ስቴክ ምንድን ነው?

ስቴክ በቂ ጥራት ያለው ሙሉ የስጋ ቁራጭ ሲሆን እስኪዘጋጅ ድረስ በፍጥነት ሊጠበስ ወይም ሊጠበስ ይችላል። ስቴክ ከማንኛውም ስጋ ሊሠራ ይችላል፡ የበሬ ሥጋ፣ የአሳማ ሥጋ፣ በግ፣ ጨዋታ እና ሌሎችም ነገር ግን አብዛኛውን ጊዜ ስቴክ የበሬ ሥጋ ነው። ብዙውን ጊዜ ይህ ሥጋ ከሥጋው ዋና ክፍል ነው - ጀርባ ወይም ወገብ ፣ እና እነዚህ ክፍሎች ፕሪሚየም ይባላሉ ምክንያቱም በውስጣቸው ያለው ስጋ ለስላሳ እና በስብ ንጣፎች የበለፀገ ነው። ከበሬ ሥጋ ከፍተኛ ጥራት ያለው ስጋ በመምጣቱ አማራጭ ከሚባሉት ክፍሎች: ትከሻ, ትከሻ, እግር ወይም ክንድ ላይ ስቴክን ማዘጋጀት ተችሏል.

ከእህል ማዶ

ብዙ ጊዜ ስቴክ በእህል ላይ እንደሚቆረጥ ሰምተህ ይሆናል። ይህ እንኳን ምን ማለት ነው? እውነታው ግን ጡንቻዎች እርስ በርስ ትይዩ የሆኑ ቃጫዎችን ያቀፈ ነው. አንድ የጡንቻ ፋይበር ከሰው ፀጉር አይበልጥም ነገር ግን ቃጫዎቹ የሚሰበሰቡት ቀድሞውንም በአይን በግልጽ በሚታዩ ጥቅል ነው። ጡንቻዎች የተነደፉት ፋይበርን ርዝመታቸው ለመቀደድ በጣም አስቸጋሪ በሚሆን መንገድ ነው፣ ነገር ግን ነጠላ የቃጫ ቃጫዎችን ወይም ቃጫዎችን እርስ በእርስ ለመለየት ቀላል ነው። ስለዚህ በስጋው ውስጥ ያሉት የቃጫዎች ርዝመት አነስተኛ እንዲሆን ስጋውን ከቆረጡ ማኘክ ቀላል ይሆናል ።

ለምሳሌ የሪቤዬ የጀርባ አጥንት የሆኑት ሎንግሲመስ ዶርሲ እና ስፒናሊስ ዶርሲ በአከርካሪው ላይ ተቆርጠዋል ምክንያቱም እነዚህ ጡንቻዎች በአከርካሪው ላይ የሚንሸራተቱ ፋይበር ስላላቸው ነው።

ቅንጭብጭብ

ስለዚህ, አንድ ስጋን ቆርጠን እንወስዳለን ወይም ቀድመን እንገዛለን. ቀጥሎ ምን አለ? ስለ ጽናት ለመናገር ጊዜው አሁን ነው። አይሆንም, ስጋን ለመመገብ በሚደረገው ፈተና ውስጥ ስለ ጽናት እና ራስን መግዛትን አይደለም, ነገር ግን ስጋው በተወሰነ እርጥበት እና የሙቀት መጠን ለረጅም ጊዜ መቆየቱ ከፍተኛ ጥቅም ስላለው እውነታ ነው. ደረቅ እርጅና ፣ ማለትም ፣ በማቀዝቀዣው ውስጥ ያልተሸፈነ ሥጋ ያረጀ ፣ የበሬ ሥጋን ጣዕም ይለውጣል (በተወሰነ ደረጃ ፣ የአሳማ ሥጋ ወይም በግ) ፣ ስለዚህ ጉዳይ ቀደም ብዬ ተናግሬያለሁ። ነገር ግን በቤት ውስጥ ትክክለኛውን ደረቅ እርጅናን ማድረግ አስቸጋሪ ነው: መደበኛ የቤት ውስጥ ማቀዝቀዣ እርጥበትን ለመቆጣጠር አይፈቅድም.

