предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе . Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите "дожить до свадьбы золотой" и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знатьосновные правила грибников .

Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки, сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сухой засол грибов:

Грибы перед засолом лучше не мыть, а хорошенько очистить щеточкой и протереть влажной капроновой тряпочкой. Если грибы промыты, то после стекания воды их укладывают шляпками вниз слоями в 5-6 см в бочки, керамические или стеклянные банки и пересыпают сухой солью из расчета 6% к весу грибов (или 40 г на 1 кг грибов). Затем в емкость, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него - легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, добавляют свежие грибы и соль. Хранить в погребе или в холодильнике.

Холодный способ соления грибов:

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов - 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало - груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 - 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.

Горячий способ соления грибов:

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок,- до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.
Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов - 1 стакан воды и 45-60 г соли), уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

Тем, кто знает, как засолить валуи разными способами, удается всю зиму лакомиться самим и угощать своих гостей вкуснейшим блюдом . Валуи, или бычки, не относятся к числу самых популярных грибов, однако умелое приготовление даст возможность оценить, насколько они вкусны и полезны. Знатоки утверждают, что не только сбор, но и заготовка бычков – дело увлекательное и довольно ответственное. Невнимательность может стать причиной испорченных продуктов или даже отравлений, поэтому прежде чем приступить к приготовлению грибов, нужно подробно изучить рецепты и указания специалистов.

Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.

Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде. Валуи оставляют в ней не менее чем на сутки, трижды сливая использованную воду и добавляя новую. В идеале замачивание продолжается в течение трех суток. Грибочки находятся в посуде, залитые водой, под небольшим гнетом. Только после вымачивания можно начинать готовить.

Заготовка бычков по-холодному: вариант 1

Солить валуи следует, промыв их после замачивания еще раз под проточной водой. Чтобы получить грибочки с приятным вкусом, лучше воспользоваться деревянным бочонком. Понадобится и определенный набор специй. Если используют 5 кг валуев, то достаточно будет не менее 15 г крупной поваренной соли, десяток перчин горошком, несколько листов лавра.

Правильно солить грибы после того, как вымоченные и промытые бычки тонким слоем уложены на дно бочонка. Их присыпают солью, положив сверху несколько горошин душистого перца и лавровый листок. Теперь можно укладывать второй слой грибочков, точнее, их шляпок, вновь присыпая солью. Так рад за рядом укладывают все имеющиеся бычки. Последним слоем должна быть соль.

Теперь нужно поверх валуев положить основание под гнет. Им может послужить керамическая тарелка, крышка от эмалированной кастрюли или специально подготовленный круг из дерева. Сверху кладут груз. Спустя пару дней крышку закроет появившийся рассол. Здесь важно определить, достаточно ли выделенного сока для того, чтобы валуи полностью могли им пропитаться. Если такого сока мало, то нужно увеличить давление на них, добавив груз. Если, наоборот, слишком много, то лишнюю жидкость следует слить, отобрав ее из бочонка половником или кружкой.

Готовы грибочки будут не раньше, чем через полтора-два месяца. Учитывая, что для заготовки валуев на зиму используют только самые молодые грибы и только их шляпки, спустя указанное время можно смело есть получившееся угощение, сдобрив его душистым растительным маслом и покрошив свежую зелень.

Вариант 2: холодная засолка в банках

Пользуясь другим рецептом, можно солить грибы на зиму в банках и получить блюдо с довольно пикантным вкусом. Для этого подготовленные, вымоченные и промытые грибочки отваривают в соленой воде в течение 20 минут. После этого их послойно укладывают в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью, сахаром, тонко нарезанным чесночком. Посолить валуи можно, сложив все ингредиенты и накрыв тарелкой, на которую ставят гнет. При желании можно добавить в посуду с кулачками немного холодного грибного отвара.

Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:

• 10 кг грибов;
• 150 г соли;
• 50 г сахара;
• 25 горошин душистого перчика;
• 4-5 головок чеснока.

Время, которое понадобится для того, чтобы довести бычки до полной готовности, составит 1,5 месяца. Особенность данного рецепта засолки заключается в том, что на поверхности отварных грибов может появляться плесень. За этим нужно внимательно следить и сразу удалять ее из кастрюли. Предотвратить подобное явление можно, полив уложенные в посуду валуи небольшим количеством растительного масла. Важно стеклянные банки не только простерилизовать, но и предварительно тщательно вымыть, используя пищевую соду.

Хранить грибы можно в этой же кастрюле, поставив ее в погреб. Но этот рецепт соления позволяет держать кулачки в холодильнике, переложив в стерильные банки, полив маслом и закрыв их крышкой.

