekop i portioner. De tager 1 proportional del af kål, salt og gulerødder, blander dem og lægger dem i en syltningsbeholder, stamper som vist i videoen. Gør derefter det samme med følgende portioner. Parallelt placeres lag i en beholder og andre produkter (æbler, bær eller andre), hvis de skulle være det. Kål hældes ikke med vand eller lage, men gæres i egen saft, som frigives under gæringen.

Hvis opskriften kræver sukker eller krydderier, tilsættes de, mens kål blandes med gulerødder. Stærkt ælt og tamp grøntsager er ikke det værd, ellers bliver emnet ikke sprødt.

Uanset metode og opskrift på gæring, er det næste, man skal gøre, at dække kålen med rent gaze eller et klæde og trykke ned med undertrykkelse (belastning). For at gøre dette anbringes et emaljeret låg eller en plade af en passende størrelse på den i en bred beholder, og en belastning lægges ovenpå - en vasket natursten eller en krukke med vand. Metalgenstande virker ikke. Hvis kålen er gæret i en krukke, så kan du slet ingenting komme eller bruge en lille krukke vand.

De første par dage - normalt tre dage, nogle gange mere - skal kål gære ved stuetemperatur. I denne periode kræver høst af grøntsager konstant overvågning. Gæringsskummet skal jævnligt skummes af og kålen gennembores flere steder med et rent køkkenredskab af træ for at lade dampene slippe ud. Hvis alt dette ikke er gjort, kan du glemme alt om en velsmagende og endnu mere sprød snack. Arbejdsemnet vil vise sig bittert og surt.

Når skummet holder op med at skille sig ud, og saltlagen lysner, kan kålen allerede spises, selvom den stadig er underkogt. Beholderen med den skal placeres på et mørkt, køligt sted. Bedre i kælderen, og i mangel af sådanne, kan du også i køleskabet. For at gære helt, skal kål stå der i cirka en måned. Og så opbevares den der i op til 9 måneder. Den optimale temperatur for yderligere gæring og efterfølgende lagring er 0–+2 o C.