ነገር ግን, በቤት ውስጥ ስቴክን እርጅና ማድረግ ይችላሉ: ይህንን ለማድረግ በሁሉም ጎኖች ላይ በተለመደው የጠረጴዛ ጨው ላይ በመርጨት ለ 2-3 ቀናት በማቀዝቀዣ ውስጥ በሽቦ መደርደሪያ ላይ መተው ያስፈልግዎታል. ይህ ምን ያደርጋል-ጨው ከስጋው ውስጥ የተወሰነ እርጥበት ይወጣል, እና መሬቱ ደረቅ ይሆናል, እና ስለዚህ ለመቅመስ ዝግጁ ይሆናል; መፍላት የስጋውን ጣዕም በትንሹ ይለውጣል ፣ በ 2 ሳምንታት ውስጥ በሚያስደንቅ ሁኔታ አይደለም ፣ ግን አሁንም። ጨው በእቃው ላይ የባክቴሪያዎችን እንቅስቃሴ ያስወግዳል ፣ እና ስጋው ከ2-3 ቀናት ውስጥ አይበላሽም ፣ ግን በዚህ መንገድ ስቴክውን ረዘም ላለ ጊዜ ማቆየት ዋጋ የለውም።

© villagemoon / iStock

እሳት

አስቀድሜ እንዳልኩት ስቴክ በፍጥነት የበሰለ ስጋ ነው። እንደ ቁራሹ ውፍረት፣ መጠን እና ጥራት ስቴክ ከ5 ደቂቃ እስከ አንድ ሰአት ሊበስል ይችላል። ነገር ግን አንድ መንገድ ወይም ሌላ, ስቴክን ሲያበስል ዋናው ሁኔታ ኃይለኛ እሳት ነው, በምድጃው ላይ ትኩስ ፍም ወይም በደንብ በማሞቅ መጥበሻ ላይ ነው. አንድ ቅርፊት ለመፍጠር ከፍተኛ ሙቀት ያስፈልጋል - ጥርት ያለ የተጠበሰ ንብርብር, መዓዛው እና ክራንቻው ከተጠበሰ ስጋ ጣዕም ጋር እናያይዛለን. ልክ እንደሌሎች ምግቦች ሁሉ ነው፡ በጣዕም ንፅፅር ያስደስተናል - በዚህ ሁኔታ ውስጥ በግማሽ የተቀቀለው የስቴክ ሥጋ እና በውጭው ጥሩ መዓዛ መካከል ያለው ልዩነት።

ቅርፊት እንዲፈጠር፣ Maillard የሚባለው ምላሽ መጀመር አለበት፣ በፕሮቲኖች እና በስኳር መካከል የሚፈጠር ኬሚካላዊ ምላሽ ስጋው ቡናማ እንዲሆን እና የተጠበሰ ስጋን ባህሪይ ያዳብራል ። ይህ ምላሽ ቢያንስ በ 120 ዲግሪ ሙቀት ይጀምራል, እና በዚህ ምክንያት ስቴክ በስጋው ላይ ወይም በድስት ላይ ሲጨርስ ደረቅ መሆን አለበት, ምክንያቱም የእርጥበት ትነት ብዙ ኃይል ስለሚወስድ, ድስቱ ይቀዘቅዛል, እና ውጫዊው ክፍል ይወጣል. የእርጥበት ስቴክ ከመጥበስ ይልቅ ያበስላል .

ምክሬን ከወሰድክ እና ስቴክን በማቀዝቀዣ ውስጥ ካስቀመጥክ ወዲያውኑ በአትክልት ዘይት ላይ ትንሽ ከተቀባ በኋላ ወዲያውኑ በሙቀት ምድጃ ወይም መጥበሻ ላይ ማስቀመጥ ትችላለህ። ስቴክ ከሱቅ ወይም ከቫኩም ቦርሳ የመጣ ከሆነ በመጀመሪያ በናፕኪን ማድረቅ ያስፈልግዎታል።

በጠቅላላው ገጽ ላይ አንድ ቅርፊት እስኪፈጠር ድረስ ስጋውን በከፍተኛ ሙቀት ላይ ይቅሉት, ነገር ግን ስጋው ማቃጠል አይጀምርም. በዚህ ደረጃ ላይ ስቴክ ቀድሞውኑ የበሰለ ከሆነ, በጣም ጥሩ, ከሙቀት ውስጥ ማስወገድ ይችላሉ. ስቴክው ትልቅ እና ወፍራም ከሆነ በፎይል ተጠቅልሎ ወደ ማቀዝቀዣው ክፍል በማንቀሳቀስ ወይም ድስቱን ከስቴክ ጋር እስከ 180 ዲግሪ በማሞቅ ምድጃ ውስጥ በማስቀመጥ ወደ ዝግጁነት ማምጣት ያስፈልግዎታል።