Горячее соление валуев: вариант 1

Советы о том, как солить валуи горячим способом, настолько разнообразны, что выбрать самый лучший рецепт можно только опытным путем.

В соответствии с одним из рецептов, чтобы заготовить кулачки на зиму горячим способом, потребуется, как обычно, основательно их вымочить на протяжении трех или даже четырех дней, меняя воду три раза в день. Спустя положенный срок всю воду необходимо слить и прокипятить бычки в рассоле не менее 30 минут.

Засолка валуев горячим способом требует предварительной стерилизации банок, в которые и будут сложены подготовленные грибочки. Проваренные кулачки откидывают на сито, дают полостью стечь воде и только практически сухими их укладывают в подготовленные горячие банки. Засолка валуев таким способом выполняется при послойном укладывании грибов в банки, причем каждый слой посыпают столовой ложкой поваренной соли.

Наполнив емкость доверху, грибочки поливают растительным маслом и закрывают закручивающимися крышками или пергаментной бумагой так, чтобы под ней не было воздуха. Готово блюдо будет спустя две недели. Перед подачей на стол в тарелку добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сдабривают грибы растительным маслом. Так можно заготавливать валуи на зиму, но хранить необходимо в прохладном погребе или в холодильнике.

Вариант 2: Горячая засолка со специями

Соление валуев горячим способом требует терпения и соблюдения всех рекомендаций, указанных в рецепте. Опытные кулинары настаивают на том, что заготовить кулачки на зиму можно только горячим способом. Именно при такой обработке удается приготовить их сочными, упругими, без горечи. Это так же просто, как и.

Особенность заключается в том, что соление валуев таким способом требует их порционного приготовления. В рецепте сказано, что после вымачивания и промывания нельзя в одной воде варить сразу все грибы. Слив воду после вымачивания в эмалированной посуде, в соленой воде варят первую порцию бычков. Они должны свободно плавать в рассоле. Откинув первую партию грибов на сито, на огонь ставят новую порцию соленой воды и варят следующие подготовленные кулачки. Время варки составляет 20 минут.

Готовые грибы, с которых практически полностью стекла вода, слоями укладывают в банки, пересыпая солью и перекладывая укропом и чесноком. Наполнив емкость, поливают содержимое растительным маслом, чтобы избежать появления плесени. Важно тщательно трамбовать каждый слой, удаляя весь воздух. Закрывают банки винтовыми крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Валуи соленые горячим способом по данному рецепту можно пробовать не ранее, чем через месяц. Подавая на стол, нужно щедро полить содержимое тарелки пахучим растительным маслом.

Валуй – пластинчатый гриб, встречающийся практически в каждом регионе России. Хотя его ценность намного меньше, чем белых грибов или рыжиков, продукт использовали в пищу с давних времен. Поскольку гриб относится к условно-съедобным растениям, чтобы не навредить здоровью, важно знать особенности его обработки.

Гриб валуй (Russula foetens) из рода Сыроежка относится к семейству Строфариевых. Из-за своих качеств получил несколько названий: сопливик, бычок, сыроежка зловонная, гриб-плакун, подтопольник, коровник, кулачок.

Съедобный валуй

Небольшие экземпляры имеют шляпку, близкую к шару разной величины, края которой загибаясь внутрь, обхватывают ножку. Поскольку даже в молодом возрасте гриб может быть заражен вредителями, которые не распространяются дальше ножки, ее рекомендуется выковыривать при помощи ножа. Таким образом, образуются полые шапочки-шарики, не содержащие червоточинки.

Чем старше экземпляр, тем прямее становится шляпка. В центре появляется углубление . Диаметр мясистой шляпки в зависимости от возраста изменяется в размерах. Может достигать 18 см. Цветовой спектр от бледно-желтой палитры до темной охры. Поверхность блестящая, слизистая на ощупь, может трескаться. Под шляпкой расположены ломкие пластинки, которые в течение жизни меняют цвет с белого на светло-коричневый.

Кожица на шляпке, представленная в виде тонкой пластинки, легко отделяется. При повышенной влажности на пластинках появляются капельки прозрачной жидкости, что послужило причиной названия сопливик или гриб-плакса. При высыхании на пластинках остаются ржавые пятна.

Ножка гриба характеризуется наличием цилиндрической либо бочкообразной формой, достигающей 12 см в высоту и 3,5 см в диаметре. Внутри имеет несколько полостей. Чем старше экземпляр, тем рыхлее внутренность. Оттенок ножки светлее, чем шляпка. У основания коричневый.

Когда и как собирать гриб валуй (видео)

Ложный валуй

Гриб, причисленный микологами к разряду ядовитых, имеет специфический запах, похожий на растение хрен. Поэтому ложный валуй прозвали хреновым грибом.

Несмотря на схожесть со съедобным валуем, имеет некоторые существенные различия. Шляпка, имеющая диаметр 6 – 8 см, характеризуется наличием небольшой выпуклости в центре. Ее окрас отличается бурым или грязно-желтым цветом.

Округлая ножка покрыта чешуйками, немного утолщена в нижней части и не имеет кольца, характерного для большинства ядовитых грибных культур. Ее цвет совпадает с окрасом шляпки. Мякоть белого цвета имеет горький вкус и неприятный запах.

Ложный валуй

Где растет гриб валуй

Коровник собирают на территориях с умеренными климатическими условиями, в лиственных и смешанных лесах (регионы Дальневосточного округа, Западной Сибири, Северного Кавказа). Хотя культура может встречаться и одиночными экземплярами, любит селиться колониями. Чаще всего грибницы распространяются под осиной, березой, дубом, а также под хвойными деревьями. Предпочитают влажные, тенистые и низинные места.

Вкусовые качества и пищевая ценность валуя

Для приготовления различных блюд пригодны только шляпки гриба. Хотя коровник уступает вкусовым качествам белого гриба или рыжика, все же его считают вкусным. Поскольку мякоть бычка горькая на вкус, в кулинарии его используют только для маринования и засолки.

Коровник собирают на территориях с умеренными климатическими условиями, в лиственных и смешанных лесах

Важно! Несмотря на долгую процедуру вымачивания продукта, подготовка валуя к употреблению стоит того, поскольку грибы содержат множество полезных компонентов.

Ввиду того что бычки имеют небольшую калорийность (в 100 гр 29 кал) и способны быстро насыщать организм, относятся к диетическим продуктам. Как и все грибные культуры, валуи насыщают организм мощным запасом природного белка, использующегося в строении клеток.

Поскольку валуи на 90 % состоят из воды, они не содержат большую пищевую ценность. После тепловой обработки влага испаряется, оставляя только ценные вещества. Кроме белков в состав входят:

• аминокислоты;
• небольшое количество жиров и углеводов.

Свойства гриба валуй (видео)

Сроки и правила сбора валуев

Данный пластинчатый гриб растет с середины лета до глубокой осени, регулярно выбрасывающий плодовые тела. Сбор валуя рекомендуется производить во влажных лесах.

Заготавливать следует молодые экземпляры, пластинки которых еще не потемнели. Поскольку ножка часто поражается вредителями, ее в заготовке не используют. Собранные грибы необходимо замочить в холодной воде и держать под гнетом в затененном месте 3 дня. Воду следует менять дважды в день. В результате горечь уйдет.

Запрещено собирать грибы в местах с загрязненной экологией, поскольку они впитывают в себя вредные и токсичные соединения из окружающей среды.

Заготавливать следует молодые экземпляры валуев, пластинки которых еще не потемнели

Как вкусно приготовить грибы валуи

Солить бычки можно двумя способами: холодным и горячим. Через 1,5 месяца грибы можно употреблять в пищу. Вымоченный продукт используется в приготовлении салатов, винегрета и жарки.

Соленые грибы

Собранные валуи следует вымочить в течение 3 – 4 суток, меняя воду. Затем отварить в течение 10 минут, добавить соль (300 г соли на 10 л урожая), листья хрена (3 – 4 штуки), смородины и вишни (20 – 25) и зонтики укропа (5 – 6). Спустя 40 дней грибы нужно переложить в емкость и поместить для хранения в прохладное место (5 - 8°С).

Консервированные грибы

Для заготовки лесного продукта на зиму рекомендуется использовать горячий способ. Грибы необходимо промыть и отварить 10 минут. Затем процедить через дуршлаг и залить холодной водой. Остуженное сырье следует укладывать в ведро, пересыпая каждый слой крупной солью (1,5 стакана соли на ведро грибов). Для выхода сока вместе с горечью, сверху нужно положить гнет. Недостаточное вымачивание не устранит горький вкус, что отрицательно отразится на заготовке . Длительность замачивания не меньше 40 суток. В этот период массу необходимо протыкать палкой.

Сверху грибы нужно накрыть укропом, хреном, черной смородиной и чистой ткань. После того как грибы просолятся, заплесневелую тряпочку с ветками нужно удалить. В пропаренные банки плотно уложить готовые валуи, накрыть и поместить в холодильник либо подвал.

Маринованные валуи с чесноком

Любители острых блюд могут готовить грибы с чесноком. Насыщенный маринад положительно повлияет на вкусовые качества грибов.