የሙቀት መጠን እና ጥንካሬ

በኩሽና ቴርሞሜትር በመጠቀም በስጋው ውስጥ ያለውን የሙቀት መጠን መፈተሽ ያስፈልግዎታል, በተለይም ኤሌክትሮኒክ (ይበልጥ ትክክለኛ ነው). የታወቀ ብልሃት። በጣቶች መታጠፍ አድሏዊ ነው እና በአጠቃላይ አይሰራም: የተለያዩ ስቴክዎች ለመንካት አንድ አይነት ብቻ ሳይሆን የሁሉም ሰው እጆችም የተለያዩ ናቸው, እና የመዳሰስ ስሜታቸውም እንዲሁ ነው. ምግብ ሰሪዎች የስቴክን ዝግጁነት በዚህ መንገድ በትክክል መወሰን እንደሚችሉ ሲናገሩ ወይም በየቀኑ በደርዘን የሚቆጠሩ ተመሳሳይ ስቴክዎችን ካዘጋጁ ብቻ ይዋሻሉ።

ምንም እንኳን ስጋው በጣም ሸካራ የሆነ ንጥረ ነገር ቢመስልም ፣ ከማብሰያው እይታ አንጻር ሲታይ ይህ በጣም ረቂቅ ንጥረ ነገር ነው። ከ50 እስከ 70 ዲግሪ ባለው ክልል ውስጥ ማለትም 20 ዲግሪ ብቻ ከሞላ ጎደል ጥሬ ወደ ሙሉ በሙሉ ተሰባብሮ ደርቆ ብዙ ለውጦችን ያልፋል። ለአብዛኞቹ ስቴክዎች ተስማሚ የሆነ ውስጣዊ ሙቀት 54-56 ዲግሪ ነው.

ግምታዊ ሙቀቶች ለተለያዩ ደረጃዎች የስጋ ስቴክ ዝግጁነት

ብሉ - 50 (ጥሬ)

መካከለኛ አልፎ አልፎ - 54

መካከለኛ ጉድጓድ - 60

በደንብ ተከናውኗል - 64 (ሙሉ በሙሉ ዝግጁ)

ይህ ምን ማለት ነው, የውስጥ ሙቀት? ስቴክ በተጠበሰበት ጊዜ የውጪው ሽፋን ለከፍተኛ ሙቀት የተጋለጠ ሲሆን በውጪ ያለው ስጋ ከመጠን በላይ መብሰል ይችላል. የፊዚክስ ህጎች የተፈጠሩት ቢያንስ እነሱን ለማክበር ነው - ስጋ የተወሰነ የሙቀት አማቂ ኃይል አለው ፣ እና ሙቀት ከጫፍ እስከ መሃሉ ድረስ ቀስ በቀስ ወደ ስጋው ውፍረት ዘልቆ ይገባል። ስለ ውስጣዊ ሙቀት ስንነጋገር, ስለ ቁርጥራጩ ውስጥ በጣም ቀዝቃዛው ክፍል, ማለትም ከውስጥ በጣም ርቆ ስላለው ነው. ግን እዚህም ስውር ዘዴዎች አሉ-በስጋው ላይ ባለው ስቴክ ጎን ላይ የስብ ሽፋን ካለ ፣ ከዚያ በዚህ በኩል ሙቀቱ ወደ ውስጥ ቀስ ብሎ ይገባል-የስብ የሙቀት አማቂነት ከስጋ ያነሰ ነው።

ስጋው በስጋው መሃል ላይ ብቻ ሳይሆን በጠቅላላው ውፍረቱ ውስጥ በትክክል መዘጋጀቱን ማረጋገጥ ይችላሉ። እንደ አለመታደል ሆኖ ይህንን ያለ ልዩ መሣሪያ ማድረግ አይችሉም - ለዚህም እርስዎ በቋሚ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን ለማብሰል የሚያስችል መሳሪያ ሶውስ ቪድ በመባል የሚታወቅ የኢመርሲንግ ቴርሞስታት ያስፈልግዎታል።

© graffvision / iStock

ምን ያህል ጊዜ ለመዞር?

በሚጠበስበት ጊዜ ስቴክን ለምን ያህል ጊዜ ማዞር እንዳለብዎ ክርክር መስማት ይችላሉ-ብዙ ጊዜ ያነሰ, የተሻለ ይሆናል የሚል አስተያየት አለ. እና እዚህ ፊዚክስ ለእርዳታ ይመጣል፡ ብዙ ጊዜ ስቴክን ባዞሩ መጠን በፍጥነት እና በእኩል መጠን ያበስላል። በፍጥነት ምክንያቱም ከግሪል በጣም ርቆ ያለው ጎን ብዙ ለማቀዝቀዝ ጊዜ አይኖረውም, እና የበለጠ እኩል ስለሆነ በፍርግርግ ላይ ያለው ጎን ከመጠን በላይ አይሞቅም.

ከማገልገልዎ በፊት እረፍት ያድርጉ

በስጋው መሃል ያለው የሙቀት መጠን ከሚፈለገው የሙቀት መጠን ሁለት ዲግሪ በታች ሲቆይ ፣ ከሙቀት ውስጥ ማስወገድ ያስፈልግዎታል (ከፎይል ወይም ከመጋገሪያው ውስጥ ይውሰዱት) እና ለጥቂት ጊዜ ብቻውን በሳህን ላይ ይተዉት። ደቂቃዎች ። ይህ ብዙውን ጊዜ እረፍት ይባላል ፣ ግን በእውነቱ ፣ በዚህ ጊዜ ስቴክ በንቃተ-ህሊና ዝግጁነት ላይ ይደርሳል ፣ እና ፋይበርዎቹ ፣ ከከፍተኛ ሙቀት የተያዙ ፣ ዘና ይላሉ እና ስቴክ እንደተቆረጠ ወዲያውኑ ጭማቂውን አይጨምቁም።

ለጨው ወይም ላለጨው - ያ ጥያቄው ነው

በስቴክ አፍቃሪዎች መካከል የሚከራከርበት ሌላው ምክንያት-ስቴክ መቼ ጨው መሆን አለበት - ምግብ ከማብሰል በፊት ወይም በኋላ? ከመጥበስዎ በፊት ሊያደርጉት ይችላሉ, በኋላ ሊያደርጉት ይችላሉ, በሂደቱ ውስጥ ሊያደርጉት ይችላሉ. ዋናው ነገር አስቀድመህ ማድረግ አይደለም, ምክንያቱም በአንድ ወይም በሁለት ደቂቃ ውስጥ አንድ የጨው ቁራጭ ጥሬ ሥጋ እርጥብ ይሆናል እና ለመብቀል ዝግጁ አይሆንም. ስቴክ በማቀዝቀዣው ውስጥ ከተቀመጠ, ከላይ እንደተገለፀው, ከዚያም በማብሰያው ጊዜ ምንም ጨው አያስፈልግም.

ይህ በቂ ካልሆነ

በተከፈተ እሳት ላይ ስቴክን ማብሰል ይሻላል, በከሰል ላይ, እዚያ ያለው የሙቀት መጠን ከፍ ያለ ነው, እና ከሌሎች ነገሮች በተጨማሪ, ስቴክ የበለጠ መዓዛ ይኖረዋል - ጭስ, ያ ብቻ ነው. በድስት ውስጥ ፣ ይህንን ብልሃት መጠቀም ይችላሉ-ከመጀመሪያው በሁሉም ጎኖች ላይ ከተጠበሰ በኋላ ፣ አንድ ከባድ ቅቤን ወደ መጥበሻው ውስጥ ይጣሉት ፣ እስኪበስል ድረስ ይቀልጡት ፣ ድስቱን በትንሹ ያዙሩት እና የሚፈላውን ዘይት በ ማንኪያ, ስቴክ ላይ አፍስሰው. ስቴክ በፍጥነት ቡናማ ብቻ ሳይሆን በተጠበሰ ቅቤ መዓዛ የበለፀገ ይሆናል። ጥቁር እና መራራ እስኪሆን ድረስ ዘይቱ እንዳይቃጠል ይህ ስቴክ ሊሰራ ሲቃረብ መደረግ አለበት. በቅቤ ፋንታ የበሬ ሥጋ ስብ እንዲሁ ተስማሚ ነው።

መደምደሚያ

ስቴክን በቤት ውስጥ በትክክል ማብሰል አስቸጋሪ ብቻ ሳይሆን ቀላልም ነው. ግን አሁንም የሙቀት መለኪያ መግዛት አለብዎት.

እ.ኤ.አ. በ 2014 የበጋ ወቅት ፣ የዴሊኬትሰን እና ዩኖስት ምግብ ቤቶች ሼፍ እና ተባባሪ ባለቤት ፣ ኢቫን ሺሽኪን ፣ ፔትያ ፓቭሎቪች በኒው ዮርክ በሚገኘው የአሜሪካ ሥጋ ቤት ትምህርት ቤት ለመማር ሄዱ ። ከዚያን ጊዜ ጀምሮ በዩኖስት ካፌ ኩሽና ውስጥ ስጋን ቆርጦ የጎድን አጥንት እና ስቴክን ያዘጋጃል እና የቀረውን ፓስተር ፣ የተጠበሰ የበሬ ሥጋ ፣ ቋሊማ ፣ የሚጨስ ካም እና ጅሪ ለማዘጋጀት ይጠቀማል። ከማርች 2016 ጀምሮ ፔትያ አስቂኝ እና ብልጥ ብሎግ እየሰራች ነው።