1. Отмытый от песка урожай следует дважды проварить в течение 15 минут, после каждой варки сливая воду и ополаскивая посуду, где варятся грибы.
2. Для приготовления маринада в воде (2 л) растворить соль (3 ст. ложки), уксус.
3. Смешать процеженные через дуршлаг грибы с чесноком.
4. Остывшую смесь разложить в банки, сверху положить укроп (1 – 2 зонтика), лавровый лист (3 шт.) и перец (5 – 6 горошин).
5. Залить рассолом и закрыть капроновой крышкой.

Хранить банки с заготовкой можно при любой температуре. Даже в случае замерзания жидкости, продукт можно употреблять.

Любители острых блюд могут готовить грибы с чесноком

Икра из грибов

После того как будет удалена горечь с помощью вымачивания, необходимо проделать следующие шаги:

1. Отварить валуи в соленой воде в течение 30 минут (или больше).
2. Слить воду.
3. Измельчить шляпки с помощью мясорубки или блендера.
4. Смешать с хорошенько обжаренным луком (количество на вкус хозяйки), перцем и солью.

Готовую массу разложить в стерилизованные банки и поставить на полчаса в духовку, прогретую до 200 градусов. Затем плотно укупорить.

Второй способ приготовления икры:

1. Смешать измельченный лесной продукт с жареным луком, добавить соль, перец и сдобрить соком лимона.
2. Разложить икру в подготовленные горячие банки.
3. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.

Как засолить грибы валуи (видео)

Коровник, как и другие виды грибов, снабжают организм белком, витаминами и минералами. Поскольку грибная культура является тяжелым продуктом для пищеварения, ее не рекомендуют лицам с патологиями органов ЖКТ, а также детям до 14 лет.

Всё лето мы балуем себя грибами. С переменным успехом, правда, если год засушливый. Но уж в сентябре - грибной сезон, лесные грибы дают такой урожай, что с ним трудно справляться. Народ несёт из лесу грибы вёдрами и корзинами, и тут же приступает к заготовкам грибов на зиму.

Существует великое множество способов заготовки грибов, но здесь мы зададимся вопросом внимательного рассмотрения лишь одного из них - засолки. Способы засолки грибов тоже бывают разные, мы займёмся каждым из них в отдельности.

Каких только грибов не встретить в наших лесах! Это и маслята, и опята, и подосиновики, и подберёзовики, и белые, и лисички, и волнушки, и зеленушки, и много других. Примем за данность, что Вы хорошо разбираетесь в грибах, которые произрастают в Вашей местности, и узнаёте их в лицо. В том, что все они съедобные, сомнений нет, осталось только выбрать способ засолки.

Нет, ну, если их немного, примерно, пару килограммов, то не стоит затеваться с засолками, можно просто пожарить картошку с грибами, или расстараться на жюльен. Но в том случае, если у Вас грибов ведро или больше, полумерами не обойтись. Будем солить.

Особенности и подводные камни засолки грибов

Солёные грибы - это полуфабрикат. Их можно потом и замариновать, и положить в суп, и пожарить, и стушить, и приготовить из них вкуснейшую грибную икру. Соление грибов - эффективный способ их заготовки на зимнее время. Если строго соблюдать все правила, то это и весьма безопасный способ. Но подойти в процедуре соления грибов необходимо очень и очень ответственно.

Нет противопоказаний для соления грибов, то есть, солить можно все съедобные грибы. Иволнушки, и гладыши, и зеленушки, и краснушки, и подругздки, и рыжики, и серушки, и сыроежки, и белянки, и валуи, и рядовки, и скрипицы, и горькушки, и грузди, и толстушки, и лисички, и другие грибы, которых много есть в наших лесах.

Сам процесс соления грибов распадается на несколько принципиально отличных этапов.

1. Этап подготовки грибов, наиболее трудоёмкий и утомительный. Грибы вначале нужно перебрать и разделить по сортам. В каждый отдельный сорт включить грибы, которые требуют одинаковых условий обработки, а также - сходный вкус, чтобы они не искажали приятных особенностей друг друга. Например, вместе можно засаливать такие грибы, как грузди и подргруздки, волнушки, рыжики сыроежки, они вполне мирно могут сосуществовать в одной банке.

2. На этом этапе производится чистка грибов от мусора, животных и некачественных частей, а также - просто от грязи. У маслят, например, надо снять липкую шкурку со шляпки. После того, как грибы подверглись первому этапу очистки, из тщательно моют от песка и прилипших хвоинок под проточной водой. После мытья грибы замачивают. Это может быть по времени по-разному: от 5 часов до полных суток для таких грибов, как сыроежки, грузди и волнушки; белые грибы, подберёзовики, подосиновики, а также дубовики и шампиньоны замачивают на ночь; для горькушек, чёрных груздей, валуев и скрипиц потребуется и вовсе от 3-х до 5 суток. Воду при замачивании надо периодически менять через каждые 2-3 часа. Держать грибы надо в прохладном месте, чтобы не инициировать процесс брожения. Для очень грязных грибов рекомендуется предварительное выдерживание в растворе с содержанием 2-3% соли в течение 3-4 часов, и только потом - замачивание в обыкновенной воде.

3. Этот этап уже попроще, но всё равно - достаточно трудоёмкий. Здесь производится нарезка грибов, а заодно - контрольная проверка качества первоначальной чистки. Фактически, второй, он же и окончательный, этап очистки. Нарезаем грибы только крупные, мелкие оставляем в своём первоначальном виде. Все пластинчатые грибы подвергаются отделению ножки от шляпки, а рыжики допустимо солить с ножками или без них - как нравится. В общепринятом стандарте размер кусочка гриба должен умещаться в размерах 6Х4 см.

4. Непосредственно засолка. Рецепты засолки грибов принципиально различаются: это и сухой посол, и горячий способзасолки грибов, и холодный способ засолки грибов. Не все грибы можно засаливать любым из этих способов, каждый гриб требует индивидуального подхода. Например, засолка грибов рыжиков, а также сыроежек, вполне может производиться сухим посолом, потому что у них нет горьковатого привкуса.Засолка грибов холодным способом может быть произведена для груздей, валуев, волнушек, сыроежек, белянок, скрипиц и подгруздок. А вот горячая засолка грибов годится для всех грибов без исключения. Но есть определённые виды грибов, такие, как валуи, опята, сморчки и строчки, для которых подходит только засолка грибов горячим способом. Если к таким грибам применить другие виды засолки, то возможны тяжелые отравления, вплоть до летального исхода.

Сухой посол сыроежек и рыжиков, рецепт с фото

Ингредиенты:

Грибы, 1 кг;

Соль, 40 г.

Рассмотрим подробно процесс сухой засолки рыжиков или сыроежек.

1. Такие грибы, как сыроежки и рыжики, не моют, а просто чистят с помощью щёточки, а затем аккуратно протирают мягкой влажной тряпкой. Если Вы мыли их вместе с другими грибами, то что ж, нужно только их хорошо просушить перед тем, как солить.

2. Сухие чистые грибы укладывают в банки, стеклянные или из керамики, или в бочки, шляпками вниз, послойно, каждый слой грибов пересыпая солью. Соль тоже должна быть сухой, а слой грибов не должен превышать 5-6 см толщины.

3. Посуда с грибами накрывается кружком с небольшим грузом. Когда, дня через 3-4, грибы выделят сок и уплотнятся, посуду можно дополнять новыми слоями. После того, как ёмкость полностью заполнится грибами, нужно подождать ещё дней 7-10.

4. По прошествии положенного времени грибы уже можно есть. Подают их на стол без дополнительных специй, так ка рыжики и сыроежки отличаются собственным отменным вкусом и ароматом.

Холодная засолка грибов

Ингредиенты:

Грибы, 1 кг;

Соль, 40-50 г;

Соль, для засыпки дна ёмкости;

Листья чёрной смородины, хрена и вишни;

Укроп, стебли;

Пряности, такие, как лавровый лист и перец горошками.

Рассмотрим подробнее, как осуществляется засолка грибов холодным способом.

1. Грибы, такие, как волнушки, грузди, сыроежки, или другие, для которых допустим способ холодной засолки , следует сначала вымочить в холодной воде на протяжении 5-6 часов. Если мы имеем дело с рыжиками, то они в вымачивании не нуждаются, их просто надо хорошо промыть.

2. Дно ёмкости, стеклянной или эмалированной, предназначенной для холодного посола, засыпаем слоем соли. На соль выкладываем листья хрена, вишни и смородины, стебли укропа. На слой трав шляпками вниз укладываем слой грибов, толщиной не больше 5-6 см. Засыпаем его солью, кладём чеснок, перец и лавровый лист.

3. Укладываем соль, траву, грибы и специи в таком же порядке до тех пор, пока всё не уложим. Последним слоем на грибы кладём соль, чеснок, пряности и листья со стеблями. Всё это накрываем чистой матерчатой салфеткой, кладём кружок и ставим гнёт, не особенно тяжёлый. Через день-другой начнётся выделение сока из грибов, слои осядут и покроются рассолом. В этот период, видимо, придётся несколько утяжелить груз. Если появится плесень, то груз и кружок моют, а ткань заменяют на чистую и сухую.

Период созревания грибов, засоленных таким способом, длится 30-40 дней, или один-полтора месяца. Ёмкость с грибами должна всё время находиться в холодном месте, особенно после созревания. Грибочки, засоленные таким способом, хранятся хорошо, они твёрдые и хрустящие, сохраняют непередаваемый грибной аромат.

Горячая засолка грибов

Ингредиенты:

Грибы, 1 кг;

Соль, 40-50 г;

Приправы, такие, как эстрагон, укроп и хрен;

Вода, 1 стакан чайный.

Существует 2 способа горячей засолки грибов. В зависимости от вида грибов меняется и способ засолки. Некоторые грибы проявляют себя не очень порядочно, даже те, которые известны издавна. Например, засолка грибов свинушек здесь не описывается, поскольку и ранее этот гриб относился к разряду условно съедобных, а затем, после обнаружения многочисленных вялотекущих отравлений этим грибом, его официально в России отнесли к ядовитым. Но те грибы, которые здесь перечислены во всех рецептах, можно солить безбоязненно, особенно, если это - засолка грибов горячим способом. Итак, рассмотрим два способа засолки в горячем варианте. Оба способы привязаны к конкретным видам грибов, для которых они предназначены.

Гриб валуй, засолка первым способом. Этот способ применяется для таких грибов, как волнушки, валуи, сыроежки, грузди.

1. Грибы готовятся к засолке стандартным способом, то есть, чистятся, моются, вымачиваются, нарезаются.

2. После того подготовленные грибы кладут в подсоленный кипяток, в котором они и варятся до готовности, то есть, до тех пор, пока сами не осядут на дно кастрюли. Это примерно 20-30 минут.

3. Сваренные до готовности грибы откидывают на дуршлаг, подставляют под струю холодной проточной воды, промывают, дают возможность воде стечь.

4. Выкладывают грибы в специальную посуду, пересыпая солью и перекладывая приправами. Сверху, как положено, застилают чистой тканью, кладут кружок с грузом. Ёмкость выдерживают на холоде от 6 до 8 дней, после чего грибы пробуют. Они уже должны быть готовы.

Белый гриб, засолка вторым способом. Этот способ применяют, если у нас участвуют такие грибы, как белые, дубовики, подосиновики, подберёзовики, маслята, опята, моховики.

1. Грибы готовят к засолке стандартным образом.

2. Подготовленные грибы, так же, как и в первом способе, опускают в кипящую воду с солью, в соотношении, указанном в рецептуре. Варить надо до готовности, то есть, до опускания грибов на дно кастрюли.

3. Банки для грибов в это время моются и стерилизуются, масло растительное доводится до кипения и удерживается в таком состоянии.

4. Горячие грибы, только что снятые с огня, раскладываются по банкам, сверху наливается слой кипячёного растительного масла. Каждая баночка завязывается бумагой и охлаждается.

5. Засоленные таким образом грибы хранят в холодном месте, их используют в качестве заготовки для приготовления других блюд, таких, как всевозможные грибные супы . Также можно на основе таких грибов готовить самостоятельные блюда, то есть, грибы можно подвергнуть вторичной обработке - жарению, тушению, даже маринованию.

Некоторые нюансы засолки грибов, с фото

Каким бы способом Вы ни пользовались при засолке грибов, всё равно Вам нужна посуда, где эти грибы находятся долгое время, да ещё и под воздействием соли, то есть, в агрессивной среде. Поэтому к посуде предъявляются требования весьма серьёзные. Это должна быть посуда, которая легко моется, а материалом для неё должно служить стекло или эмаль. Горлышко у такой посуды должно быть широким, удобным для размещения кружка и гнёта.

Или это может быть деревянная кадка из ели или лиственных пород древесины. За такой кадкой нужно тщательно ухаживать. После освобождения её от солившихся в ней грибов кадку вымачивают в воде 10-15 дней, причём воду надо менять каждые 2-3 дня. После вымачивания кадку пропаривают со щёлоком, то есть, с кальцинированной содой. Соды берут 50 г на каждые 10 л воды. Можно пропарить кадку без соды, а вместо неё взять ветки можжевельника. После этого кадку обязательно просушивают. Видите, как сложно. Поэтому теперь предпочитают пользоваться кадками из пластмасс, их мыть гораздо легче.

С грибами надо обращаться осторожно и принимать дополнительные меры для предотвращения отравлений. Так, если во время обработки грибов и протекании процесса соления холодным способом стоит жара, то лучше будет, если Вы пробланшируете грибы перед засолкой. Это просто: после того, как грибы прошли процедуру вымачивания, их кладут в дуршлаг и опускают в крутой кипяток на 3-5 минут, а потом, не вынимая из дуршлага, промывают холодной проточной водой. А процесс засолки продолжают после полного остывания грибов. Бланширование избавляет от риска закисания и ускоряет созревание грибов, и через 7-10 дней их уже можно подавать к столу.

При горячих способах соления грибов надо обратить внимание на один тонкий момент: если грибов много, и они требуют варки более, чем в один приём, то каждый раз закладывайте последующую порцию грибов в чистую воду. Если пользоваться одной и той же водой, то насыщенность этой воды не позволит выйти горечи из очередной порции грибов, да и цвет их не посветлеет, а останется тёмным.

Хранят засоленные грибы при низкой температуре, от нуля до 4 градусов Цельсия, то есть, в холодильнике. Солёные грибы готовят в качестве полуфабриката, поэтому для дальнейшей кулинарной обработки их следует подготовить - промыть в холодной воде, или, лучше, вымочить в ней, чтобы ушла лишняя соль. А дальше можно и жарить, и тушить, и суп варить. А можно и положить в салат.

Знатоки утверждают, что для засолки особенно хорошо подходят грибы пластинчатые, такие, как грузди, опята, волнушки и сыроежки. Что касается соотношения грибов и соли, то:

При сухом засаливании на 1 кг грибов должно приходиться 40 г соли, или 6%;

При засолке горячим способом, а равно и холодным, наиболее удачным считается соотношение от 3,5% до 4,5% веса соли к весу грибов.

Засолка грибов в домашних условиях, рецепт с видео

Попробуем засолить грибы, набранные в лесу, таким образом, чтобы они сохранились на зиму. Это не так просто. Раньше, когда были в каждом хозяйстве просторные погреба, можно было засаливать в кадках, не перекрывая доступ воздуха к грибам, а, значит, не провоцируя возникновение возбудителя ботулизма. Сейчас с погребами туго, и приходится производить засолку грибов в банках. Посмотрим, что у нас получится.

Ингредиенты:

Грибы, лисички и немного белых;

Уксусная эссенция 70-процентная.

Грибники говорят, что собирать грибы, бродя по лесу, весело, а вот чистить их и доводить до ума - скучно, но необходимо. Рассмотрим процесс засолки грибов на зиму подробнее, по этапам.

1. Вытряхиваем собранные грибы на стол и перебираем их. Хорошие, чистые грибы без повреждений складываем в большую миску, хвоинки, паучков и улиток убираем, повреждённые части удаляем. Выбрасываем и перезревшие, червивые грибы.

2. Перебранные грибы замачиваем на несколько часов, иногда - на ночь, если нет сил с ними возиться сегодня. После похода в лес устаёшь ведь, а тут - кропотливая работа. Когда время вымачивания пройдёт, производим контрольную проверку качества отобранных грибов. Для этого вынимаем их из воды и пересматриваем, иногда находим некачественный кусок гриба - удаляем его. Оставшуюся воду с плавающим мусором выливаем, как сливаем и остатки воды из кастрюли с грибами, приготовленными к варке.

3. Одновременно с контрольной проверкой чистоты грибов производим их подгонку к одному размеру. То есть, мелкие грибочки не трогаем, а крупные режем на части. У нас готовятся к засолке лисички, и, чтобы конечный продукт получился более качественным, к лисичкам добавляем несколько больших белых грибов. Их, конечно, режем на части и кладём в общую кастрюлю. Присутствие белых грибов в лисичках придаёт особый аромат и вкус всему посолу.

4. Собранные в кастрюле грибы, подготовленные к варке, ещё раз сцеживаем и наливаем туда чистой воды, примерно один чайный стакан на 3-4 кг грибов. Дело в том, что грибы, вымачиваясь, набрали воды, и при варке эта вода из них выделится в рассол. А рассол нам нужен, чтобы залить им грибы в банках, но не в чрезмерных количествах. Потому что у нас всё-таки происходит засолка грибов лисичек, а не заготовка рассола в банках. Поэтому в банках должны быть в основном грибы, а рассола - ровно столько, чтобы покрыть грибы. Кастрюлю помещаем на огонь и потихоньку кипятим грибы 10-15 минут. Теперь пора положить в кастрюлю соль.

5. Соли кладём столько, чтобы грибы были немного пересолены, потому что и соль - хорошее консервирующее вещество. А грибы, после того, как банка будет зимой открыта, вымокнут, промоются, к ним будут добавляться специи, ещё и присаливать придётся. Примерно получается, что соли надо положить 3 столовые ложки с горкой на 4,5 литровый объём грибов с водой. Когда соль положена в кастрюлю, кипятим грибы на слабеньком огне ещё 10-15 минут.

6. Пока варятся грибы, готовим тару: моем и кипятим банки, отдельно кипятим крышки.

7. Кастрюлю с грибами снимаем с огня и принимаемся раскладывать грибы по банкам. Грибы кладём по плечики, сверху наливаем рассол и оставляем место для уксусной эссенции.

8. Уксусной эссенции кладём из расчёта 1% от объёма банки. Наливаем её, в нашем случае - по 2 чайные ложки эссенции на банку объёмом 0,7-0,8 л. Уксуса не бойтесь класть побольше, во избежание развития в банке микроба ботулизма. Когда банку откроете, грибочки вымочите до нормальной кислоты и солёности, ведь то, что мы сейчас делаем, - это полуфабрикат. Над ним ещё надо поработать, чтобы подать на стол.

9. Добавив в банку уксус, слегка перемешиваем грибы в баночке, чтобы уксус попал внутрь и не сразу разъел крышку. Закручиваем прокипячённые крышечки, прислушиваемся, не шипит ли воздух, втягиваясь в банку, если её перевернуть вверх дном. Если шипения не слышно, ставим банку в таком же перевёрнутом состоянии на полотенце. Когда все грибы размещены по банкам, накрываем их все другим полотенцем, или даже одеялом, чтобы процессы консервации продолжались подольше.

Когда зимой баночку откроете, грибы из неё надо вынуть, промыть холодной водой, залить грибы снова чистой водой. Надо, чтобы из грибов вышли излишняя соль и кислота. Поэтому Вы воду меняете, грибочки пробуете и определяете тот момент, когда они готовы к употреблению. Сливаете воду, добавляете корицы и других специй, масла - и на стол.

Итак, все способы соления грибов изложены. Все они интересны, все имеют право на жизнь, только применять их надо правильно, чтобы не навредить. Грибы - вещь необычная, она требует к себе особого отношения. Мы постарались привлечь Ваше внимание к нюансам и тонким вопросам соления грибов. Поэтому, при ответственном подходе к данному вопросу никаких трудностей Вы не испытаете, а в итоге получите отличную заготовку на зиму.

Широко распространён в берёзовых и хвойных лесах. В основном произрастают они группами. Возвышаясь на 7-10 см от поверхности почвы, гриб имеет плотную серовато-белую ножку и буро-оранжевую покатую шляпку. На запах валуй представляет собой смесь сырости и ёлочной горечи. Молодые грибы имеют свойство выделять капли жидкости на поверхности шляпки. Еще одно распространенное название валуев - "бычки".

Приготовив валуи соленые, рецепт которых достаточно прост, можно удивить блюдом любого гостя. И он никогда не догадается, чем его потчивали. Но важно помнить, что бычки относятся к условно съедобным грибам . Поэтому другие способы употребления валуев могут спровоцировать острое отравление вплоть до летального исхода.

Валуи соленые. Рецепт

Секрет данного блюда заключается в правильной технологической последовательности всех процессов. Для начала грибы хорошо промывают несколько раз под холодной проточной водой, очищая от грязи и мусора. Затем с поверхности шляпки счищается ножом под углом в 45 градусов кожица, в которой сосредоточены источники горечи. После всех проделанных манипуляций, перед тем как будет проводиться засолка валуев, их необходимо хорошенько вымочить в холодной воде, менять которую нужно через каждые 5 часов. После этой процедуры гриб перестанет горчить и будет гораздо мягче.

После длительного процесса вымачивания можно приступать к следующему шагу - варке. Варят грибы на умеренном огне 20-30 минут с добавлением соли, после чего достают из воды и дают хорошо обсохнуть. Далее готовим стеклянные ёмкости, предварительно простерилизованные на пару, и выкладываем бычки, чередуя слой грибной и слой соли. Можно добавить лавровый лист и чёрный перец, так валуи солёные будут более насыщенными по вкусу. После этого ёмкости закрывают крышками или и отправляют в холодное место.

Чем опасны валуи?

Существуют рецепты, которые предполагают употребление бычков в пищу сразу после двухнедельного маринования. Но будьте внимательны и никогда не давайте пробовать грибы детям. Детский организм не способен вырабатывать специальные ферменты для переваривания этих продуктов, что приводит к сильнейшей интоксикации. Лечение и последствия не предвещают ничего хорошего, поэтому, дабы обезопасить ребёнка, не следует давать ему блюда из них ни под каким предлогом. Также следует контролировать, чтобы дети тайком от взрослых сами не наелись грибов, ведь малыши, как известно, не способны оценивать всю серьёзность ситуации и чаще всего норовят делать то, что категорически запрещено. Употреблять валуи можно после двух месяцев посола.

Внимательность - первое правило при готовке

Как видим, чтобы приготовить валуи солёные, рецепт необходимо соблюдать в точности, так как малейшие отклонения от технологии или же желание внести свою изюминку могут привести к неприятным последствиям. Но правильно приготовленное блюдо из бычков, благодаря своим замечательным вкусовым качествам, никого не оставит равнодушным. Валуи солёные, рецепт которых можно найти в любой кулинарной книге, при соблюдении строгих правил обработки могут стать отличным блюдом на любом праздничном столе.